Falcon Опубликовано 27 апреля, 2022 #1 Жалоба Поделиться Опубликовано 27 апреля, 2022 (изменено) Кто-нибудь пользовался такими, пробовал что-нибудь приготовить? https://restoran-service.ru/catalog/vakuumnye_pakety_dlya_sozrevaniya_myasa/ Что-то похожее у нас производится? Сам, пока, не искал. Есть пакеты: сухое созревание мяса (dry aging) и влажное созревание мяса (wet aging). Изменено 27 апреля, 2022 пользователем Falcon Falcon Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
Shturman Опубликовано 28 апреля, 2022 #2 Жалоба Поделиться Опубликовано 28 апреля, 2022 Можно в интернете набрать "чудо пакеты". Тоже на них смотрел, но пока не собрался попробовать. Там рукав 1, 2 или 5 метров Shturman Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
Николай Хандожко Опубликовано 28 апреля, 2022 #3 Жалоба Поделиться Опубликовано 28 апреля, 2022 В 27.04.2022 в 19:25, Falcon сказал: Кто-нибудь пользовался такими, пробовал что-нибудь приготовить? https://restoran-service.ru/catalog/vakuumnye_pakety_dlya_sozrevaniya_myasa/ Что-то похожее у нас производится? Сам, пока, не искал. Есть пакеты: сухое созревание мяса (dry aging) и влажное созревание мяса (wet aging). ИМХО. Созревание - это частичный аутолиз клеток мышечной ткани (мяса). Аутолиз может быть стерильным или ассоциированным с микроорганизмами, которые, в свою очередь делятся на аэробные (им нужен кислород) и анаэробные (кислород не нужен). Вакуумируя мясо, мы только препятствует размножению аэробных микроорганизмов, что увеличивает срок его хранения. Анаэробные бактерии очень хорошо помогают аутолизу клеток и именно они дают "неповторимый" аромат. Стоит заморачиваться и тратить деньги?)). Николай Хандожко Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
Falcon Опубликовано 29 апреля, 2022 Автор #4 Жалоба Поделиться Опубликовано 29 апреля, 2022 17 часов назад, Николай Хандожко сказал: ИМХО. Созревание - это частичный аутолиз клеток мышечной ткани (мяса). Аутолиз может быть стерильным или ассоциированным с микроорганизмами, которые, в свою очередь делятся на аэробные (им нужен кислород) и анаэробные (кислород не нужен). Вакуумируя мясо, мы только препятствует размножению аэробных микроорганизмов, что увеличивает срок его хранения. Анаэробные бактерии очень хорошо помогают аутолизу клеток и именно они дают "неповторимый" аромат. Стоит заморачиваться и тратить деньги?)). Их ещё используют для завяливания мяса. Работают как мембрана, влага уходит из мяса. 1 Falcon Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
Falcon Опубликовано 29 апреля, 2022 Автор #5 Жалоба Поделиться Опубликовано 29 апреля, 2022 18 часов назад, Shturman сказал: Можно в интернете набрать "чудо пакеты". Тоже на них смотрел, но пока не собрался попробовать. Там рукав 1, 2 или 5 метров Это фигня с названием "чудо пакеты"!!! Есть полное коммерческое название такой упаковке (вчера находил) и стоит она копейки. Falcon Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
mr.Dormidont Опубликовано 29 апреля, 2022 #6 Жалоба Поделиться Опубликовано 29 апреля, 2022 (изменено) 19 часов назад, Николай Хандожко сказал: ИМХО. Созревание - это частичный аутолиз клеток мышечной ткани (мяса). Аутолиз может быть стерильным или ассоциированным с микроорганизмами, которые, в свою очередь делятся на аэробные (им нужен кислород) и анаэробные (кислород не нужен). Вакуумируя мясо, мы только препятствует размножению аэробных микроорганизмов, что увеличивает срок его хранения. Анаэробные бактерии очень хорошо помогают аутолизу клеток и именно они дают "неповторимый" аромат. Стоит заморачиваться и тратить деньги?)). Тама типа пакет выводящий влыгу. Я увлекаюсь такой фигней. Лучший результат, который получалось достичь только с использованием стартовых культур для стейков. Вызревание 1,5 месяца мин. И только не жирное мясо( жир будет малость прогорклый ), прекрасно подходит охот продукция, лось, олень, косуля. Использую пустой холодильник срегулировкой на 2 градуса вентилятор маломощный. Результат концентрированиый вкус и мягкость неописуемая. Самое сложное отодрать пакет от мяса =))))))) Изменено 29 апреля, 2022 пользователем mr.Dormidont 1 mr.Dormidont Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
Falcon Опубликовано 29 апреля, 2022 Автор #7 Жалоба Поделиться Опубликовано 29 апреля, 2022 2 часа назад, mr.Dormidont сказал: Тама типа пакет выводящий влыгу. Я увлекаюсь такой фигней. Лучший результат, который получалось достичь только с использованием стартовых культур для стейков. Вызревание 1,5 месяца мин. И только не жирное мясо( жир будет малость прогорклый ), прекрасно подходит охот продукция, лось, олень, косуля. Использую пустой холодильник срегулировкой на 2 градуса вентилятор маломощный. Результат концентрированиый вкус и мягкость неописуемая. Самое сложное отодрать пакет от мяса =))))))) А какие пакеты использовали? Т.к. есть, например, Амивак, Айцел Общее название - барьерная газопроницаемая пленка ламинированная в 3-5 слоев. Но!!! это газопроницаемые плёнки. А хочется найти влагонепроницаемую плёнку, что-то типа мембраны работающей в одну сторону. Falcon Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
mr.Dormidont Опубликовано 29 апреля, 2022 #8 Жалоба Поделиться Опубликовано 29 апреля, 2022 24 минуты назад, Falcon сказал: А какие пакеты использовали? Т.к. есть, например, Амивак, Айцел Общее название - барьерная газопроницаемая пленка ламинированная в 3-5 слоев. Но!!! это газопроницаемые плёнки. А хочется найти влагонепроницаемую плёнку, что-то типа мембраны работающей в одну сторону. Амивак это вроде влажное. У меня с сувидом шли пакеты Dry aget их и использовал. Но перестал, имхо холодильник (адсорбентом соль в поддоне 3кг) и вентилятор просто корка будет немного толще. Стартовые культуры обязательно, если нужно что бы мягче котлет. По дикому мясу, лучшее по опыту вешать потрошеных в шкуре( чтобы корки потом не резать) в прохладу на дня 4 -6. вкус лучше, мягкость более чем. Только после потрошения насухо надо протирать, насухо протирать, насухо протирать=))) и это не тафтология=)))))))) реально насухо, сейчас прохожусь горелко внутри. mr.Dormidont Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
Николай Хандожко Опубликовано 29 апреля, 2022 #9 Жалоба Поделиться Опубликовано 29 апреля, 2022 1 час назад, mr.Dormidont сказал: Амивак это вроде влажное. У меня с сувидом шли пакеты Dry aget их и использовал. Но перестал, имхо холодильник (адсорбентом соль в поддоне 3кг) и вентилятор просто корка будет немного толще. Стартовые культуры обязательно, если нужно что бы мягче котлет. По дикому мясу, лучшее по опыту вешать потрошеных в шкуре( чтобы корки потом не резать) в прохладу на дня 4 -6. вкус лучше, мягкость более чем. Только после потрошения насухо надо протирать, насухо протирать, насухо протирать=))) и это не тафтология=)))))))) реально насухо, сейчас прохожусь горелко внутри. Ну вот и получается, что шкура ограничивает доступ кислорода к мясу (функция пакета), а стартовые культуры это м/о, конкурирующие с гнилостными бактериями. Т. е. смысл "созревания" мяса это распад клеток (аутолиз) без гниения. Спасибо за информацию, не знал. Николай Хандожко Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
Виктор Р Опубликовано 30 апреля, 2022 #10 Жалоба Поделиться Опубликовано 30 апреля, 2022 6 часов назад, Николай Хандожко сказал: Ну вот и получается, что шкура ограничивает доступ кислорода к мясу (функция пакета), а стартовые культуры это м/о, конкурирующие с гнилостными бактериями. Т. е. смысл "созревания" мяса это распад клеток (аутолиз) без гниения. Спасибо за информацию, не знал. Сабанеева нужно читать😜 Виктор Р Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
Falcon Опубликовано 30 апреля, 2022 Автор #11 Жалоба Поделиться Опубликовано 30 апреля, 2022 Я, вот, думаю. Может из наших кабанчиков похожее на хамон получиться? Falcon Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
Рекомендуемые сообщения
Присоединяйтесь к обсуждению
Вы можете написать сейчас и зарегистрироваться позже. Если у вас есть аккаунт, авторизуйтесь, чтобы опубликовать от имени своего аккаунта.