Jump to content

Бастурма из лося


 Share

Recommended Posts

Все сделал по этому рецепту. Результат- превосходный продукт. Жена сказала что от магазинного не отличишь. Из специй использовал красный перец острый и сладкий, и хмелесунели. Солилось неделю, вялил 5 дней.

К сухой аджике добавляю еще сумах, сушеные помидоры и зиру. Часть сушу, а часть после обвалки в специях держу в морозильнике. И до сих пор не могу сказать как лучше. Но запасенная солонина-бастурма за сезон охоты употребляется до следующего сезона(иногда хватает).
Link to post
Share on other sites

  • Replies 52
  • Created
  • Last Reply

Top Posters In This Topic

К сухой аджике добавляю еще сумах, сушеные помидоры и зиру. Часть сушу, а часть после обвалки в специях держу в морозильнике. И до сих пор не могу сказать как лучше. Но запасенная солонина-бастурма за сезон охоты употребляется до следующего сезона(иногда хватает).

Давно свой рецепт на И.Хантере не читал.Опловинил его по фоткам новый и по словам админов продвинутый движок и другая эпидерсия тоже тогда была НЕ айс и писательский энтузазим немного поубавился.Теперь по теме.Вымораживается готовая солонина сильно до следующего сезона и дифрозный запах у мяса нехороший получается.От силы,без потери вкусовых качеств соленое мясо-заготовка хранится три месяца и то в хорошей морозилке,которую часто не открывают.Мы же не на крайнем севере в ЧУМЕ в тундре живем и у нас же есть нормальные морозилки и там свежаком большим куском мясо прекрасно и довольно долго сохраняется.У кого морозилки позволяют по объему,то для ещё более длительного хранения можно мясо в водяной рубашке в плотном пакете хранить и такой сохран в три раза дольше,чем просто в пакете получается.Приготовить из разморозки свежую бастурму при желании не сложно и держать обваленные в специях куски бастурмы тоже ни к чему,потому что вкусовые качества у специй становятся хуже и на мясе это тоже отражается.Зира черная-горная с того года стала почему то вместе с кучерявым укропом наркотиком и с прилавков пропала,а светлая фигня.Интересно,когда умнейшие её запрещали,то чем они думали и куда её надо засунуть,чтоб торкнуло.Сумах уже редко,но добавляю в мясо при термо готовке,но зачем его в обсыпку применять не понимаю.Кислый он и соленое мясо с ним плохо сочетается.Так обычно при термоготовке дичины обычная свежая клюква и реже брусника очень здорово выручает.Сушеные помидоры крупноваты тоже не делают на обсыпке большого толка(отваливаются на раз),но это дело вкуса.Кстати.В составе аджики уже есть сушеный помидор и сладкий перец,но они там в порошок измельченные,поэтому и не так сильно вместе с красным перцем заметные.У меня корешок вообще аджику не уважает и просто в черном перце(есть смеси перечные очень интересные),как бы по ВЕНГЕРСКИ солонину обваливает и такую остроту нормально хавает.Очень интересно,если куски бастурмы перед обвалкой чесноком сильно нашпиговать.Ну а про усушку,дык это тоже кто и что любит.В том году специально в поездку на Кольский больше бастурму присушил и солонину без обсыпки брал и она на сплаве сама размокла и даже посушивать нужно было,зато и первое из неё и в макароны соломкой и просто ароматную как закусь по разному пользовал.С охотой тогда сложно было и это здорово,помимо тушенки разбавило,хоть и деликатесное(кумжа,хариус,ряпушка и т.д) но всё же немного поднадоевшее рыбье меню. Edited by Витёк71
Link to post
Share on other sites

Я последнее время добавляю к соли немного сахара (как для засолки рыбы) - вкус дело личное, но мне так больше нравится.

Link to post
Share on other sites

я лосятину засолил!!! буду ждать! надеюсь понравится и домашним. Только, не могу понять, одни советуют в холодильнике солить и жидкость сливать, а другие говорят нужно в теплом месте солить, воду не сливать и вымачивать 4 дня. как правильно?

Link to post
Share on other sites

я лосятину засолил!!! буду ждать! надеюсь понравится и домашним. Только, не могу понять, одни советуют в холодильнике солить и жидкость сливать, а другие говорят нужно в теплом месте солить, воду не сливать и вымачивать 4 дня. как правильно?

Илюха я каждый день сливал и держал 1-ый день дома , апотом на балклне. Для моих кусочков 4-е дня было мало где-то дней 10, пока сок не перестал выделятся.
Link to post
Share on other sites

Парни в духовке на малом огне ни кто не подвяливал?

Link to post
Share on other sites

Парни в духовке на малом огне ни кто не подвяливал?

Юра, мну так пробовал, по совету, сохнет быстро сверху, аж ножом плохо режется, серединка то нормальная, но все равно больше так не делаю.
Link to post
Share on other sites

Я подвесил на гардину на кухне, 3и дня помоему и в холодильник

Link to post
Share on other sites

Юра, мну так пробовал, по совету, сохнет быстро сверху, аж ножом плохо режется, серединка то нормальная, но все равно больше так не делаю.

Спасибо, экспериментировать не буду.
Link to post
Share on other sites

  • 2 weeks later...

К сухой аджике добавляю еще сумах, сушеные помидоры и зиру. Часть сушу, а часть после обвалки в специях держу в морозильнике. И до сих пор не могу сказать как лучше. Но запасенная солонина-бастурма за сезон охоты употребляется до следующего сезона(иногда хватает).

Я натираю специей для бастурмы с гранатом (на любом рынке продается)... и вывешиваю в холодное место. очень вкусно, но зубы крепкие нужны
Link to post
Share on other sites

  • 2 weeks later...
  • 10 months later...

У меня похожее было - на третьи сутки появился легкий запах и я вынес все на холод. Продукт конечный был нормальный, немного горчил - типа как рыба с душком вяленая, но мы все съели на ура и проблем с желудком не было.Я сейчас сделал просто соленое мясо лосиное - обвалял в специях и вялю под тряпочкой на верху шкафа... думаю будет возможно солонее, но процесс проще...

У меня тоже на 4-е сутки промывания водой мясо всплыло в ведерке и появился запашок. Соли однозначно не жалел. Видимо, 4-о суток вымачивания, это перебор. Максимум 2-е суток. И обязательно в холодном месте держать. Признаком, что у вас идет что-то не так является появляющаяся пенка на поверхности воды при вымачивании.
Link to post
Share on other sites

  • 4 weeks later...

Тоже на 2-е сутки перестал вымачивать! Получилось превосходно!

Link to post
Share on other sites

  • 1 year later...

Брат решил по-кулинарить по-экспериментировать, дал ему вырезку молодого телёнка собственно ручно добытого, занимался он ею в общей сложности дней 5-6, сегодня снимал пробу, на днях ещё дам пару кусков, просто чума, в баню , на охоту просто цимес!!!

Link to post
Share on other sites

  • 5 weeks later...

Садисты :-( рюмкааа водкиии на столеее,бастурма сукавкусныйзверь ;-)

Link to post
Share on other sites

  • 1 year later...

Открытие только через месяц, а я уже рецепты подбираю..., не правильно это.

Link to post
Share on other sites

  • 1 year later...

Первая порция этого сезона. Солим,сливая воду четыре дня, потом примерно часа четыре вымачивал, периодически меняя воду. 

Кстати, плёнки и жилы намного легче убирать после просолки и отмачивания. 

Обвалял в хмели-сунели, неплотно обернул в пергамент,положил на небольшую решётку и на батарею. Решил проверить, нужны ли эти танцы с бубном на счёт вывешивания и т.д. Проверил, не нужны. Просто раз в день переворачивать и всё. У меня примерно неделю сохло, по твёрдости такой упругий " камешек ",типа хамона. Короче, рецепт упрощён до крайности, а главное к.м.к., то что получилось точно так же вкусно. 

DSC_0887.thumb.JPG.6efcd86bda124560b0b24658ae1e4788.JPG

 

DSC_0886.thumb.JPG.c0915a3209b7fcaa397bbbc87ffa76e2.JPG

DSC_0885.thumb.JPG.99e74dcc31973a199e38c271aa93b205.JPG

Link to post
Share on other sites

Отменно получилось, но вот я уже две раза делал в этом сезоне причём вялил в ванной в сушилке для рыбы, а вот хмели сунели использовал чуть чуть, купил у узбеков чаман специальная специя для бастурмы- получилось ну очень

Edited by Управдом
Link to post
Share on other sites

2 часа назад, kap.morgan сказал:

по твёрдости такой упругий " камешек ",типа хамона.

Шикарно! Да с пивом...!!! :drinks:

Link to post
Share on other sites

  • 1 month later...

Всем добра!

Написал свой мануал http://lesha.name/basturma/ - получилось довольно вкусно. Уровень солености средне-высокий получился, наверное на уровне соленой рыбы или чуть меньше. 

Первый кусок, что на фото уже разрезанный, висел 9 дней. Второй хочу чтоб провисел положенные три недели, и сравню :) 

IMG_20180107_151318[1].jpg

Link to post
Share on other sites

В 12.11.2017 в 12:23, kap.morgan сказал:

Первая порция этого сезона. Солим,сливая воду четыре дня, потом примерно часа четыре вымачивал, периодически меняя воду. 

 

47 минут назад, ooprizrakoo сказал:

Всем добра!

Написал свой мануал http://lesha.name/basturma/ - получилось довольно вкусно. Уровень солености средне-высокий получился, наверное на уровне соленой рыбы или чуть меньше. 
 

Добрый день,

есть ли опасность посолки без применения нитритной соли (нитрита натрия)? 

Link to post
Share on other sites

7 минут назад, ipich сказал:

 

Добрый день,

есть ли опасность посолки без применения нитритной соли (нитрита натрия)? 

Если в мясе уверены,думаю нет. Во всяком случае уже года три ем свою,пробую у друзей,всё в порядке.

Link to post
Share on other sites

13 минут назад, ipich сказал:

 

Добрый день,

есть ли опасность посолки без применения нитритной соли (нитрита натрия)? 

А зачем нитритка в бастурме вообще нужна?Она ни на цвет ,ни на вкус никак не отражается.Что по кавказски-кусками в аджике,что по чукотски-тонкими полосками мясо вялить,но никак это не отражается,потому что этот продукт термически то не готовится.Нитритка нужна при термообработке мяса и там она очень даже хороша.

Link to post
Share on other sites

18 минут назад, kap.morgan сказал:

Если в мясе уверены,думаю нет. Во всяком случае уже года три ем свою,пробую у друзей,всё в порядке.

 

10 минут назад, Витёк71 сказал:

А зачем нитритка в бастурме вообще нужна?Она ни на цвет ,ни на вкус никак не отражается.Что по кавказски-кусками в аджике,что по чукотски-тонкими полосками мясо вялить,но никак это не отражается,потому что этот продукт термически то не готовится.Нитритка нужна при термообработке мяса и там она очень даже хороша.

понял, сомнения прочь, побежал готовить) Спасибо!

Link to post
Share on other sites

19 минут назад, Витёк71 сказал:

А зачем нитритка в бастурме вообще нужна?Она ни на цвет ,ни на вкус никак не отражается.Что по кавказски-кусками в аджике,что по чукотски-тонкими полосками мясо вялить,но никак это не отражается,потому что этот продукт термически то не готовится.Нитритка нужна при термообработке мяса и там она очень даже хороша.

Вить,а вот все кто тут выкладывал рецепты с/в колбас,говорят,что обязательно....там же тоже термички нет. Интересно твоё мнение!

Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

 Share

  • Recently Browsing   0 members

    • No registered users viewing this page.

×
×
  • Create New...