Срочно need help!!!

[valkos]

Есть баранья нога (задняя) небольшого барашка; как ее сделать, чтобы было вкусно?.. Желательно что-нибудь эдакое изысканное и нежное. С м аринадом , соусом и пр.. Время готовки - роли не играют... Все советы очень нужны по крайней мере до 12.00 завтрашнего дня, далее - не актуально..

 

Помимо собственно рецепта крайне приветствуются все советы типа "это сделать обязательно, а это - ни в коем случае...", поскольку сам баранину делал только в двух блюдах - плов, да шашлык...

 

 

 

P.S. Прошу прощения за слишком эмоциональное название темы, но как это исправить, увы не знаю...

Изменено 10 ноября, 2014 пользователем valkos

[brockhurst]

сделай плов. или шашлык.

[FUR-HUNTER]

Лучше плова ничего не сделаете.

[FUR-HUNTER]

И ещё.

Время совсем нет.  А так бы -- засолили с большим кол-м специй (4-5 дней), потом вымочили в кипятке до остывания, обсушили, и закоптили.

Очень вкусно.

Изменено 10 ноября, 2014 пользователем FUR-HUNTER

[RuslanRP]

Бишбармак.Но это на любителя. Лепешки из муки замешиваешь как на лапшу. Делаешь из них квадраты. И варишь целиком ногу пока мясо не начнет отделяться от кости и кидаешь туда лепешки (квадратные). Они варятся в бульоне. Потом на блюдо выкладываешь горкой лепешки ( как блины русские),вокруг обкладываешь мясом с ноги. И в пиалки бульон разливаешь. Едят лепешки, мясом закусывают, бульоном запивают

[Hakas]

http://yandex.ru/yandsearch?lr=213&text=%D0%B1%D0%BB%D1%8E%D0%B4%D0%BE+%D0%B8%D0%B7+%D0%B1%D0%B0%D1%80%D0%B0%D0%BD%D1%8C%D0%B5%D0%B9+%D0%BD%D0%BE%D0%B3%D0%B8&csg=2029%2C12491%2C17%2C17%2C1%2C0%2C0    Валера яндекс знает все!

Изменено 10 ноября, 2014 пользователем Hakas

[Витёк71]

Валера.Да  нет ничего проще,тем более с бараном.

Если есть баранья нога,то её надо готовить практически так же как кабанью.НЕ надо её мельчить на котлеты,на бешбармаки и на разнообразные зажарки.Нога должна быть ногой.

Предварительно если нет времени,то надо ногу нашприцевать соленым раствором, и если шприц позволяет сделать шприцовку ещё и в пыль мелко измельченным в блендере чесноком и перцем то вообще отлично.Я обычно раньше пользовался огромным стеклянным шприцом как в фильме КАВКАЗСКАЯ ПЛЕННИЦА,а теперь просто самыми большими пластиками и 250гр и хоть ими плоть протыкать сложнее,но они не лопаются.После шприцовки обычно нога ночь вылеживается и этого хватает.

Если нет возможности шприцевания,то замачивать в соленой воде до двух-трех суток,чтоб соль нога взяла и воду мясо впитало чуток.Короче чтоб СОЗРЕЛА.

Ну а потом натыкать ногу резанным чесноком и всё в газовую духовку сначала с час без всего поворачивая раз в пол часа на протвине с небольшим количеством воды.А потом обязательно ОБМАЗКА спец составом и по такому же алгоритму так  же в духовке запекать пока нижние сухожилия не начнут отделяться розочкой от кости ноги,ну и конечно периодически прокалывать плоть до кости чтоб понять степень готовки ноги.Примерно баранья нога молодого барашка  в газовой духовке запекается в течении двух с половиной часов периодически поворачивая ногу каждые пол часа и поливая её выделенной жидкостью с протвиня.

Теперь про обмазку ноги.Семена горчицы,майонез любой,мед с измельчённой брусникой или клюквой и там чуток перца и чуток любой любимой присыпки.Баранина как и дичь должна иметь свой вкус и его не надо отбивать специями.

Рецепт проверенный и именно баранина по домашнему мясу готовится так же как и дичина.Самое главное чтоб небольшое количество воды было в протвине,чтоб мясо не засушить и поливать постоянно этим раствором каждые пол часа пока нога не созреет-приготовится в духовке.

Если баран старый то там готовка происходит в фольге,чтоб мясо быстрей мягкость набрало.Но это уже тема про буженину и это другая история.

Изменено 10 ноября, 2014 пользователем Витёк71

[brull]

А я обычно целую ногу баранью солю, перчу, слегка специй. И, когда МНОГО времени, просто кладу на решетку при хороших углях. Когда нижняя сторона прожарится, переворачиваю и, пока жарится другая сторона, ДЛИННЫМИ ножом и вилкой, чтобы не обжечь пальцы и получать истинное удовольствие, срезаю и ем (едим) сочнейшее горячее мясо. После чего срез сырого мяса подсаливается и перчится, и переворачивается. И такие манипуляции продолжаются, пока не съедим всю ногу.

[Витёк71]

А я обычно целую ногу баранью солю, перчу, слегка специй.И, когда МНОГО времени, просто кладу на решетку при хороших углях.Когда нижняя сторона прожарится, переворачиваю и, пока жарится другая сторона, ДЛИННЫМИ ножом и вилкой, чтобы не обжечь пальцы и получать истинное удовольствие, срезаю и ем (едим) сочнейшее горячее мясо. После чего срез сырого мяса подсаливается и перчится, и переворачивается.И такие манипуляции продолжаются, пока не съедим всю ногу.

 

 

Это другая история и там тоже надо мясо предварительно замачивать для сочности,но к сожалению не все любят НАТУРАЛЬНЫЙ вкус полусырого мяса с кровью(поколение американских окорочков однако),потому что на срезе не всегда прожаренный кусок чисто готовым отрезаешь,и зачастую с кровью срезать получается.Там соусы для обмакивания мяса ЖИВЫЕ готовишь т.е из свежих овощей и зелени.

Это вкусно очень и это сейчас на ЛЮБИТЕЛЯ.

Изменено 10 ноября, 2014 пользователем Витёк71

[Wolf]

Острым ножом с тонким лезвием делаем прокол в бараньей ноге (желательно поглубже) и нашпиговываем зернышком душистого черного перца, четвертинкой зубчика чеснока и кусочкам моркови нарезанной соломкой толщиной примерно 5*5 мм. Чем чаще шпигуем тем лучше. Затем натираем крупной солью и смесью горчицы, майонеза, сока свежевыжатого лимона и прованских трав, которые можно заменить тимьяном. Смесь должна быть густой. Заворачиваем ногу в фольгу, предварительно обложив ее черносливом (8-10шт.) и четвертинками некрупной луковицы. Даем полежать без холодильника (но не в жаре) как можно дольше, не менее 2-3 часов. Далее запекаем при 180-190 градусах, за 20-30 мин до готовности открываем фольгу и даем подрумяниться, периодически поливая образовавшимся соком. Время приготовления 1,5 часа. Приятного аппетита!

[valkos]

Понятно, для начала маринуем... Завтра будем разбираться с процессом запекания...

 

Виктор, Владимир - огромное спасибо за советы!

[Den]

Я,присоединяюсь к совету Wolf...И дома и на природе, ногу шпигуем, маринуем и в фольгу на решетку или в духовку

[kap.morgan]

Валер,нога старая или молодая? Если старая,то действительно лучше плов или порубить и потушить с овощами, предварительно обжарив, дабы запечатать сок. Всё как на плов,только потом добавляешь овощи в зирвак а не рис,в зависимости от скорости их готовки. Если же молодая, то все просто, обмазываеш солью специями,берешь противень застилаешь фольгой, на нее картошку не мелко,перец сладкий, лук кольцами, баклажаны, помидоры, розмарина можно несколько веток и на всю эту красоту кладешь ногу, запечатываеш фольгой, в духовку на час 200-220гр. Через час открывается и нога переворачивается, 30минут и еще раз перевернуть, еще полчаса. Духовку выключаем и даем мясу отдохнуть.минут 15. Признак готовности, мясо отошло от кости, духовки то у всех разные,и не мельчи овощи, чтобы в кашу не превратились. Если будет слишком много сока от овощей,после снятия фольги можно слить, но не весь, чтоб не пересушить. Ну и красное, сухое обязательно!

Изменено 10 ноября, 2014 пользователем kap.morgan

[silmarils]

Баранья нога на овощной подушке 

 

Баранья нога весом около 2- 2.5 кг без кости

4 жёлтых луковицы

10 луковиц шалота (можно заменить обычными жёлтыми)

10 долек чеснока

2 красных болгарских перца

2 жёлтых перца

2 зелёных перца

3 помидора

2 ст.л. томатной пасты

3 стакана воды или бульона

немного растительного масла

соль, перец, лавровый лист, немного прованских трав, немного зиры в порошке

4-5 картофелин

 

Берём казан или утятницу в которой будем готовить ногу. Разогреть, налить немного масла и на сильном огне обжарить ногу со всех сторон (по 2-3 минуты на сторону). Ногу вынуть, отложить. Затем в казан кладём по очереди и немного обжариваем: лук, чеснок, перцы, помидоры. Развести томатную пасту в воде или бульоне, вылить в казан; добавить все приправы, хорошо перемешать. Сверху аккуратно положить баранью ногу и всю это красоту ставим в духовку разогретую до 140-150 гр. Запекаем часов около 5. Время от времени надо помешивать овощи и по мере надобности подлить воды. За час до готовности взять картошку, порезать крупными кружками и "утопить" в овощах. Картошка приготовленная в таком соусе получилась оооочень вкусная! Хотя по вкусу можно подавать и с картофельным пюре и с рисом и с кускусом - кому как нравится.

 

 

 

Баранья нога запеченная в фольге

 

Баранья нога, запеченная в фольге одинакова хороша в горячем и холодном виде. Это мясо отлично сочетается с разными гарнирами. Так что приготовить это кушанье можно и для повседневного, и для праздничного стола. Румяная и душистая баранья нога станет великолепным главным горячим блюдом вечера. 

 

Ингредиенты:

Баранья нога- 1,500- 2 кг;

Чеснок- 1 головка;

Горчица- 100 гр;

Шпик домашний( сало)- 100 гр;

Специи, соль- по вкусу.

 

Приготовление:

В бараньей ноге делаем надрезы и как следует шпигуем чесноком и шпиком. Солим и перчим по вкусу.

Затем щедро обмазываем горчицей.

Укладываем на противень и сверху накрываем фольгой. Фольга используется для того, чтобы баранина не пересыхала, была сочной и равномерно пропеклась.

Запекаем в духовке при температуре 200* в течении двух часов. Перед подачей очищаем от остатков горчицы и нарезаем ломтиками.

Баранья нога, запеченная в фольге, подается в горячем виде, украсить блюдо вы можете по своему вкусу. Баранина довольно жирное мясо, поэтому идеальным гарниром к ней будут запеченные овощи, отварной рис или картофельное пюре. Также с этим яством можно подать салаты из свежих овощей или маринованную нарезку и главное больше хлеба или лаваша. Смаковать эту вкуснятину лучше под красные сладкие или полусладкие вина, а для детей предпочтительней свежие, только выжатые соки из фруктов, которые способствуют качественному пищеварению.

 

 

 

Баранина под чесночным соусом

 

В данном блюде кроме того, что чеснок используется для маринада, зубчики чеснока используются как гарнир. Вкус получается где-то средним между картофелем и каштаном и ничего общего со вкусом сырого чеснока.

 

Ингредиенты

Задняя баранья нога - 1 шт

Чеснок - 2 головки 

Чабрец (тимьян), душица (орегано), чабер (сатурея) - по чайной ложке

Соль - столовая ложка без горки (зависит от веса ноги)

Свежемолотый перец - пол чайной ложки

Белое сухое вино – пол бутылки

Оливковое масло Extra Virgin - 2 столовые ложки

 

Приготовление

 

Возьмите баранью ногу, снимите с нее корочку подсыхания (пленка, которая покрывает мясо и жир).

Переверните ногу разрубом наверх.

Найдите тазовую кость.

Аккуратно начните срезать мясо с тазовой кости. Найдите сустав. Выверните тазовую кость, чтобы оголился сустав. Перережьте сухожилия и продолжайте срезать мясо с тазовой кости.

Разберите головки чеснока на зубчики.

Почистите зубчики.

Три из них порубите.

Чеснок и крупную соль, сухие травы, свежемолотый черный перец положите в ступку

Разбейте все пестиком в кашицу. Подлейте пару чайных ложек вина, чтобы сделать смесь похожей на жидкую сметану.

 

Если на мясе слой жира толще 1 сантиметра, срежьте лишний.

Переверните мясо срезом вниз.

На поверхности мяса сделайте глубокие прорези тонким ножом (от двух до пяти сантиметров) около восьми штук по всей поверхности.

Расширьте отверстия пальцем и затолкайте вышеуказанную смесь в отверстия.

 

Оставшуюся смесь вотрите в ногу сверху равномерно со всех сторон.

Полейте вином, вотрите в ногу.

Полейте оливковым маслом, снова вотрите.

 

Сложите пару пакетов друг в друга, вложите туда ногу и влейте стекший сок.

Замотайте конец пакета и положите в форму, чтобы сок не вытекал из пакета.

Оставьте мариноваться мясо в течение 2-3 часов, периодически переворачивая.

 

Можно волжить мясо в конверт, сделанный из фольги.

Для этого переложите ногу в конверт вместе с соками. Запечатайте конверт так, чтобы не осталось воздуха. 

Разогрейте духовку до 230 градусов. Вытащите ногу из пакета, оставшийся сок перелейте в чашку.

Положите ногу на противень или керамическое блюдо, так, чтобы можно было бы из блюда собирать ложкой сок и поливать им мясо.

Полоставьте блюдо с ногой в духовку. Через 10 минут убавьте огонь до 180. Еще через десять минут полейте ногу соком, оставшимся при мариновании.

 

Поливайте соком, собиравшимся в блюде каждые 20 минут. Нога должна запекаться от полутора до двух с половиной часов в зависимости от размера. Если весь сок выпарится – долейте вино.

Проверяйте готовность, протыкая узким длинным ножом и прижимая нож в сторону. Если сок будет прозрачным – мясо готово.

 

Достаньте ногу из духовки. Переложите на другое блюдо и дайте постоять 20 минут.

 

 

Тем временем перелейте сок в сотейник. Вычерпайте весь жир

Сотейник поставьте на огонь так, чтобы сок кипел на половине поверхности. Снимайте жир и пленку со стороны где не кипит соус. Выпарите соус до состояния сиропа.

 

Оставшиеся зубчики чеснока (а их у вас должно быть много от двух головок) положите в воду и прокипятите на маленьком огне 8-10 минут.

 

Выложите зубчики на доску и слегка обсушите.

Положите чеснок в мясной соус и варите на маленьком огне 15 минут.

Выкладывайте чеснок вместе с мясом и соусом.

 

 

Важно

Мясо получается очень сочным. 

Жир не застывает во рту ни в горячем, ни в теплом, ни в холодном состоянии.

На ноге есть три основные части мяса с разными вкусами и структурой. Это наружная часть бедра, внутренняя часть бедра и голень. Советую попробовать все и класть на тарелку три кусочка.

Если мясо останется после приготовления – используйте его потом.

Например можно слегка обжарить мясо на сковороде (буквально по паре минут на каждой стороне, предварительно слегка посолив) и залить яйцами.

Либо обжарить ломтики хлеба, натереть чесноком, полив оливковым маслом Extra Virgin), обжарить немного мясо и положить на тост.

Либо просто подогреть на сковороде и использовать с любым гарниром.

В любом случае вкус будет фантастический.

Лично я люблю холодный кусок мяса с лавашом, чуреком или чиабатой, с сыром и зеленью.

Лучший вкус у курдючного барана, но там очень много жира и его надо будет срезать, оставив слой в полсантиметра.

 

 

Изменено 11 ноября, 2014 пользователем silmarils

[VIA959]

Валера, с маринадом по вкусу, в смысле набора приправ и соли. Я еще натираю хорошим оливковым маслом и в холодильник для созревания.

Далее в рукав для запекания и на самый медленный огонь в духовку часа на 3-4. в зависимости от веса. За полчаса до готовности, вскрываю

рукав (немного) и на повышенной температуре делаю "цвет ноги по вкусу". 

[valkos]

Всем спасибо за советы...Взял горчицу (с зернышками), чеснок, оливковое масло, розмарин (нарвал в офисе ;) ), перец красный сладкий... Обмазал этой гадостью ногу, завернул в пленку, убрал в холодильник. В ноге предварительно сделал надрезы, для лучшего "маринования" (возможно это была ошибка...).

 

Дальше буду запекать... Вариантов много..

 

Виктор (Витек 71), а можно "спецсостав" без майонеза и какие пропорции меда/горчицы/брусники?

[silmarils]

розмарин (нарвал в офисе ),

 

Перед запеканием розмарин убери. Горчить будет. Хотя, на вкус и цвет...

моё ИМХО. :)

[silmarils]

а можно "спецсостав" без майонеза

 

Я "спецсостав" для обмазывания делаю примерно так:

на 3 части мёда 1-2 части соевого соуса (в зависимости от густоты мёда), 1 часть горчицы (желательно с семенами) и пол-части лимонного сока (брусники и клюквы нету :( )

Состав по густоте должен получиться, как сметана (при нагревании станет жидким).

 

Только мясо не пересоли, а то соевый соус сам по себе очень солёный.

[Витёк71]

Всем спасибо за советы...Взял горчицу (с зернышками), чеснок, оливковое масло, розмарин (нарвал в офисе ;) ), перец красный сладкий... Обмазал этой гадостью ногу, завернул в пленку, убрал в холодильник. В ноге предварительно сделал надрезы, для лучшего "маринования" (возможно это была ошибка...).

 

Дальше буду запекать... Вариантов много..

 

Виктор (Витек 71), а можно "спецсостав" без майонеза и какие пропорции меда/горчицы/брусники?

 

 

Валер.

Да я никогда в граммах не готовлю и не расчитываю.

Попробую написать состав.

Два стакана по 200гр клюквы измельчить в блендере или мясорубке.Так же прекрасно клюкву заменяют измельченная антоновка,или черная сморода,или брусника.(это кому чего нравится).Чуток соли.Горчица порошковая очень едкая и её заменяю не молотой,которая продается очень часто.Там зерен горчицы нужно не более одной столовой ложки.Меда тоже где то две столовых ложек и перца черного на усмотрение.Обычно крупно измельчаю и так вкус лучше становится.

Если без майонеза то ягод больше в соус добавляй,или ягоды совмести вместе с тертыми кислыми яблоками.

Если всё же с добавкой майонеза.То майонеза тоже надо немного,где то ложки три столовых и он как бы смягчает корочку.Было бы здорово в ИДЕАЛЕ если самому НАСТОЯЩИЙ домашний майонез сделать именно для запекания мяса,да ещё и с лимонной цедрой или антоновкой и с измельченым чесноком и делается он буквально минут пять миксером,но можно обойтись и покупным химическим из супермаркета.Ну и конечно потом все компоненты смешиваем.Там не надо много компонентов,потому что вкус мяса должен быть СВОЙ и все ингридиенты соуса-обмазки только его подчеркивают.

При шпиговании ноги чесноком делай крупные глубокие разрезы и они помимо того как сам чеснок дает прикольный вкус,то глубокие разрезы помогают ноге лучше пропечься.

Почему где то примерно с час надо ногу просто на протвине(обязательно воды где то с два пальца) без обмазки готовить и так же сверху выделенным соком поливать.Да там просто все.Во первых нога мягче будет и частично кровь в ней запечётся,ну а небольшое количество воды не дает пригореть мясу к протвиню и нога лучше размягчается ну во вторых и сам-обмазка-соус когда его позже использовать не пригорит и даст отличную корочку и послевкусие. 

Примерно так совсем недавно готовил ногу косули и она по мясу суше бараньей,но при грамотной обливке каждые пол.часа очень даже ничего получается.Кабанья,особенно молодого кабана тоже здорово выходит.

Если готовить в фольге,то там вкус немного не тот выходит(хотя тоже ничего) и уж если использовать фольгу,то это уже буженина получается и она не очень то здорово выходит из целой ноги.Там используются крупные куски мяса предварительно подготовленные Лаврушка там в буженине очень кстати,а вот майонез уже там не используется.

Буквально вчера домашнюю ветчину делал из лосятины в специальной пресс форме(наследие советского мясокомбината) и там примерно так же как буженину надо готовить,но чуток по другому.Делал её часа 4-5 на медленном огне,чтоб сухожилия в мясе размягчить и чтоб пресс сдавил уваренное мясо почти в двое.Вкус суперский,но это уже другая история.

Тебе уже пора ногу замачивать и заранее шприцануть её не помешает.Шпигование чесноком надо и нужно делать только перед началом приготовления,иначе не вижу смысла.Хотя это кому как.

Удачи в кулинарии.

Изменено 11 ноября, 2014 пользователем Витёк71

[Седой паромщик]

Валера!

Погода за окном совсем испортилась.Как в такую погоду приготовишь ножку!?Гидрометеоцентр обещает в пятницу - резкое улучшение погоды. :db:

[valkos]

Еще раз всем спасибо за советы. Постарался учесть весь объем "общественного опыта" - результат порадовал. Нога была "смолочена" быстро,и с удовольствием. Самое главное - сам остался доволен. 

Процесс запекания поделил на две части: 1 час запекал в "рукаве", второй час "поливая жирком"...

 

Юра, придется опять давиться лосятиной...  от барашка остались одни воспоминания... ;)

[Wolf]

Всегда пожалуйста, на здоровье! Главное, чтоб душа приняла и порадовалась!))) желудок свое дело сделает!

[Grace]

Хозяин темы не рассердится, если здесь спрошу совета?

 

Завалялась маленькая оленья ножка :p , как её лучше приготовить?

 

Заранее благодарна консультантам.

 

 

 

 ...придется опять давиться лосятиной...

 

Мне бы Ваши проблемы... (И Вашу лосятину! ;))