GAO

По большому счету можно и просто в холодильнике с функцией "нофрост" держать без проветривания, результат будет тот же, но чуть дольше. В тепле однозначно не стоит держать. Стухнет. Раньше делали без нитритки. В этом случае условия вяления должны быть идеальными. Крайне велик риск порчи мяса. Нитритка не дает развиваться гнилостным бактериям, а также дает нашей колбасе насыщенный красивый цвет. В наше время и соль и оболочку и приправы можно заказать с доставкой на дом.Заказываю тут. Леша Байкер верно говорит, содержание нитритки в мясе получается очень маленьким. С покупными овощами мы потребляем её значительно больше. У меня младшему сыну 2 года так он в день съедает по четверть батона, за уши не оттащишь, я уж не говорю про старших.

Привет Антон! Мне кажется без сала вкус будет как у бастурмы, а так конечно можно уменьшить пропорцию. Также можно прокручивать смесь мяса и сала на мясорубке с крупной решеткой по 2 раза для более равномерного распределения жира в мясе, но с предварительным подмораживанием фарша, главное чтобы мясо не осалилось. Надо просто делать и подбирать пропорции ингредиентов на свой вкус. Универсального рецепта тут нет, всегда есть к чему стремиться. На днях буду делать новый замес с не очень жирным шпиком. Посмотрю что получится.

Злой ты Артем. Человек может на полном серьезе интересуется темой, а поиском пользоваться не умеет.

В натуральной кишке процесс вяления происходит чуть быстрее (22-30 дней), но с ней очень много заморочек. Нужно точно выдерживать влажность 70-80 %, легкое проветривание, температура в диапазоне 8-14 градусов. Если какой то из параметров будет нарушен, то на натуральной оболочке обязательно заведется плесень, которая проникнет в колбасу. Продукт будет испорчен. На коллагене плесени жрать нечего и поэтому к процессу вяления не такие строгие условия. Также эта оболочка чуть хуже пропускает влагу, именно поэтому вяление происходит чуть дольше, но зато более равномерно. Проветривание нужно для испарения влаги. Поддержание влажности 70-80% для того чтобы не было закала. Это когда внешний слой уже подсыхает, а внутренний еще сырой. Колбасу начинает рвать изнутри. Температура также важна. Если будет больше 15 градусов, колбаса стухнет. Готовность колбасы смотрим по усушке. Колбаса считается готовой как только потеряла 28-30% от начальной массы! Именно по этому все батоны после набивки взвешиваем и подписываем на бирках. Я сразу писал вес сырого батона и вес который должен быть после вяления. Важно! Мясо нельзя мочить. Лишняя влага нам не нужна. Если что звоните, более подробно расскажу про технологию. Я уже писал, ничего сложного нет. Нужно просто создать условия для созревания колбасы и дождаться когда она будет готова. Последнее самое сложное

Лет завязывай с охотой, сезон уже давно закрылся;))

Ок

Стартовые культуры (СК) - это специальные колбасные бактерии, а кристалют - это еда для этих бактерий. В процессе вяления внутри колбас и ветчин происходит так называемое «созревание». По сути, это процесс закисления фарша (мяса) молочной кислотой из-за развития в нем молочнокислых бактерий устойчивых к нитриту натрия с параллельной ферментацией мяса собственными ферментами. Общее количество видов бактерий в процессе ферментации резко уменьшается, молочнокислые штаммы бактерий убивают практически всех своих «конкурентов». Одновременно с накоплением молочной кислоты идет растворение межклеточных перегородок и набухание крупных жилок в мясе /фарше, из-за чего колбаса приобретают монолитную структуру на срезе и не крошатся при нарезке. Чем дольше созревает и ферментируется мясо, тем больше во вкусе «ветчинности». Жирные фарши колбас обычно хранятся меньше из-за окисления жира, нежирные виды колбас и ветчин могут ферментироваться и до 18 месяцев.

Всем привет! Поделюсь своим рецептом сыровяленой колбасы из лося. Делаю сыровял следующим образом: Взял на 15 кг лосятины 4,5 кг. свиного сала. соли -2,3%, перец, специи на свой вкус, измельчённые ягоды можжевельника 0,5г., стартовые культуры-0,6 г., кристалют-7г., все это из расчета на 1 кг. от общей массы. Оболочку использую коллагеновую. Порезал подмороженное мясо мелкими кубиками, приблизительно 1-1,5 см. Предварительно замороженное сало также порезал мелкими кубиками и снова убрал его в морозилку. В порезанное мясо добавил стартовых культур и кристалют и оставил на сутки в комнате при +22 С. На следующий день слегка подморозил мясо, добавил в него нитритной соли, специй, 200г. армянского коньяка, замороженное сало и хорошенько вымесил всю массу в тазу. Важно: перемешивать всю массу надо быстро, чтобы сало не успело растаять и осалить мясо, в противном случае все испортим т.к. осаленное мясо не сможет равномерно вялиться. И так перемешал все хорошенько. Через мясорубку плотно набил батоны в коллагеновую оболочку. Длину батонов нужно подгонять под размер своего холодильника, так чтобы и коротким не был и чтобы в заднюю стенку не упирался. В течение 14 дней держал ночью в холодильники при +6 и 70 % влажности, а днем вывешивал вялиться в затемнённой бойлерной при +14 и влажности 30-35%. Через 3 дня батоны покраснели. Через 2 недели батоны начали морщиниться и потеряли около 20% массы, после чего я уже перестал их доставать из холодильника. Последующие 20 дней колбаса пролежала в холодильнике на дозревании. За все это время колбаса потеряла около 30% первоначального веса. Ну вот в принципе и все. Колбаса готова. Ничего сложного в ее приготовлении нет. Моим домашним очень нравится.

Парни по семейному вопросу вынужден отказаться от участия. Малой разболелся, нескем оставить. Прошу понять и простить.

Буду + 3. Почти наверняка чуть позже еще +3 подтяну и отпишусь.

Саша привет! Сколько дней планируется на охоту? 15-заезд и 18-домой?

Прошу записать. Мяса совсем в доме нет.

На Али 1650р.

Алексей, а можно рецепт в студию?Чувствую, что слюной начал давиться.

Лех, в следующий раз когда поедешь черкни составлю компанию.

Нагай Нобухиро делает клинки из японской стали Aogami. ATS-34 высокой вязкости.

Сергей с полем! С кабанчиком, как-то совсем грустно везде стало. Куда ни позвонишь, везде карантин ввели.

Лех, речь идет обо всем ЦФО, а не только о Московской области. Худо-бедно, но с вышкой я избавлен от походов в магазин за обколотой антибиотиками и гормонами роста свининой. Если основное поголовье кабана перебьют, то у нас останется крайне ограниченный выбор, либо- гиганты типа Мираторга, либо как говорит Андрюха - предложения по 35-50 т.р. за эксклюзивную охоту на пятачка. Оно нам надо?

+100 Если разрешат свободный отстрел, то к концу зимы его уже не останется в наших лесах.

Похоже не будет больше в ЦФО кабана. http://m.vz.ru/news/2016/7/28/824031.html

Неужели никого ружьишко не заинтересует?

Ружье в хорошем состоянии. В комплекте пристрелянный коллиматор HAKKO BED40 и подствольный фонарь ФО-2М. Родной кейс и проставки в комплекте. Территориально г.Королев. Цена 130000р. Тел. 8(925)111-33-29 Алексей Также продаю Caesar Guerini Tempio Light, кал. 12/76 за 60000р. http://forum.guns.ru/forummessage/112/1587605-0.html

Продам прицел Kahles C 2.5-10x50 L, марка 4A. с крышками butler creek. Без подсветки. Стоял не продолжительное время на 308. Куплен в 2012 году. Есть одна коцка:, при снятии с карабина, прицел упал на пол и слегка замялся край колечка (с низу). На фото должно быть видно. Ни на что не влияет, свободно закручивается. Если руки растут от куда надо, то думаю можно без проблем выпрямить. Цену прицела вместе с кольцами SAKO Optilock 30 mm Extra Low вижу в 50000 рублей. Возможна продажа за 40000р. без колец. Если есть интерес, звоните 8(925)111-33-29 Алексей.

Продам электронный ошейник для дрессировки CANICOM 1500. Прибор в полностью рабочем состоянии, почти не пользовался. Цена 10000р. Описание: http://www.wht.ru/shop/catalog/DogTraining1/Canicom1500_PRO/6755.php Территориально Королев или Ярославка.Тел 89251113329 Алексей.

Мне тоже. Работу выполняет мастерски,и оборудование у него профессиональное.