Поиск

Ах! долго я забыть не мог Две ножки… Грустный, охладелый, Я все их помню, и во сне Они тревожат сердце мне. (А.С. Пушкин. «Евгений Онегин) На этом четверостишье вся романтическая часть размышлений заканчивается и если кто то зашёл в тему с иными мыслями кроме как о вкусной, пусть и не всегда здоровой пище, вынужден вас огорчить мои похотливые друзья и коллеги по увлечению . :pardon: Рулька, вепрево колено, айсбан – названий у этого блюда много, как и ньюансов в технологии приготовления и рецептуре. Тема обширна и несомненно требует более широкого освещения, но в данном случае традиционно рассмотрим простейший вариант приготовления этого блюда на гриле. Как и в случае с рёбрами http://www.mooir.ru/forum/index.php?/topic/15890-%D0%BE%D0%B3%D0%BE%D0%BD%D1%8C-%D0%B8-%D1%80%D1%91%D0%B1%D1%80%D0%B0-%D1%87%D0%B0%D1%81%D1%82%D1%8C-1/ будем использовать возможность тушить и запекать мясо в «железном яйце». Для начала, с помощью кулинарного шприца накачиваем рульки соленым пивом Смысл этого процесса – насколько я его понимаю, увеличение количества жидкости дабы в результате не пересушить мясо при запекании, ну и кроме того, такой вариант экспресс-посола позволяет избежать длительного маринования или предварительной варки в том же пиве. Остановился на таком варианте, как на самом простом. После всех манипуляций с шприцем, заворачиваем рульку в несколько слоёв пищевой фольги (по результатам пришёл к выводу, что нужно укладывать рульку на слой колец лука или яблок) , отправляем на гриль, накрываем крышкой и забываем на полтора часа. По истечении этого времени, начинаем приготовление очень важного составляющего для этого блюда – тушёной квашеной капусты. Легкомысленное отношение к этому вопросу, а тем паче отрицание необходимости приготовления такого гарнира к этому блюду, есть ересь богомерзкая и подлежит искоренению не только словом но и делом. :girl_devil: Остановимся на нюансах – капуста должна быть именно квашенная в нормальном понимании этого слова. Все варианты с уксусом и сахаром приведут к глубокому разочарованию результатом, поэтому внимательно читайте рецептуру на банках при покупки в магазинах. В данном случае использовалась капуста купленная в «Пятёрочке» под наименованием «По деревенски» банка 900гр Предварительно обжариваем лук(1-2 гол) до «прозрачности» Добавляем как следует отжатую и порезанную капусту , немного воды и помешивая тушим 15-20 мин. Острый перец нарезаем тонкими кольцами( если не любите острое – убираем семена) имбирь натираем на тёрке, приблизительно одну- две столовые ложки ,он не в коем случае не должен «забивать» вкус капусты, а только придавать лёгкий вкусовой нюанс. Добавляем всё это в капусту, перемешиваем и продолжаем тушить ещё 10 мин Затем добавляем пару столовых ложек томатной пасты и через 5 мин снимаем с огня. Капуста не должна быть зажаренной поэтому по мере необходимости в процессе тушения добавляем воду. Между тем, вспоминаем об оставшемся солёном пиве – светлое пиво на этом этапе можно заменить на тёмное, добавляем к нему пару ложек мёда, раскрываем рульку добавляем на угли горсть ольховой щепы и смазав со всех сторон медово-пивным соусом, накрыв крышкой запекаем до появления румяной корочки. Подаётся на стол в неизменном сочетании с правильно тушёной квашенной капустой и бокалом холодного пива.

Признаться честно – к подарку в виде "железного яйца" на колёсиках изначально отнёсся достаточно скептически. Наверно не только у меня, приготовление мяса на лоне природы в первую очередь ассоциируется с костром, мангалом, шампурами и шашлыком, поэтому такое понятие как гриль, до недавних пор подразумевало для меня решётку положенную на мангал. Все прочие конструкции, положа руку на сердце, я относил к определённого рода чудачествам, но получив такой вот новогодний подарок, можно сказать по неволе, заинтересовался принципом, способами и рецептами приготовления на нём. Через какое то время, после нескольких удачных экспериментов, поймал себя на мысли, что старый добрый шашлык на мангале всего лишь одна из граней многообразия способов и рецептов приготовления различных продуктов на углях. Обратив внимание, что на нашем форуме отсутствуют рецепты приготовления на гриле, решил исправить этот недочёт. Надеюсь, что и помимо меня на форуме есть люди кому интересно обсудить и поделиться подобными рецептами.А для начала, так сказать- для затравки темы гриля, начнём думаю с простейшего – с колбасок. Технология изготовления была описана уже не раз, поэтому остановлюсь только на рецептуре. Соотношение количества специй и пропорции сортов мяса думаю вопрос вкуса, но по моему скромному мнению менее 40% жира в общей массе фарша делает конечный продукт суховатым. Мясо перед мясорубкой лучше охолодить, а перед вымешиванием фарша перед набивкой, обязательно добавлять 10% ледяной воды от общего веса. Количество, качество и виды специй – тема для отдельной беседы, но для примера скажу, что данные венгерские колбаски получались каждый раз с новыми вкусовыми оттенками, пока заинтересовавшись вопросом с удивлением не выяснил, что паприка имеет утверждённую международными соглашениями(!!!) шкалу цвета и сортность влияющие на вкусовые качества данной специи. Одним словом, специи на рынках предлагаемые жителями Средней Азии я стараюсь не покупать, ввиду того, что как правило в погоне за прибылью, в лучшем случае предлагают продукт низшего качества, а в худшем – безжалостно бодяжат. Что касается конкретной рецептуры, приготовлены колбаски были двумя способами, первый – свиная (кабанья)грудинка прокрученная на мясорубке 5мм, соль – 2% от общей массы, ледяная вода – 10%, специи (смесь перцев, горчичное семя, тмин) – 2.5% от общей массы. Второй вариант "а ля венгерские колбаски" – к вышеперечисленному добавляется паприка – 2.5% от общей массы. Набивается всё в бараньи чрева, а после помещается в кипяток приблизительно на 10мин. Это предотвращает разрыв оболочки при жарке. Но до начала процесса жарки рекомендую приготовить простейший соус, готовлю его часто, ввиду быстроты приготовления и натуральности ингредиентов. Томатную пасту разбавляем водой до консистенции жидкой сметаны, зелень укроп/петрушка мелко режем и посыпаем солью и продолжаем измельчать, доводя до пастообразного состояния Добавляем зелень в томатную пасту, выдавливаем туда же пару зубчиков чеснока(на 200-300гр) По моим наблюдениям, немного настоявшись соус приобретает более насыщенный вкус. Прелесть «тонких колбасок» - в их моментальном приготовлении, буквально 5 мин и …

Затрагивая тему приготовления рёбер, рискуем надолго погрузиться в бесконечное количество рецептов и способов их приготовления. Национальные кухни мира рассказывают нам о возможности жарить, парить, варить и запекать этот замечательный мясной продукт, но поскольку продолжаем тему возможностей гриля , дабы рассказать о различных способах приготовления на нём, после рассказа о запекании http://www.mooir.ru/forum/index.php?/topic/15868-%C2%AB%D0%B5%D0%BB%D0%B8-%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%BE-%D0%BC%D1%83%D0%B6%D0%B8%D0%BA%D0%B8%E2%80%A6%C2%BB/ остановимся сегодня на таком варианте приготовления на гриле, как тушение. Данный рецепт и способ приготовления рёбер нравиться мне за его простоту и возможность не стоять над огнём в процессе, поскольку считаю, что все блюда выбранные для приготовления на природе в кругу друзей и близких не должны отличаться особой сложностью и отнимать много времени у человека взявшегося за их приготовление. Итак, берём свиные/кабаньи рёбра (1.5 – 2 кг) и предварительно обваляв их в муке обжариваем на сковороде до полуготовности. Сделать это можно как накануне выезда на природу, так и заранее за 2-3 дня - убираем их в холодильник и они в качестве заготовки спокойно ждут своего часа. Процессом приготовления соуса, можно заняться непосредственно перед приготовлением рёбрышек, благо занимает это по времени 10-15 мин Выжимаем сок из апельсинов (5 средних), добавляем 2-3 ложки сахара(лучше коричневого – тростникового) , трём/режем имбирь (2-3 стол. ложки - ориентир для первого раза) тонкими кольцами режем перец( если не любите острого – семена удаляем) давим 3-4 зубчика чеснока и добавляем 200-250 гр соевого соуса. Помешивая доводим до кипения в отдельной емкости и заливаем приготовленным соусом рёбра. Укрываем емкость несколькими слоями пищевой фольги и отправляем на гриль, предварительно сместив все угли на одну его половину. Ставим в ту часть гриля где угли отсутствуют. Накрываем гриль крышкой и отрегулировав температуру забываем на час –полтора( хотя нет –нет, да и посмотрим на термометр) Дабы страждущие не «скучали» всё это время, можно перед процессом приготовления рёбер «заморить червячка» вот таким способом http://www.mooir.ru/forum/index.php?/topic/15847-%D1%88%D0%B5%D1%81%D1%82%D1%8C-%D0%BC%D0%B5%D1%82%D1%80%D0%BE%D0%B2-%D1%82%D0%BE%D0%BD%D0%BA%D0%B8%D1%85-%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%BE%D0%BA/ благо время жарки 5-6 минут. :) Готовность данного блюда можно определить – не удивляйтесь, на слух. Соус загустев начинает характерно «булькать» звук очень отличим от звука простого кипения жидкости, поэтому нужную степень готовности можно определить не снимая емкость с огня. Если вдруг через час-полтора соус не загустел до нужной консистенции ( переборщили с жидкостью, маленькая температура и т.д и т.п) то предварительно переложив рёбрышки в отдельную ёмкость, увариваем его на сильном огне до состояния жидкой сметаны. Далее, кулинарной кисточкой густо наносим соус на рёбра, посыпаем порции кунжутом и подаём на стол.У многих рёбрышки на гриле ассоциируются с пивом, но я в данном случае настоятельно рекомендую вот такую комбинацию. :)