La porchetta

[NorthWest]

Первое упоминание о поркетте (La porchetta) на родине этого блюда в солнечной Италии встречаются в кулинарных книгах 13 века. Из них же известно, что в период позднего Средневековья и Возрождения  это блюдо являлось обязательным на праздничных пирах и застольях, чем то вроде нашего рождественского гуся или салата «Оливье» на новогоднем столе.

Не знаю, сохранилась ли эта традиция по сей день, но о современной популярности блюда в Италии говорит наличие такой профессии как поркеттарьо.  Собственно говоря, поркетта представляет из себя рулет из свинины с обязательно запеченной до хруста кожей - а ля шкварка. По крайней мере такой кусочек  поджаристой кожи должен обязательно присутствовать в каждой тарелке с поркеттой –  согласно наставлениям из дошедших до нас средневековых кулинарных книг и трактатов.

 

Причины по которым в своё время обратил внимание на это блюдо  – простота приготовления и лосятина. Думаю многие размышляли о вариантах не котлетной судьбы мяса добытого лося, так вот… спешу сообщить, что  заворачивать в свиной бок можно практически любой кусок , в таком сочетании лосятина не будет казаться суховатой даже на самый взыскательный вкус.

Простота и возможность проделать все основные стадии приготовления заранее, в домашних условиях позволяет смело отнести это блюдо к разряду пикниково-дачных, хотя и на праздничном столе оно я уверен не затеряется .

 

Основная тонкость в приготовлении поркетты – выбор мяса. Если с лосятиной всё понятно, то самый простой вариант приобрести нужный кусок свинины – попросить в мясном отделе целый кусок грудинки с рёбрами. Как правило отечественное свиноводство(импорта сейчас в рознице практически нет) поставляет эту часть туши для последующей разделке на торговых точках  пластами по 5-6 кг с неотделёнными рёбрами. Рёбра аккуратно срезаем для вот такого случая http://www.mooir.ru/forum/index.php?/topic/15890-%D0%BE%D0%B3%D0%BE%D0%BD%D1%8C-%D0%B8-%D1%80%D1%91%D0%B1%D1%80%D0%B0-%D1%87%D0%B0%D1%81%D1%82%D1%8C-1/ а оставшуюся часть  используем для приготовления поркетты.

 

 

 

Грудину надрезаем со стороны мяса полосами, не прорезая при этом кожу. Для начинки берём

10 зубчиков чеснока – часть мелко режем, часть пускаем через давилку

Цедру одного лимона – снимаем тёркой

Большой пучёк зелени укроп/петрушка  - рубим с солью как в рецепте соуса к колбаскам http://www.mooir.ru/forum/index.php?/topic/15847-%D1%88%D0%B5%D1%81%D1%82%D1%8C-%D0%BC%D0%B5%D1%82%D1%80%D0%BE%D0%B2-%D1%82%D0%BE%D0%BD%D0%BA%D0%B8%D1%85-%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%BE%D0%BA/

Тимьян – 1 стол. ложка

Розмарин – 1 стол ложка

Перец чили (хлопья) – 1 чайн ложка

Французкая горчица и прочие приправы – по вкусу и желанию. У меня получилось вот так 

 

 

По возможности аккуратно и плотно сворачиваем рулет и фиксируем кулинарным шпагатом(льняная/джутовая верёвка)

 

 

Затем заворачиваем рулет в пергамент(бумагу для запекания) после в несколько слоёв фольги и на пару дней забываем его в холодильнике.

 

 

 

В пергамент заворачиваем во избежании пригорания к фольге при запекании, актуально так же и при приготовлении рульки http://www.mooir.ru/forum/index.php?/topic/15919-%D1%80%D0%B0%D0%B7%D0%BC%D1%8B%D1%88%D0%BB%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D1%8F-%D0%BE-%D0%BD%D0%BE%D0%B6%D0%BA%D0%B0%D1%85-%D0%B8%D0%BB%D0%B8-%D1%85%D0%BE%D1%80%D0%BE%D1%88%D0%B0-%D0%B7%D0%B0%D0%BA%D1%83%D1%81%D0%BA%D0%B0-%E2%80%93-%D0%BA%D0%B2%D0%B0%D1%88/

Собственно говоря – всё… остальное просто и банально. В назначенный день и час помещаем полуфабрикат в «железное яйцо» на пару часов

 

 

Периодически посматриваем за температурным режимом

 

 

По истечении двух часов  убираем полностью пергамент и фольгу  и часто переворачивая на решётке над открытым углём  превращаем мясной рулет в поркетту,  добиваясь эффекта хрустящей корочки как и предписанно в кулинарных наставлениях и трактатах позднего Средневековья и эпохи Возрождения.  

 

 

[kim1264]

Супер!!!

[MED969]

Последняя фотка аппетитная))) еще б этикетку на бутылке с итальянскими названиями)))

Рецепт обязательно попробую.

[kap.morgan]

Multo buono!

И главное получается всегда!

Нормальная такая крестьянская еда, у нас в деревнях это называют рулет и делают в русской печке.

Я как то делал в обычной духовке, так вот очень неплохо внутрь несколько веток розмарина свежего и немного сухих ягод можевельника (в аптеке 50р.).

[Aikaya]

Интересно.

[NorthWest]

очень неплохо внутрь несколько веток розмарина свежего и немного сухих ягод можевельника

Можно и свежего базилика и кинзы, вместо мяса - печень, язык,чеснок крупными пластинами, чернослив с орехами  -  чем только не начиняют это блюдо в солнечной Италии... :) Но главное условие как я понял - запечённая до хруста кожа и наличие в начинке фенхеля или розмарина.  

[kap.morgan]

Я жене показал вчера твои картинки....ну и нарвался :),требуют такое же!

[NorthWest]

Я жене показал вчера твои картинки....ну и нарвался :),требуют такое же!

Ждём фотоотчёта по результатам  :)

[kap.morgan]

Ждём фотоотчёта по результатам :)

Ничего не остаётся, прийдётся :)

Только пусть жара чуток спадёт, тяжело сейчас такое кушать.

[mr.Dormidont]

Леха, завис на даче и неистово творит. :db: Аппетитно выглядит, но не по нашему, вот полусырая оленья печенка с его же салом на палке у костра, вот сказка :db: