Сыровяленые деликатесы, наш ответ их хамонам!

[alez]

В последнее время, проводя большую часть времени на селе, знакомясь с местными жителями узнаю все более новые рецепты российской кухни, адаптированные под современный лад. Все больше сельчан опять начинают жить домашним хозяйством, из закромов мозга и бабушкиных сундуков "вспоминаются" рецепты приготовления различных продуктов, которые в магазинах гордо именуются - "деликатесы". Начнем тему с сыровяленой свиной шейки, само время подготовки мяса занимает не много времени, дольше длиться ожидание готового продукта. 

Значит исходные ингредиенты: 2 кг свиной шейки, не мороженой, но и не парной, мясо должно после убоя дозреть пару тройку дней в холодильнике. Соль крупная каменная. Специи. Маринад.

Специи: Паприка, перец острый стручковый , перец душистый, ягоды можжевельника, кориандр, тмин, коньяк! (без него ничего не получиться!).

Для маринада:уксус яблочный столовый; чеснок; розмарин; черный и красный перец.

 

Берем мясо, если кусок большой, то разрезаем вдоль на 2 части, моем его, обсушиваем. На дно посолочной емкости, не оцинкованной, не алюминиевой, а эмалированной или же стеклянной, ну на крайний случай в пластике, насыпаем в палец слой соли, выкладываем мясо, засыпаем все плотненько, на 2 кг - 1 кг соли выходит, накрываем крышкой и в холодос или же погреб на минимум 3 дня. 

 

Через 3 дня на 4й готовим маринад в уксусе смешиваем давленый чеснок, розмарин перетертый ладошками, чайную ложку черного и красного перцев. 

 

Достаем мясо, под проточной холодной водой промываем его от соли, спокойно можно замочить его на часик - другой.

 

Пока мясо у нас принимает водные процедуры занимаемся специями, в ступке смешиваем 2 столовых ложки паприки, 10 горошин душистого перца, кориандр, тмин по 1 ложке, 3 -4 ягоды можжевеловые, пестиком перетираем до однородной массы, добавляем резанный перец острый - перец можно заменить сухой аджикой, коньяк добавляем по чуть чуть, перемешивая смесь до сметанной массы, экономим продукт! 

 

Мясо, выкладываем в миску с маринадом, натираем им мясо со всех сторон, можно оставить минут на 15, чтобы ушел запах мяса сырого.

 

Не обтирая выкладываем куски на доску и смачно натираем нашей пряно-коньячной смесью. 

 

Далее я взял 2 полотенца кухонных икеевских 30х30, их 10 штук по 49 или 59 рублей продают, они хорошо впитывают влагу и имеют петельку на углу. Придаем нашему мясу форму и заворачиваем в полотенца, перевязывая шпагатом, плотненько. Вывешиваем наш продукт или в погреб, я на чердак вывесил, там у меня + 3, + 8 в лучшие времена, или в холодильник, но из холодильника надо периодически вынимать на подвяливание. Минимум должно висеть 14 дней, у меня получилось на НГ 18 дней, тот что сегодня соответственно уже более месяца, третий кусок на 23 февраля уйдет. 

 

Собственно вот что получилось:

 

 

 

 

 

И коньячок пригодился! :)

 

В следующий раз будем пробовать вяленую утку и бобра!

Изменено 23 января, 2016 пользователем alez

[Oldy37]

Отличный рецепт, Алексей, спасибо!

Будем пробовать замутить. Ждём утку с бобром.

Коньяк экономить - хорошая привычка :))).

[Rodion]

Алексей, спасибо за рецепт, сам люблю такие вкусняшки :)

Мой опыт подсказывает, что после 3 дней засолки мясо становится слишком солёным, а как у вас по соли?

[alez]

Алексей, спасибо за рецепт, сам люблю такие вкусняшки :)

Мой опыт подсказывает, что после 3 дней засолки мясо становится слишком солёным, а как у вас по соли?

Чтобы оно было не соленым, а точнее в меру соленым, я использую каменную соль крупного помола Артемсоль , либо крупную соль Баскунчак , на 2 кг мяса уходит 1 кг соли. Солю без гнета, задача соли в данном случае не столько просолить, сколько удалить влагу лишнюю из мяса. После просолки оно должно быть плотное, более резиновое что-ли, + отмока в холодной воде после просаливания происходит, поэтому получается слабосоленое, в меру. Мелкую и йодированную соль ни в коем случае, ни при посоле рыбы, ни при посоле мяса, и вообще при консервировании любых продуктов я ее не использую. Как то так. 

[kap.morgan]

Спасибо, попробую. Я тут баранью лопатку завялил, но привкус баранины присутствует,хотя ярка и молодая была, рецепт подобный.

А соль действительно только крупную, морская ещё вкусней. Так то свиная нога примерно месяц на хамон или прошутто просаливается.

[Sid]

Классно! Попробую сделать.

[Rodion]

Понял, спасибо. Еще вопрос. Вы при засолке рассол не сливаете, мясо не переворачиваете?

[alez]

Понял, спасибо. Еще вопрос. Вы при засолке рассол не сливаете, мясо не переворачиваете?

Нет, не сливаю и не переворачиваю, смысла нет, оно и так под слоем соли. Кстати много рассола выделяется при просаливании мороженного мяса, при посоле свежака, обычно сока мало выходит.

[kap.morgan]

Странно, я когда бастурму делаю, даже из парной лосятины воды оч.много выходит. Куски мяса практически в двое уменьшаются,плотные становятся как деревяшка :). Из мороженного мяса конечно больше.

Ну и конечно не настаиваю на абсолюте, но воду сливаю постоянно. Понятно что не вода а рассол получается, но к.м.к. любая жидкость питательная среда для бактерий это раз,а два это чисто внешне мясо выглядит лучше, не так похоже на какую-то медузу :),но это уже субъективно.