zzr
-
Постов
1 365 -
Зарегистрирован
-
Посещение
-
Победитель дней
12
Сообщения, опубликованные zzr
-
-
майонез делается из ланспика (густой мясной бульон), а то что из яйца, назывался на Руси прованским соусом, в советском союзе объеденили названия и получился майонез "Провансаль".
В русской кухне есть еще много интересных блюд, которые были забыты, или заменены европейскими, на угоду впаривания нам их продуктов.
-
Андрей (кап морган) я как шеф-повар русской кухни три последние года изучаю книги по русской кухне 18-19 века.
приведу для всех один интересный пример. что такое майонез?
Это РУССКОЕ холодное блюдо, а нам в инете втирают про французские корни, и заменяют историю "прованского соуса" майонезом. Вот доказательство
-
Антон зафиксируй тему, буду тут как профессионал писать определенные правила приготовления еды. Можно обсуждать и делиться мнениями для увеличения опыта бывалых и начинающим легче будет.
-
1
-
-
Антон, два загонщика есть, я могу присоедениться, так и наберем команду халявных загонщиков, вы постоите мы погуляем))
-
Андрей, вкус понятие "растяжимое" испанцам деваться не куда от жары и поэтому им приходиться сушить мясо долго, со временем душок в мясе увеличивается и мне не приятен вкус хамона с запахом тухлого мяса. тут на любителя конечно, как и сыры которые просто воняяяют козьим потом и это преподносится как деликатес, У меня знакомые фермеры моют вымя козам и делают козий сыр, без запаха, вот это вкусно.
тут запах и вкус не передашь, но поверь мясо о котором я написал не имеет плесени и ни запаха ни вкуса разложений.
Хотя....если у вас в родне "северные" корни то имеется в организме ферменты расщипляющие мясо с запашком.
-
Леша, там улыбка стоит в конце, шутку ты не понял.
Вообще фазан, (курица, индюк, рябчик) имеет на груди белое сухое мясо, которое готовиться 5-7 минут, окорока от 30 и больше. у утки до 1,5 часов, поэтому желательно разделять на блюда или добавлять грудку в конце когда остальное почти готово.
-
Вы Русские люди?
или уже европа вам моСк засорила окончательно))
хамон придуман в испании, прошуто в италии, у нас на кавказе суджуки и просто вяленое мясо, а в россии окорок вялили всегда без всякого копчения.
Заворачивал я его в марлю и подвешивал под крышу дома, соль выступает и ни какие мухи и бактерии ему не страшны.
Вялится такой окорок месяц-полтора
-
Алексей, ты у нас гурман, но с фазанчиком намудрил. Сколько тимьяна насыпал, там не только мяса а даже оливок не почувствуещь ))
-
ПОДРОБНЕЕ про засолку
что за печать синяя?
-
Леша привет!
К рульке вопросов нет, правильная технология если надо время съекономить
пару советов по капусте, имбирь считаю лишним, когда кислая капуста и острый перец, а вот пасту надо сразу добавлять с капустой, пять минут ей маловато
-
вы поаккуратнее готовьте, а то затянет как меня.....в 44 года всё бросил фирму закрыл и ушел поваром....доготовился))))
-
Андрей на 2 кг мяса 2 кг риса,
поверь масла много не будет в 2 кг литра не видно (это я у Узбеков подглядел) на 1 кг не меньше 600-700 гр,
оно впитывается в мясо, в лук, в морковь, потом только в рис и когда водой заливаешь его сверху очень мало
лопатка для плова самое подходящее мясо и как раз 1 лопатка=пачка риса
я рис не промываю беру пропаренный и засыпаю его в зирвак, вот он сразу забирает лишнее масло в себя, становиться прозрачным, а потом заливаю воду (такой же принцип и в других блюдах, в том Ризотто)
на фото результат виден, там казан 24 литра и всего по 3 кг, (4 на праздники в городе готовлю рис под крышку подпирает)
я готовлю и для продажи поэтому чужие люди самый лучший показатель вкусного блюда.
изюм обязательно, но не много, барбариса не все любят когда косточки попадаются, поэтому его немного, а кислинки надо обязательно, перебить сладость моркови и изюма, можно малость уксуса добавить, никто не понимает но все хвалят.
Я конечно все секреты поварские не могу в "прямом эфире"...но при встрече)))
Подход у меня немного поменялся, после работы на кухне ресторана, но зато знаю общий вкус и могу под заказ сделать для гурманов
-
и снова здравствуйте!
ну вот без меня опять тут неразбериха)
главный принцип плова 1 кг мяса+1 кг риса+1 кг моркови, все остальное на любителя.
Андрей, зирвак с водой??? готовить, я первый раз вижу. масла на 2 кг мяса надо около литра, тогда оно сразу всё запечатывается и вынимать его не стоит, с ним же и лук обжариваем и морковь и за это время оно уже от кости должно отставать.
У меня казан побольше и друзей, сейчас фото найду с пловом, хотя я не очень хорошо к нему отношусь, но статус Шеф-повара обязывает))) готовить по просьбе товарищей, и в ресторане.
-
"котлета в тесте" старое русское блюдо, а подача на французский манер, прикольно и просто))
-
молодец!
но со взрослого лося я так не рекомендовал бы жарить, у него даже вырезка жестковатая получается.
а острота и сластинка где, китайская? в соусе уже была?
-
Команду с полем! Сергею уважуха, отчет в виде комиксов шикарно получился!
-
с полем команду
-
без присмотра Вы у меня пока))
почкам надо 15-20 мин, а солянке настояться, я бы их в солянку не добавлял, как и печень, мозги, яйца..
-
я копчености перед кастрюлей обжариваю дополнительно на сковороде.
зеленые оливки можно и не добавлять, огурцами ограничится (бюджетнее)
а что бы цвет краснее был, надо сластить пасту (сахар, мед) и вкуснее будет.
-
Андрей, при всём уважении, с пастой ты маленько "накосячил", при правильной обжарке, цвет получается другой. Можно посмотреть в теме "шея лося" я там фоткал солянку.
Сейчас я рецепт доработал, каперсы не использую, а черные оливки режу и обжариваю в масле с капчушкой, они усиливают вкус.
-
всковырнули душу, хочу весну....краиво
-
Наталья, что то вы заморичили зайчишку.
пару вопросов или советов.
Во первых классическое тесто для чебуреков, без яйца, но женскими руками его сложно промесить.
во вторых соли вы уже в тесто достаточно добавили, и в масло не стоит соль кидать иначе соль снижает температуру кипения масла с 240 до 160-180
Чебуреки достаточно сложное блюдо для неподготовленного человека, я готовлю более 10 лет, но за такое не берусь, сложновато, трудоемко, да и хинкали вкуснее и полезнее.
Мясо в таких блюдах не совсем прожаривается и повара не используют, а медики не советуют добавлять туда даже свинину, только баранина и говядина, если другое мясо, я бы вам рекомендовал его сначала обжарить до полу готовности, а потом в мясорубку.
Я люблю эксперименты, но не стоит забывать основные принципы безопасности.
-
Алексей я в деревне в детстве заготавливал чагу, срезал верхний слой и внутренний который как губка, принимали в аптеку только оболочку
-
Сергей, который "браток", ты наверное не с этого форума или мало читал мои отчеты, тогда бы понял, что браконьерить я перестал еще когда ты в школу ходил.
не надо думать о других хуже чем о себе.
я не буду тут заниматься ерундой и фоткать пачку корешков, которые лежат у меня в машине на торпеде.
а для твоего образования ... советую пообщаться со многими "сторожилами" форума и услышать как я постоянно с этим борюсь и ругаюсь.
пи си: а так хочется тебе тут при всех ответить.....молчу :rofl:
Правила кухни
в Охотничья кухня
Опубликовано
Валера, в Русской кухне 18 века уже были всякие европейские овощи и специи, которые сейчас только в ресторане можно увидеть.
Самое страшное это "смоленская крупа" - гречка или "померанцевые орешки" померанец возили из абхазии и сейчас не возделывается, а остальное пожалуйста если гугл не поможет, будем вместе искать перевод со старославянского. Я померанец заменяю цедрой апельсина с добавлением бадьяна и кардамона)))