Коптильня холодного копчения!

[alez]

Тут на даче решил сделать коптильню холодного копчения.

Копание канавы отмел сразу и надолго, так как цивилизация, да и не по нашему!

Из материалов купил 4 пачки вагонки 1 метровой.

0,5 метра нержавеющей трубы 0,5 мм. (150)

2 заглушки на трубу (труба 150мм)

1 тройник 1,2 дюйма; 

1 удлинитель 1,2 дюйма;

1 штуцер с переходом, в него трубку медную воткнул, 20 см;

1.компрессор аквариумный на 1200 л/ч

2 гайки на 1,2 чтобы тройник к заглушке привинтить!

 

Трубу в руки берем, заглушки ставим. Снизу делаем прорезь - для тяги. Сверху просто, в заглушке дырку  и тройник, штуцер, трубку и компрессор! 

 

[malets]

А можно подробней по работе дымогенератора. Сколько опилок загружаете (сухие или влажные), чем нагреваете трубу или тление идет внутри трубы без внешнего источника. Вагонка не смолится? Какая температура получается в камере при такой короткой переходной трубе? 

[RAM]

Тоже развивал сию тему. И в будущем году сооружу универсальную коптилку. И для горячего и для холодного копчения.

Трубу для дымогенератора уже заготовил. овальная труба из нержавейки 240х120, сталь 1мм. Заглушка сверху из дерева. система прокачки воздуха врезается в стенки по верхнему краю трубы. Снизу колосник и зольник.

По теме вопросов (ответы пока теоретика холоднокоптильщика) :

Тление происходит в трубе самих опилок(вообще в идеале стружки, а не опилок). Сырье должно быть не намоченное и не только-что срублено с дерева. Если вы используете не микс, а один сорт одного типа. Тогда дым будет вкусный. Можно сделать МИКС совсем свежих и лежалых подсохших. Но свежих не больше 25%.

Стружка поджигается через отверстие снизу, расположенное где-то  2-3 см от колосника, не должно превышать половины диаметра выходного по площади(для начала, в дальнейшем его можно доработать до большего размера, если стружка будет затухать). В тлении необходимо кислородное голодание. Из этого следует ответ на вворой вопрос - "смолится ли вагонка". При кислородном голодании смолится всё, даже стекло, вне зависимости от типа дров. Температура в камере в данном случае в большей степени зависит не от длины трубы, а от внешней температуры воздуха.

[radius]

А без компрессора тянуть не будет? Внутри ничем не обивали?

Уже пробовали коптить? 

[RAM]

Если мне зрение не изменяет в шкафу внутри всё металлом обшито. Типа банной фольги.

 

Без компрессора тянуть будет ! Если сделать трубу из шкафа. Но о каком копчении тогда может идти речь?

[radius]

Если мне зрение не изменяет в шкафу внутри всё металлом обшито. Типа банной фольги.

 

Без компрессора тянуть будет ! Если сделать трубу из шкафа. Но о каком копчении тогда может идти речь?

Получается шкаф герметичный? Герметичности мне кажется сложно достичь, а через естественные зазоры шкафа, мне кажется будет тянуть и без компрессора.

[RAM]

При таком перепаде высот(отсутствующем) уж врят-ли.

[Олег 1967]

Ууух Сань,сделаешь аппарат...прикуплю у тебя на пробу;-) кусочек мяска и рыбки:-)

[RAM]

на пробу;-) кусочек мяска и рыбки:-)

 

шо там кусочек. Пол лося закоптим.

[alez]

По девайсу: Шкаф сделан из вагонки, внутри обшит фольгой. На задней стенке дымоход 80й, точнее угол 90, развернутый выходом к земле. Без компрессора тяги не будет. 

Опилки только сухие, температура внутри не поднимается выше 30-40 градусов, да и то 40 было когда на улице +33 было. Использовать при минусах не получится. Сейчас думаю как решить данную проблему, скорее всего буду конструировать отдельный ящик с подогревом, в качестве подогрева пойдет обогреватель типа "доброе тепло", с алиэкспресса. 

[alez]

Да, загрузки щепы в 150 дцм в моем дымогенераторе хватает на 24 часа работы. Использую щепу из под садового мельчителя. 

[alez]

Сегодня удача повернулась к нам парильным местом, было выловлено 3 леща, общим весом 4,200... Сейчас готовлю их к копчению! Самое главное, перед посолом рыбу не мыть, удалить жабры и нутрянку. Как показывает опыт - она, рыба, не пересаливается, просаливается правильно, а для чистюль моется при вымачивании перед копчением.... 

[Поляк]

 Как показывает опыт - она, рыба, не пересаливается, просаливается правильно, а для чистюль моется при вымачивании перед копчением.... 

Вот не совсем понятно. Рыба не пересаливается и просаливается правильно при каких условиях? "Правильно", это я так понимаю, слабо-солёная или как?

 

Я для копчения рыбу солю не более одного часа. Выпотрошил рыбу, присолил слегка и убрал в холодильник на час-два. Потом вынул из холодильника, обмыл, повесил чтобы стекла вода и рыба чуть подвялилась. После этого копчу. Для процесса холодного копчения использую два бака. Один бак ставлю на бочку закрытую листом железа, в которой разжигаю костёр. На этот лист железа ставлю бак 40 литров объёма, в который кладу щепу. На этот бак ставлю бак с рыбой, в донце которого просверлены отверстия около 10 мм диаметром. Отверстий этих немного. Бак неплотно прикрываю крышкой. Процесс пошёл. Дым, образующийся от тления щепы, поднимается  вверх и через отверстия в дне верхнего бака, уже достаточно остывшим,, попадает в верхнюю часть пирамиды и окуривает рыбу. Процесс идёт весь день в более-менее активном режиме, а на ночь просто оставляется без горения в бочке дров. Утром рыба готова. 

 

Иногда применяю другой, так сказать, ускоренный режим копчения. Рыбу вялю почти до готовности, а потом на пять минут в коптильню только для цвета и запаха. 

 

Правда, я больше употребляю рыбу просто хорошенько подвяленную. У меня и сейчас в сушилке висит немного.

 

Изменено 15 июля, 2016 пользователем Поляк

[RAM]

А про сушилку поподробнее можно ?

 

При какой температуре сушить требо ? и тд. 

[Поляк]

А про сушилку поподробнее можно ?

 

При какой температуре сушить требо ? и тд. 

Да в ней нет ничего мудрёного. Её предназначение, это защита рыбы от мух. Сделана сушилка, можно сказать, на чердаке под крышей. Объём не очень большой. Всё обтянуто металлической мелкой сеткой, чтобы мухи не пробрались. Небольшие щели залиты герметиком. Для вяления большой температуры не нужно. Она даже во вред. Ну, а так как, летом от солнца железо нагревается, то бывает жарковато. Для уменьшения влияния температуры я уже установил вентилятор. В ролике его пока нет, но в действительности он уже есть)))

 

Готовится рыба к вялению так

https://www.youtube.com/watch?v=POwB1z9sIqI

а сушится вот в этой сушилке

https://www.youtube.com/watch?v=O91ZqQ52ffc

 

Весной, когда мухи ещё нет, то вялю прямо на открытом воздухе. Летом рыбу солю в большом пластиковом ведре под гнётом. Чем тяжелее гнёт, тем вкуснее будет рыба. Потом просолёную рыбу обмываю и вымачиваю в воде (лучше проточной) часа четыре-пять. У меня этот процесс выглядит так: большая детская ванна, в которую кинут шланг с подачей воды из скважены. Излишки воды вытекают на землю через край. Если рыбы много, то вымачиваю партиями по мере надобности, доставая из ведра с рассолом, которое стоит техническом в холодильнике в бане на веранде. В таком виде она там может долго храниться. А если уж рыбы совсем много, то просолёную рыбу достаю из рассола, укладываю в пакеты и замораживаю. Потом размораживаю пакетик, промываю рыбу, вымачиваю, вставляю крючочки в хвосты и в сушилку.  Так получается что вяленка у меня есть круглый год))))))

Изменено 15 июля, 2016 пользователем Поляк

[RAM]

Понятно. спасибо. 

[alez]

Вот не совсем понятно. Рыба не пересаливается и просаливается правильно при каких условиях? "Правильно", это я так понимаю, слабо-солёная или как?

 

Правильно - это она именно просаливается, а не "присаливается", я рыбу солю не менее 72 часов, солью крупного помола, сухим методом. Рассол сливаю, так как основная задача соли это обезвоживать рыбу, и делать консистенцию мяса более плотной и лучше готовой для длительного хранения. Готовность рыбы проверяется просто - она должна быть плотненькой - резиновой, при сгибании хвоста возвращать его обратно! Затем, перед копчением я ее отмачиваю в проточной холодной воде по времени сколько суток солилась, столько часов и отмачивается. Вывешиваю на провяливание - просушку, для лещей весом более 1кг - это минимум полутора - двое суток, для скумбрии и селедки хватает и ночь провисеть, да утро продержаться... 

[Поляк]

 

Правильно - это она именно просаливается, а не "присаливается", я рыбу солю не менее 72 часов, солью крупного помола, сухим методом. Рассол сливаю, так как основная задача соли это обезвоживать рыбу, и делать консистенцию мяса более плотной и лучше готовой для длительного хранения. Готовность рыбы проверяется просто - она должна быть плотненькой - резиновой, при сгибании хвоста возвращать его обратно! Затем, перед копчением я ее отмачиваю в проточной холодной воде по времени сколько суток солилась, столько часов и отмачивается. Вывешиваю на провяливание - просушку, для лещей весом более 1кг - это минимум полутора - двое суток, для скумбрии и селедки хватает и ночь провисеть, да утро продержаться... 

 

Ну вот теперь понятно.

[alez]

Ну вот теперь понятно.

А вот мне, про пару - тройку часов совсем не понятно, по мне так это очень круто, так сказать - экстремально круто! "Очковые" змеи и их личинки - не издохнут, есть вероятность, что отведав подобный деликатес, как минимум - жопа будет почесываться...Кстати, чтобы запах у рыбы был более презентабелен и приятен, можно сахар добавлять в пропорции 1/5, а при отмоке 9% уксус - буквально 100 мл. на ведро воды.... 

[Поляк]

А вот мне, про пару - тройку часов совсем не понятно, по мне так это очень круто, так сказать - экстремально круто! "Очковые" змеи и их личинки - не издохнут, есть вероятность, что отведав подобный деликатес, как минимум - жопа будет почесываться...Кстати, чтобы запах у рыбы был более презентабелен и приятен, можно сахар добавлять в пропорции 1/5, а при отмоке 9% уксус - буквально 100 мл. на ведро воды.... 

Так за сутки при копчении все гельминты, если они присутствовали, обезвредятся.  Опять же, в нашем регионе это не очень актуально. Вот в Обском бассейне, там очень экстремально)) Там сплошной описторхоз. Я там язей нажарил по-быстрому, как дома это делаю, и только потом узнал, что там нужно рыбу термообрабатывать не менее 40 минут, а солить не менее 30 суток. Когда домой приехал, сразу побежал анализы сдавать))))) Слава Богу, обошлось! А в Восточной Сибири вообще рыбу почти сырую ел. Разделаю ленка, порежу на куски и, слегка присолив, в рот. Там тоже многие глист цепляют. У местных охотников у всех в аптечках присутствуют препараты от глистов. Кстати, на промысле глистов легко можно от добытых белок и соболей подцепить. Дома у меня  таких проблем нет. Я у нас даже леща селитёрного ни разу не встречал. Да и с санитарно-гигиеническими условиями дома всё-таки в порядке. 

[alez]

Я, с речной - не экспериментирую. Зараженного и у нас, в Подмосковье, хватает. Поэтому лучше подольше просолить, ну либо проморозить - душа спокойнее и жопа в порядке:)

Съездил на ферму... Взял почеревок и грудинку, сейчас засаливаю - буду делать холодного копчения, правда с этими возни куда более, поэтому масштабнее процесс... 

[kap.morgan]

Ух, а я только хотел задать дурацкий вопрос, а нафига рыбу в соляной камень превращать.... Просто мой скудный опыт рыбалки сводится к ловле ставриды и селёдки на самодур на Чёрном море. Как правило вечером или ночью, так вот с моря пришли, слой рыбы слой крупной соли. С утра можно есть.... луковица, белый кирпичик и стакан белого "сухаря", чуть слюной не поперхнулся :). Ну а вечером уже можно развешивать вялить или коптить.

А тут вот как непросто.

[Олег 1967]

Вкусно рассказал))

[alez]

Ух, а я только хотел задать дурацкий вопрос, а нафига рыбу в соляной камень превращать.... Просто мой скудный опыт рыбалки сводится к ловле ставриды и селёдки на самодур на Чёрном море. Как правило вечером или ночью, так вот с моря пришли, слой рыбы слой крупной соли. С утра можно есть.... луковица, белый кирпичик и стакан белого "сухаря", чуть слюной не поперхнулся :). Ну а вечером уже можно развешивать вялить или коптить.

А тут вот как непросто.

Зачем в соляной? Обычный мой рецепт посола - на ведро крупной рыбы 1 кг крупной соли и стакан сахара, мелкую в тузлуке засаливаю под прессом. Потом в сетку и в родник под струю на отмоку, либо в ночвы, но воду раз в 30 минут менять, из опыта сколько суток солилась - столько часов + 30 минут отмачивать... После отмоки рыба становиться плотной, тугой и блестящей... Далее вывешиваем в сушилку ( если осенью - зимой - весной), либо как сейчас в погреб + вентилятор с навесным "кондеем". А сушняк я в печи делаю, на длительное хранение, ну и там рыбный порошок, на уху. 

[kap.morgan]

А что за рыбный порошок? Первый раз, если честно, слышу!