Кабанья нога

[VIA959]

Засолил кабанью ногу, а что делать дальше с ней не знаю. Хотел замахнуться на хамон, однако помещения подходящего не имеется.

Други посоветуйте дальнейшую технологию обработки после засолки. Тупо запеченная в духовке уже не радует))) Хочется новых вкусов.

Изменено 10 октября, 2016 пользователем VIA959

[zzr]

ПОДРОБНЕЕ про засолку

что за печать синяя?

[kap.morgan]

Прокоптить её холодным копчением и есть потихоньку.

А на счёт хамона, повесить в прохладной комнате, на даче, и пусть себе висит, процесс не быстрый... к лету созреет. Только она перед этим месяц в крупной соли должна лежать, обезвоживаться.

Плохо что жир весь срезан, он нужен для длительного хранения при комнатной температуре,как защитная оболочка.

Изменено 11 октября, 2016 пользователем kap.morgan

[zzr]

Вы Русские люди?

или уже европа вам моСк засорила окончательно))

хамон придуман в испании, прошуто в италии, у нас на кавказе суджуки и просто вяленое мясо, а в россии окорок вялили всегда без всякого копчения.

Заворачивал я его в марлю и подвешивал под крышу дома, соль выступает и ни какие мухи и бактерии ему не страшны.

Вялится такой окорок месяц-полтора

[kap.morgan]

Вы Русские люди?

или уже европа вам моСк засорила окончательно))

хамон придуман в испании, прошуто в италии, у нас на кавказе суджуки и просто вяленое мясо, а в россии окорок вялили всегда без всякого копчения.

Заворачивал я его в марлю и подвешивал под крышу дома, соль выступает и ни какие мухи и бактерии ему не страшны.

Вялится такой окорок месяц-полтора

Ну я вообще то предложил или одно, или другое... Естественно, что хамон-прошутто никто не коптит!

Читаем внимательно :)!

Да и чем дольше нога висит-тем вкуснее становится, как пармезан. Хороший хамон-прошутто начинается от года... К тому же единственный, наверное продукт, куда никакой химии не добавляют!

Изменено 12 октября, 2016 пользователем kap.morgan

[zzr]

Андрей, вкус понятие "растяжимое"  испанцам деваться не куда от жары и поэтому им приходиться сушить мясо долго, со временем душок в мясе увеличивается и мне не приятен вкус хамона с запахом тухлого мяса. тут на любителя конечно, как и сыры которые просто воняяяют козьим потом и это преподносится как деликатес, У меня знакомые фермеры моют вымя козам и делают козий сыр, без запаха, вот это вкусно.

тут запах и вкус не передашь, но поверь мясо о котором я написал не имеет плесени и ни запаха ни вкуса разложений.

Хотя....если у вас в родне "северные" корни то имеется в организме ферменты расщипляющие мясо с запашком.

[kap.morgan]

Саша, согласен про вкус и цвет.... но вот на счёт душка в хамоне, даже не знаю что и сказать, он ведь вялится и ферментируется а не протухает. Для этого его и держат так долго в соли, а вот жир да, имеет вкус специфический,прогорклый, но он защищает мясо и его потом обрезают. С сырами, знаешь такой, наверное самый пахучий горгонзолла и не дольче а именно пиканте, я его просто обожаю, так вот он изначально делается из молока высочайшего качества а уже потом добавляются бактерии, которые его и превращают, в то чем он становится, так что тут не в антисанитарие дело, к.м.к.

[Кузбасс]

Виктор, я не знаю как ты солил и сколько по времени, но я бы закоптил при температуре 40-45 градусов и часов на 7-8, щепу бы взял ольху-яблоню-вишню в пропорции 7-3-1, и после копчения еще дал бы отдохнуть с недельку в погребочке. А потом под водочку, да в хорошей компании... э-эх...

[MED969]

вкусно пишете господа ))

 

эх... ни чердака. ни погребочка... надо работать над собой(это я себе)

[kap.morgan]

Виктор, я не знаю как ты солил и сколько по времени, но я бы закоптил при температуре 40-45 градусов и часов на 7-8, щепу бы взял ольху-яблоню-вишню в пропорции 7-3-1, и после копчения еще дал бы отдохнуть с недельку в погребочке. А потом под водочку, да в хорошей компании... э-эх...

К.м.к. маловато, холодное копчение около недели примерно, во всяком случае на Украине, в деревнях так ноги коптят. Знаю потому что мои строители привозили такие ноги, летом в теньке прекрасно хранились до двух месяцев.

[Пофиг !]

Блин !  Как  может  надоесть  запечёная  кабанья  нога ?  Не  представляю . А  домашний  сыр  , в  Грузии ,  который  в  хачапури  кладут ( не  путать  с  сулугуни )  - это  просто  праздник  какой то !

[ipich]

Вы Русские люди?

или уже европа вам моСк засорила окончательно))

хамон придуман в испании, прошуто в италии, у нас на кавказе суджуки и просто вяленое мясо, а в россии окорок вялили всегда без всякого копчения.

Заворачивал я его в марлю и подвешивал под крышу дома, соль выступает и ни какие мухи и бактерии ему не страшны.

Вялится такой окорок месяц-полтора

а мы просто клали окорок в деревянный ящик и обсыпали крупной солью). Вот и всё)

[VIA959]

Большую кость удалил аккуратно. Засыпал примерно 2кг. нашей крупной соли. Несколько раз слил сукровицу.

Уже дней десять в соли стоит. Поместил в большую кастрюлю с крышкой. Сверху образовалась сухая корочка из соли.

Внизу есть немного жидкости. но боюсь сливать, чтобы корку не нарушить.

Саша, печать была сделана после проверки.

Можно конечно было и запечь. но хочется всегда чего то нового. В общем, насколько я понял из предшествующих

постов, большое количество дней в соли не особо ухудшит вкус)))

Единственное, что смущает в вялке это температура в помещении и проветриваемость...погреба нет...

Только на даче второй этаж жилой неотапливаемый.

Изменено 13 октября, 2016 пользователем VIA959

[zzr]

Виктор, заливай его водой не бойся, вместе с солью, чтобы закрыло полностью, добавь туда семян укропа горсточку (столовую ложку без горки) и 3-4 зубчика чеснока, если из магаза позеленеет не бойся вкус не испортит и подержи 20-25 дней в таком рассоле, можешь прижать грузом, потом суши.

[Матерый]

Для таких вещей тузлук делают и замачивают. Концентрация соли такова, что бы всплыло невареное куриное яйцо, ну там специи. Если подкоптить, то нужно, что бы мясо подвялилось. Мы так и козьи ляжки делали и оленьи. Когда все это дело подсохнет, срезаешь мясо для употребления, а на срезе, оно играет всеми цветами радуги. Кость, не обязательно вырезать.

[VIA959]

Подвесил сушиться в камине...

[Кузбасс]

Тема! Виктор, теперь еще под мясо поставь вентилятор, портал камина закрой фанерой и вманстрясчь дымогенератор холодного дыма и с недельку поизвращайся в режиме (примерно): 4 часа копчения (с вентилятором) + 4 часа сушка с вентилятором + 16 часов естественной вялки. Думаю получится нечто, от чего язык проглотишь.

[VIA959]

Я не спешу, пусть проветривается за счет естественной вытяжки). До нг есть время)