Jump to content

Бастурма из лося


 Share

Recommended Posts

Мужики если у кого то осталось мясо лося, а я думаю что оно осталось, попробуйте сделать бастурму из лося не пожалеете. Процесс долгий дней 20 но это того стоит. Я только сейчас снял пробу обалдеть . Рецепт взят из газеты РОГ НОМЕР 1/2 Процес не описываю Т,к две страницы да и у автора это получается на все 100!!!! УДАЧИ кто сделает на пишите. А ЭТО МОЙ ДЕЛИКАТЕС.

post-4405-1264606773_thumb.jpg

post-4405-1264606807_thumb.jpg

Link to post
Share on other sites

  • Replies 52
  • Created
  • Last Reply

Top Posters In This Topic

Читал, но возиться лень :)

Link to post
Share on other sites

Читал, но возиться лень ;)

Привет!!! Ну и лентяй ты МАКС. А вот если б под водочку да в компании поглощать вряд ли поленился :) ;) ;)
Link to post
Share on other sites

ну садист......... давай рецепт

Link to post
Share on other sites

Читать устанешь :)

Link to post
Share on other sites

ну садист......... давай рецепт

Рецепт в газете РОГ 1-12 января 2010г номер 1/2 . Не пишу сам т,к лучше иметь оригинал.
Link to post
Share on other sites

Рецепт в газете РОГ 1-12 января 2010г номер 1/2 . Не пишу сам т,к лучше иметь оригинал.

А у кого РОГов немае, тому что делать?Рецепт в студию, плиз...
Link to post
Share on other sites

А у кого РОГов немае, тому что делать?Рецепт в студию, плиз...

http://www.gusevhunting.ru/num_articles.php?id=2702Лось, как наиболее доступный большинству российских охотников объект охоты по копытным, является наиболее частой их добычей. И что за судьба обычно ждёт содержимое того здоровенного полиэтиленового пакета, который счастливый охотник в конце концов дотаскивает-таки до своей кухни после удачной охоты? Как правило, судьба лосиной мякоти в соответствии с давними, прочно устоявшимися российскими традициями ясна и понятна: ей уготован прямой путь в… мясорубку. Её предварительно очищают от плёнок и режут на удобоваримые той мясорубкой куски. Туда же, как правило, следует кусок жирной свинины, специально купленный на рынке, как раз для такого случая (для сочности котлет). Туда же попадают несколько ломтей белого батона, предварительно замоченного в молоке и несколько сырых яиц (для прочности).А вот лук для лосиных котлет через мясорубку не пропускают. Его режут нарочито крупными кубиками острым ножом. Затем соль и щепотка пряностей по вкусу и непременное тщательное разминание фарша.И только лишь потом формование котлет в любимый размерчик и... на сковородку!Спору нет, в результате выходит очень вкусное кушанье, на которое не стыдно и гостей-друзей позвать, чтоб помимо наслаждения от вкусной еды получить и другое, не менее значимое наслаждение, а именно: чтоб потом вдоволь наслушаться похвал в свой адрес от откушавших дичинки (порой впервые) гостей.Тем не менее с некоторых пор я перестал готовить лосиные котлеты. Не потому, что надоели. И не потому, что лосятина в доме вдруг перевелась. Причина совершенно в другом: я открыл для себя нечто такое, что позволило мне считать перевод лосиного мяса на котлеты сущим, не побоюсь этого слова, кощунством. А называется это открытие: БАСТУРМА.Бастурма как мясное блюдо восточной и азиатской кухни достаточно давно и хорошо известна. В одном случае - это вяленое солёное (прессованное) говяжье мясо, покрытое слоем острой заправки с непременным добавлением селитры.В другом случае - это маринованный шашлык из говядины или баранины. Причём только первая, упомянутая мною выше, ипостась в человеческом сознании жителей центральной Европы ассоциируется именно с той бастурмой, которую достаточно многие пробовали, покупая этот деликатес на продуктовых рынках, например, у торговцев из Армении.Рецептура приготовления этого мясного блюда тоже не является каким-то страшным секретом. Упомянута она и в старых кулинарных изданиях, и в современных, а уж в Интернете ныне от рецептов бастурмы просто не протолкнуться.Пробовал я разную покупную бастурму: татарскую, армянскую, казахскую и даже болгарскую. Пробовал готовить по известным рецептам. Вкусно, но, тем не менее, все эти яства не идут ни в какое сравнение с продуктом, рецепт которого я хочу предложить уважаемым читателям. Кроме того, вышеупомянутые рецепты всё-таки достаточно примитивны, как по самой технологии приготовления, так и по набору специй, а потому не позволяют возвести конечный продукт в разряд истинного суперделикатеса.Подготовка мясаРазделываем большие куски мяса, привезённые с охоты. Кстати, мясо всех видов оленей также подходит для этой затеи. В первую очередь удаляем с поверхности кусков мякоти прилипший мусор и шерсть. На лосятине довольно много плёнок и их нужно удалять с поверхности кусков обязательно. Лучше всего удалять плёнки длинным острым ножом, делая им возвратно-поступательные движения, одновременно оттягивая пленку свободной рукой. Далее куски тщательно промываются под струёй холодной воды и подсушиваются протиранием х/б тканью.Нарезка мясаПроизводится эта операция острым ножом. Мясо режется вдоль волокон на продолговатые квадратные бруски. Длина брусков никак не ограничивается, а размер стороны квадрата не должен быть менее 5 - 7 см. Но если вдруг окажется, что в наличии есть плоские или тонкие куски, то расстраиваться не следует - они тоже пойдут в дело (как следует обвязывать такие куски, будет сказано ниже).Засолка мясаДля этого потребуется чистое пластиковое ведро (оцинкованное для нашего дела не годится) и большой пакет соли крупного помола. Высыпаем содержимое пакета на стол или на большую плоскую тарелку и основательно обваливаем каждый брусок мяса в соли со всех сторон. Соль не следует экономить, поскольку лосятина не возьмёт её больше, чем нужно.После этого укладываем мясо плотными рядами в ведро. Затем, когда всё мясо уложено, его нужно придавить несколько раз сверху ладонями, затем накрыть плоской тарелкой (дном вверх). На тарелку следует, непременно, поставить груз. Лучше всего для этой цели подойдёт трёхлитровая стеклянная банка, доверху наполненная водой. Для полного просаливания мясо выдерживается в обычном помещении (например, на кухне) при комнатной температуре в течение 4-х суток.Просаливаясь под прессом, мясо начнёт давать сок, который поднимется на несколько сантиметров над уровнем тарелки. На него не следует обращать внимание. Оно не завоняется, поскольку соль, содержащаяся в нём, не позволит этому случиться.Промывка мясаПроизводится по истечении 4-х суток. Снимаем груз, вынимаем из ведра тарелку, а потом сливаем в раковину из ведра находящийся сверху слой сока. Бруски, впитавшие в себя достаточно большое количество соли, становятся твердыми на ощупь. Ставим ведро в раковину и направляем в него из крана струю холодной воды.При этом, следует рукой пошевелить находящееся в ведре мясо, чтобы куски были обмыты со всех сторон. Как только вода перестанет быть розовой и станет прозрачной, ведро (наполненное почти до краев) следует вынуть из раковины и оставить на 6 - 8 часов. По истечении этого срока вода в ведре вновь покраснеет. Повторить промывку и снова выдержать мясо в чистой воде 6 - 8 часов.Эту процедуру следует повторять с таким же интервалом в течение 4-х суток. Повторюсь: с брусками лосятины при промывке следует обращаться бережно: их не следует сильно сжимать, тискать, как тряпку при стирке и прочее. В противном случае мясо может обессолиться, а это неправильно. По истечении этого срока мясо следует извлечь из ведра и подсушить каждый брусок, протирая его х/б тканью.Шпигование мясаДля этого придётся вначале очистить от кожуры порядка десятка луковиц чеснока. Потом следует порезать зубки на продолговатые дольки (резать их следует вдоль зубка, а не поперёк, чтобы сохранить их прочность). Далее следует положить на стол деревянную разделочную доску, вооружиться ножом с узким лезвием, положить на доску брусок мяса и начать его накалывать с последующим немедленным шпигованием образовавшейся в мякоти полости чесноком.Тут есть одна тонкость: лезвие ножа должно входить в мясо под углом порядка 30 градусов к поверхности доски. Чем это обусловлено? При таком угле отверстие в мясе получается длинным, что позволяет вставить дольку чеснока глубоко внутрь. Это обстоятельство не позволит ей быть выдавленной из своего укрытия при будущей плотной обвязке брусков. Кроме того, массив мяса будет при этом пропитываться чесночным соком и, соответственно, запахом более равномерно. Располагать накалываемые отверстия на каждом бруске мяса следует в шахматном порядке.Обвалка мясаДля обвалки следует приготовить обвалочную смесь из специй. Что и в каком количестве в неё входит (на немного неполное ведро лосятины):- "Набор специй для говядины" - 7 пакетов.- "Хмели-Сунели" - 7 пакетов.- Перец чёрный (молотый) - 1 пакет.- Перец красный (молотый) - 3 пакета.- Чабрец сушёный - 1 большой пакет.Содержимое вышеупомянутых пакетов следует высыпать на большую разделочную доску или на широкую плоскую тарелку и перемешать. Замечу, что вышеперечисленный набор специй не является какой-то незыблемой догмой. Вы можете смело экспериментировать со специями, которые обычно применяются при приготовлении мясных блюд, и ваши старания будут вознаграждены.Но обратите внимание: здесь нет даже намёка на селитру, которая, как правило, используется в общеизвестных рецептах.После этого каждый нашпигованный чесноком брусок мяса следует тщательно обвалять со всех сторон в получившейся смеси и снова уложить в ведро.Потом следует повторить все те действия, которые производились после засолки мяса, а именно: накрыть мясо тарелкой и придавить прессом. Всё это должно стоять при комнатной температуре без всякого вмешательства со стороны целых 7 суток.Обвязка бастурмыПо истечении этого срока из ведра поочередно вынимаются куски мяса и обвязываются предварительно подготовленным толстым шпагатом. Тонкий шпагат для нашего дела не годится, поскольку он будет банально… резать мясо.Можно использовать как льняной шпагат, так и синтетический. На конечный результат работы этот выбор никакого влияния не оказывает. Лично я предпочитаю синтетику, поскольку на бастурме при этом после окончания вяления не остаётся волокон, как на льняном шпагате. Да, отрезки шпагата должны иметь длину порядка 1 метра.Процедура обвязки следующая: край бруска мяса охватывается петлёй из шпагата и затем её (петли) концы связываются двойным узлом. Потом обертывание шпагата вокруг мяса следует повторять с шагом порядка 35 - 30 мм. После того как шпагат совершил полный оборот вокруг бруска мяса, его свободный конец следует всякий раз подсунуть под начало петли и затянуть его. Когда весь брусок мяса обвязан, следует сложить оставшийся свободный кусок шпагата пополам и связать его узлом вдвое, чтобы на конце образовалась петля. За неё-то бастурму можно будет подвесить.Ещё один нюанс. Не всегда бывает, чтобы все без исключения куски мяса были абсолютно одинаковыми. Так вот, чтобы не получилось такого, чтобы разные по размерам куски доходили до надлежащей кондиции в разное время, тонкие куски перед обвязкой следует просто сложить, а плоские - свернуть в трубку. После таких манипуляций все куски будут одинаково похожи на огромных… гусениц.Вывешивание бастурмыВ помещении, например, на кухне, следует туго натянуть по горизонтали прочный капроновый шнур (он должен выдержать ведро мяса!), на который и следует подвесить обвязанную бастурму. Для этого предварительно следует запастись несколькими десятками среднего размера канцелярских кнопок, каждую из которых надо будет разогнуть. Один крючок скрепки предназначен для петли на бастурме, а за другой её следует подвесить на шнур.Перед подвеской каждый обвязанный кусок бастурмы следует ещё раз обвалять в обвалочной смеси. Вяление проходит где-то в течение 5 - 10 дней, в зависимости от температуры в помещении и влажности окружающего воздуха. Если вдруг случится так, что в помещении очень сухо и там довольно высокая температура, то может произойти следующее: на бастурме снаружи быстро образуется корочка подсохшего мяса, которая напрочь перекроет выход влаги наружу. Чтобы этого не произошло, следует снять бастурму с подвески, уложить её в полиэтиленовые пакеты и на пару-тройку суток поместить в холодильник (только не в морозилку!!!). Затем бастурму снова следует вывесить для дальнейшего провяливания.Запах в это время в квартире присутствует такой, что у любого, переступившего её порог, рот сначала в считанные секунды наполняется слюной, а уж потом, после её сглатывания, следует вопрос: а чем это у вас так восхитительно пахнет?Вот, собственно, и все! Занятие это, как видите, несколько хлопотное, трудоёмкое, но, уверяю вас, оно того стоит!И теперь можно пробовать то, что получилось...СОВЕРШЕННО НЕОБХОДИМОЕ ПОСЛЕСЛОВИЕДрузья мои, охотники!Деликатес, который вы только что сотворили собственными руками, уверяю вас, будет удостоен лишь исключительно восхищённых эпитетов. В этом вы немедленно убедитесь сами при первой же дегустации. А сколько слов благодарности и признательности за доставленное удовольствие вам ещё предстоит услышать от ваших друзей и знакомых, которых вы угостите лосиной бастурмой!Опять же очень скоро вы убедитесь, что при застолье тарелка с "посудинской" бастурмой (кстати, не забудьте одно ОЧЕНЬ ВАЖНОЕ ПРАВИЛО: нарезать её следует только острым ножом и очень тонко!!!) опустошается в считанные секунды.И пусть человеческое обоняние слабее в 20 000 раз медвежьего и в 50 000 раз кабаньего, но даже в большой по размерам гостиной, уж, будьте уверены, оно не подведет ваших гостей. Их носы, как по команде, немедленно повернутся в сторону того, кто внесет тарелку с благоухающей дичиной, несмотря на прочее присутствующее кулинарное изобилие на столе.Предупреждение: хозяину следует весьма проворно одёргивать руку сразу же после того момента, как тарелка займёт на столе своё законное место, дабы не быть поражённым в тыльную часть ладони десятком проворных и быстрых в движениях вилок. Тут даже и свет выключать не придётся, как в том старом добром анекдоте про… последний кусок колбасы на тарелке.И, наконец, небольшая памятка для мужчин - любителей и ценителей прекрасного пола. Замечено, что до настоящего времени пока ещё не отыскалось ни одной представительницы этого самого пола, которая, однажды откушав лосиной бастурмы, в которой даже нет намёка на холестерин, отказалась бы впоследствии от любезного приглашения зайти …НА БАСТУРМУ в гости к тому, кто её приготовил.Уж поверьте слову опытного и искушённого охотника: на лосиную бастурму понимающие толк в изысканной еде красотки "ловятся" так же успешно, как… форель на подсушенную лососевую икру, хотя этот способ кое-где вроде бы считается браконьерским.
Link to post
Share on other sites

А еще меня лентяем называете.Нате!Посмотрю я, сколько желающих найдется :lol:

Бастурма из лося

:lol: Опередили

Link to post
Share on other sites

А еще меня лентяем называете.Нате!Посмотрю я, сколько желающих найдется :rolleyes: Бастурма из лося :rolleyes: Опередили

Сенкс, будет чем заняться долгими зимними вечерами...
Link to post
Share on other sites

Мужики если у кого то осталось мясо лося, а я думаю что оно осталось, попробуйте сделать бастурму из лося не пожалеете. Процесс долгий дней 20 но это того стоит. Я только сейчас снял пробу обалдеть . Рецепт взят из газеты РОГ НОМЕР 1/2 Процес не описываю Т,к две страницы да и у автора это получается на все 100!!!! УДАЧИ кто сделает на пишите. А ЭТО МОЙ ДЕЛИКАТЕС.

Сегодня попробовал этот деликатес.Игорек угощал,офигенно....будет время надо делать!!!!!
Link to post
Share on other sites

Спасибо за рецепт !!!!
Link to post
Share on other sites

Самолично пробовал, вкуснитина вкуснейшая!!! :lol:

Link to post
Share on other sites

Да бастурма это что то ,мне очень понравилась и думаю время затраченное на ее приготовление оправдает себя. :)

Link to post
Share on other sites

Мужики, подскажите, плиз, где мне найти чабрец этот? В продуктовых магазинах среди специй его нема B) И еще красный перец нужен сладкий или острый? .

Link to post
Share on other sites

Привет!!! Ну и лентяй ты МАКС. А вот если б под водочку да в компании поглощать вряд ли поленился :blink: ;) :)

Игорек ,твою бастурму многие попробовали на этих выходных ,но вот ее вкус врят ли запомнили ,было много чая.......
Link to post
Share on other sites

А из меня херовый повар получился :blink: мои 3 кг лосиной вырезки на 4 день промывания водой стухли. Наверное соли пожалел или температура дома высокая была. Придется ждать следующего охотничьего сезона :)

Link to post
Share on other sites

  • 3 months later...

Предлагаю Вам бастурма приготовление …

Для приготовления бастурмы лучше взять говяжье мясо. Мышечные волокна в нем грубее, чем в свинине или баранине, а тонкий слой говяжьего жира делает бастурму вкуснее и привлекательнее. Поэтому используем только внешнюю поясничную мышцу вместе с подкожным жиром из филейной части. Стараясь не повредить мышцы, освобождаем мясо от пленок, сосудов, зачищаем со всех сторон и обжариваем. Продолговатые бруски мяса должны быть не толще 3 см. Натираем их солью и плотно укладываем на сплошной слой соли в деревянную кадку под сильный гнет. Влажное мясо выделит сок уже через неделю. Но его нужно выдержать 21 день, следя за тем, чтобы рассол покрывал мясо полностью, и его уровень был выше деревянной крышки-кружка.

После этого заготовленное мясо вымачиваем в проточной воде 2-3 суток: оно размягчится и не будет так солоно. Затем в куски бастурмы последовательно втираем пряности: молотые семена кинзы, тмин, красный перец, хмели-сунели и обваливаем в них мясо, как в муке.

В заключение бастурму обвязываем прочным шпагатом, наподобие посылки, подвешиваем на сквозняке, под навесом и сушим 15-20 дней. Время от времени снимаем ее и вальцуем доской.

В сухой, прохладной и вентилируемой кладовке бастурма хранится 6-7 месяцев. Подают ее к столу, не зачищая от толстого слоя пряностей, нарезая тонкими, просвечивающими на свет кусочками.

Link to post
Share on other sites

  • 5 months later...
Сегодня заморочился над этим рецептом,посмотрим что получится.
Link to post
Share on other sites

Я когда делал такое - использовал уже готовую сухую смесь (аджика) покупал на рынке в магазине специй. Было ничего :rolleyes:

Link to post
Share on other sites

  • 2 months later...

Предлагаю Вам рецепт восточной кухни - бастурма

Бастурма – это вяленая вырезка в специях.

Традиционный рецепт приготовления бастурмы преимущественно использует говяжье мясо. Мышечные волокна в нем грубее, чем в свинине или баранине, а тонкий слой говяжьего жира делает бастурму вкуснее и привлекательнее. Поэтому используем только внешнюю поясничную мышцу вместе с подкожным жиром из филейной части. Стараясь не повредить мышцы, освобождаем мясо от пленок, сосудов, зачищаем со всех сторон и обжариваем. Продолговатые бруски мяса должны быть не толще 3 см. Натираем их солью и плотно укладываем на сплошной слой соли в деревянную кадку под сильный гнет. Влажное мясо выделит сок уже через неделю. Но его нужно выдержать 21 день, следя за тем, чтобы рассол покрывал мясо полностью, и его уровень был выше деревянной крышки-кружка.

После этого заготовленное мясо вымачиваем в проточной воде 2-3 суток: оно размягчится и не будет так солоно. Затем в куски бастурмы последовательно втираем пряности: молотые семена кинзы, тмин, красный перец, хмели-сунели и обваливаем в них мясо, как в муке.

В заключение бастурма обвязывается прочным шпагатом, наподобие посылки, подвешиваем на сквозняке, под навесом и сушим 15-20 дней. Время от времени снимаем ее и вальцуем доской.

В сухой, прохладной и вентилируемой кладовке бастурма хранится 6-7 месяцев. Подают ее к столу, не зачищая от толстого слоя пряностей, нарезая тонкими, просвечивающими на свет кусочками.

Ингредиенты:

вырезка говяжья по вкусу

соль по вкусу

кинза по вкусу

тмин по вкусу

перец красный по вкусу

Link to post
Share on other sites

Мужики и возможно дамы(хотя их здесь практически нет)Это более простой с пошаговыми картинками рецепт,проверенный на лосике из владимирской губернии.Сделал всю мякоть,разлетелось на ура в припрыжку. Прислал этот рецепт peperr70, за что отдельное спс.http://forum.ihunter.ru/index.php?showtopic=5558

Link to post
Share on other sites

Готовая сухая смесь (аджика) это не то.....и вообще всё проще..Делаю так: Режу на бруски длинна любая сечение примерно 7Х4. Потом в крупной соли под гнёт 3-4 дня. Затем промываю в проточной воде под краном 1 час. Обваливаю в специях:хмели сунели, красный перец острый, черный, красный сладкий много. кладу на решётку. и на шкаф 5-7 дней. Вот и всё. :rolleyes: Также делаю и кабана и говядину и свинину. Всё вкусно. Но лось и говядина особенно. И сало после солки в тузлуке обваливаю в этой же посыпке....- сказка.

Link to post
Share on other sites

  • 9 months later...

А из меня херовый повар получился :blink: мои 3 кг лосиной вырезки на 4 день промывания водой стухли. Наверное соли пожалел или температура дома высокая была. Придется ждать следующего охотничьего сезона :)

У меня похожее было - на третьи сутки появился легкий запах и я вынес все на холод. Продукт конечный был нормальный, немного горчил - типа как рыба с душком вяленая, но мы все съели на ура и проблем с желудком не было.Я сейчас сделал просто соленое мясо лосиное - обвалял в специях и вялю под тряпочкой на верху шкафа... думаю будет возможно солонее, но процесс проще...
Link to post
Share on other sites

  • 3 weeks later...

Мужики и возможно дамы(хотя их здесь практически нет)Это более простой с пошаговыми картинками рецепт,проверенный на лосике из владимирской губернии.Сделал всю мякоть,разлетелось на ура в припрыжку. Прислал этот рецепт peperr70, за что отдельное спс.http://forum.ihunter...?showtopic=5558

Все сделал по этому рецепту. Результат- превосходный продукт. Жена сказала что от магазинного не отличишь. Из специй использовал красный перец острый и сладкий, и хмелесунели. Солилось неделю, вялил 5 дней.
Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

 Share

  • Recently Browsing   0 members

    • No registered users viewing this page.

×
×
  • Create New...