VIA959 Опубликовано 10 октября, 2016 #1 Жалоба Поделиться Опубликовано 10 октября, 2016 (изменено) Засолил кабанью ногу, а что делать дальше с ней не знаю. Хотел замахнуться на хамон, однако помещения подходящего не имеется. Други посоветуйте дальнейшую технологию обработки после засолки. Тупо запеченная в духовке уже не радует))) Хочется новых вкусов. Изменено 10 октября, 2016 пользователем VIA959 VIA959 Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
zzr Опубликовано 11 октября, 2016 #2 Жалоба Поделиться Опубликовано 11 октября, 2016 ПОДРОБНЕЕ про засолку что за печать синяя? zzr Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
kap.morgan Опубликовано 11 октября, 2016 #3 Жалоба Поделиться Опубликовано 11 октября, 2016 (изменено) Прокоптить её холодным копчением и есть потихоньку. А на счёт хамона, повесить в прохладной комнате, на даче, и пусть себе висит, процесс не быстрый... к лету созреет. Только она перед этим месяц в крупной соли должна лежать, обезвоживаться. Плохо что жир весь срезан, он нужен для длительного хранения при комнатной температуре,как защитная оболочка. Изменено 11 октября, 2016 пользователем kap.morgan kap.morgan Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
zzr Опубликовано 12 октября, 2016 #4 Жалоба Поделиться Опубликовано 12 октября, 2016 Вы Русские люди? или уже европа вам моСк засорила окончательно)) хамон придуман в испании, прошуто в италии, у нас на кавказе суджуки и просто вяленое мясо, а в россии окорок вялили всегда без всякого копчения. Заворачивал я его в марлю и подвешивал под крышу дома, соль выступает и ни какие мухи и бактерии ему не страшны. Вялится такой окорок месяц-полтора zzr Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
kap.morgan Опубликовано 12 октября, 2016 #5 Жалоба Поделиться Опубликовано 12 октября, 2016 (изменено) Вы Русские люди? или уже европа вам моСк засорила окончательно)) хамон придуман в испании, прошуто в италии, у нас на кавказе суджуки и просто вяленое мясо, а в россии окорок вялили всегда без всякого копчения. Заворачивал я его в марлю и подвешивал под крышу дома, соль выступает и ни какие мухи и бактерии ему не страшны. Вялится такой окорок месяц-полтора Ну я вообще то предложил или одно, или другое... Естественно, что хамон-прошутто никто не коптит! Читаем внимательно :)! Да и чем дольше нога висит-тем вкуснее становится, как пармезан. Хороший хамон-прошутто начинается от года... К тому же единственный, наверное продукт, куда никакой химии не добавляют! Изменено 12 октября, 2016 пользователем kap.morgan kap.morgan Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
zzr Опубликовано 12 октября, 2016 #6 Жалоба Поделиться Опубликовано 12 октября, 2016 Андрей, вкус понятие "растяжимое" испанцам деваться не куда от жары и поэтому им приходиться сушить мясо долго, со временем душок в мясе увеличивается и мне не приятен вкус хамона с запахом тухлого мяса. тут на любителя конечно, как и сыры которые просто воняяяют козьим потом и это преподносится как деликатес, У меня знакомые фермеры моют вымя козам и делают козий сыр, без запаха, вот это вкусно. тут запах и вкус не передашь, но поверь мясо о котором я написал не имеет плесени и ни запаха ни вкуса разложений. Хотя....если у вас в родне "северные" корни то имеется в организме ферменты расщипляющие мясо с запашком. zzr Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
kap.morgan Опубликовано 12 октября, 2016 #7 Жалоба Поделиться Опубликовано 12 октября, 2016 Саша, согласен про вкус и цвет.... но вот на счёт душка в хамоне, даже не знаю что и сказать, он ведь вялится и ферментируется а не протухает. Для этого его и держат так долго в соли, а вот жир да, имеет вкус специфический,прогорклый, но он защищает мясо и его потом обрезают. С сырами, знаешь такой, наверное самый пахучий горгонзолла и не дольче а именно пиканте, я его просто обожаю, так вот он изначально делается из молока высочайшего качества а уже потом добавляются бактерии, которые его и превращают, в то чем он становится, так что тут не в антисанитарие дело, к.м.к. kap.morgan Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
Кузбасс Опубликовано 12 октября, 2016 #8 Жалоба Поделиться Опубликовано 12 октября, 2016 Виктор, я не знаю как ты солил и сколько по времени, но я бы закоптил при температуре 40-45 градусов и часов на 7-8, щепу бы взял ольху-яблоню-вишню в пропорции 7-3-1, и после копчения еще дал бы отдохнуть с недельку в погребочке. А потом под водочку, да в хорошей компании... э-эх... Кузбасс Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
MED969 Опубликовано 12 октября, 2016 #9 Жалоба Поделиться Опубликовано 12 октября, 2016 вкусно пишете господа )) эх... ни чердака. ни погребочка... надо работать над собой(это я себе) MED969 Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
kap.morgan Опубликовано 12 октября, 2016 #10 Жалоба Поделиться Опубликовано 12 октября, 2016 Виктор, я не знаю как ты солил и сколько по времени, но я бы закоптил при температуре 40-45 градусов и часов на 7-8, щепу бы взял ольху-яблоню-вишню в пропорции 7-3-1, и после копчения еще дал бы отдохнуть с недельку в погребочке. А потом под водочку, да в хорошей компании... э-эх...К.м.к. маловато, холодное копчение около недели примерно, во всяком случае на Украине, в деревнях так ноги коптят. Знаю потому что мои строители привозили такие ноги, летом в теньке прекрасно хранились до двух месяцев. kap.morgan Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
Пофиг ! Опубликовано 12 октября, 2016 #11 Жалоба Поделиться Опубликовано 12 октября, 2016 Блин ! Как может надоесть запечёная кабанья нога ? Не представляю . А домашний сыр , в Грузии , который в хачапури кладут ( не путать с сулугуни ) - это просто праздник какой то ! Пофиг ! Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
ipich Опубликовано 13 октября, 2016 #12 Жалоба Поделиться Опубликовано 13 октября, 2016 Вы Русские люди? или уже европа вам моСк засорила окончательно)) хамон придуман в испании, прошуто в италии, у нас на кавказе суджуки и просто вяленое мясо, а в россии окорок вялили всегда без всякого копчения. Заворачивал я его в марлю и подвешивал под крышу дома, соль выступает и ни какие мухи и бактерии ему не страшны. Вялится такой окорок месяц-полтора а мы просто клали окорок в деревянный ящик и обсыпали крупной солью). Вот и всё) ipich Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
VIA959 Опубликовано 13 октября, 2016 Автор #13 Жалоба Поделиться Опубликовано 13 октября, 2016 (изменено) Большую кость удалил аккуратно. Засыпал примерно 2кг. нашей крупной соли. Несколько раз слил сукровицу. Уже дней десять в соли стоит. Поместил в большую кастрюлю с крышкой. Сверху образовалась сухая корочка из соли. Внизу есть немного жидкости. но боюсь сливать, чтобы корку не нарушить. Саша, печать была сделана после проверки. Можно конечно было и запечь. но хочется всегда чего то нового. В общем, насколько я понял из предшествующих постов, большое количество дней в соли не особо ухудшит вкус))) Единственное, что смущает в вялке это температура в помещении и проветриваемость...погреба нет... Только на даче второй этаж жилой неотапливаемый. Изменено 13 октября, 2016 пользователем VIA959 VIA959 Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
zzr Опубликовано 13 октября, 2016 #14 Жалоба Поделиться Опубликовано 13 октября, 2016 Виктор, заливай его водой не бойся, вместе с солью, чтобы закрыло полностью, добавь туда семян укропа горсточку (столовую ложку без горки) и 3-4 зубчика чеснока, если из магаза позеленеет не бойся вкус не испортит и подержи 20-25 дней в таком рассоле, можешь прижать грузом, потом суши. zzr Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
Матерый Опубликовано 14 октября, 2016 #15 Жалоба Поделиться Опубликовано 14 октября, 2016 Для таких вещей тузлук делают и замачивают. Концентрация соли такова, что бы всплыло невареное куриное яйцо, ну там специи. Если подкоптить, то нужно, что бы мясо подвялилось. Мы так и козьи ляжки делали и оленьи. Когда все это дело подсохнет, срезаешь мясо для употребления, а на срезе, оно играет всеми цветами радуги. Кость, не обязательно вырезать. Матерый Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
VIA959 Опубликовано 31 октября, 2016 Автор #16 Жалоба Поделиться Опубликовано 31 октября, 2016 Подвесил сушиться в камине... VIA959 Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
Кузбасс Опубликовано 31 октября, 2016 #17 Жалоба Поделиться Опубликовано 31 октября, 2016 Тема! Виктор, теперь еще под мясо поставь вентилятор, портал камина закрой фанерой и вманстрясчь дымогенератор холодного дыма и с недельку поизвращайся в режиме (примерно): 4 часа копчения (с вентилятором) + 4 часа сушка с вентилятором + 16 часов естественной вялки. Думаю получится нечто, от чего язык проглотишь. Кузбасс Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
VIA959 Опубликовано 1 ноября, 2016 Автор #18 Жалоба Поделиться Опубликовано 1 ноября, 2016 Я не спешу, пусть проветривается за счет естественной вытяжки). До нг есть время) VIA959 Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
Рекомендуемые сообщения
Присоединяйтесь к обсуждению
Вы можете написать сейчас и зарегистрироваться позже. Если у вас есть аккаунт, авторизуйтесь, чтобы опубликовать от имени своего аккаунта.