Бастурма (солонина)

Бастурму чаще всего готовят из говядины, но посетители данного сайта часто имеют дело с лосями, поэтому для приготовления мы возьмем лосятину.
Пол и возраст животного в данном случае большого значения не имеет, правильно приготовленная бастурма (солонина), всегда будет мягкая, как у возрастного зверя, так и у молодого.
Всё будет зависеть от сроков приготовления - того времени пока бастурма (солонина) будет находится (созревать) в холодном месте.

Итак рецепт:

Берем мясо лося, лучше хороший, увесистый, целиковый кусок. Промываем и удаляем всю траву и мусор.

Лично я мясо никогда не вымачиваю, но если кто-то привык вымачивать то можно положить мясо в подходящую емкость и вымачивать около 12 часов (оставить на ночь). Вечером замочил, с утра достал.

Снимаем тщательно все пленки, прожилки, отделяем лимфоузлы и т.д.

Режем крупные куски на более мелкие примерно по 300-500 грамм. Если кусочки будут больше и не однотипные, то они потом просолятся не равномерно.

Подготовленное мясо укладываем в подходящую по размерам, глубокую посуду и готовим мясо к засолке.

Засыпаем куски мяса солью (желательно крупной), соли надо много, жалеть ее не надо!

Чтоб мясо (лосятина, говядина) хорошо и равномерно просолилось, всё как следует перемешиваем.

После перемешивания засыпаем все мясо хорошим слоем соли (снова не жалея соли)!.
Мясо потом само возьмёт столько соли сколько надо, солить можно смело, не бойтесь пересолить!

Емкость с мясом ставим в холодное место (холодильник, зимний балкон и т.д.), но так чтобы температура была выше 0 гр.

На следующий день мясо начнёт отдавать сок и остатки крови (это нормальный процесс солевого обезвоживания).

Теперь каждый день необходимо сливать из емкости образовавшуюся жидкость, после слива можно в емкость еще добавить соли и перемещать, так чтобы все куски были обсыпаны, а нижние куски поменялись с верхними местами. По завершению посуду с мясом возвращаем в холодное место.

Весь процесс обезвоживания занимает примерно 4-7 дней, в зависимость от размеров кусков мяса и общего объема продукта.
В тот момент, когда мясо практически совсем перестанет выделять жидкость, можно переходить к следующему этапу приготовления.
Посуду с мясом ставим под проточную воду и как следует промываем нашу будущую бастурму (солонину).
Затем оставляем мясо вымачиваться как минимум на час в проточной воде, если куски были большие, а соль в посуде ежедневно добавлялась и куски в последние дни были покрыты сухой солью, то для вымачивания может потребоваться до 6-9 часов (степень солености готового продукта каждый должен подобрать по своему вкусу).
В итоге мы должны получить промытое мясо и готовый полуфабрикат.

Чтоб мясо окончательно созрело и подсохло, его желательно на несколько дней поставить в холодильник.
В холодильнике мясо дойдет до готовности и мы получим солонину которую можно начинать употреблять в пищу.
Если для засолки использовалось много мяса, то долго хранить солонину можно в морозилке, периодически доставая то количество продукта, которое требуется для приготовления более сложных блюд.

Лично я обычно из всего мяса сразу делаю бастурму, она по моему опыту съедается значительно быстрее.
Для приготовления бастурмы я обычно приобретаю на рынке сухую аджику, в ней есть все нужные ингредиенты, чтоб мясо было вкусным и ароматным.
Если кто-то любит более острое, то смесь можно добавить дополнительно красный перец и перед обсыпкой чуть намочить мясо в чистой воде, если кому-то не очень нравится аджика и перец, то для обсыпки можно использовать хмели-сунели. Для более ароматного вкуса, кусочки солонины можно нашпиговать резанным чесноком или вместо опсыпки намазать мясо выдавленным через чеснокодавилку чесноком, положить солонину в чесноке на тарелку и не закрывая крышкой поставить тарелку с мясом ее в холодильник, через 1-2 дня солонину можно резать и есть .

Но в данном случае, будем рассматривать приготовление бастурмы, для этого мы берем сухую аджику

Приготовленную ранее солонину обильно обваливаем в сухой аджике.

Теперь мясо надо отправить вялиться.
Для этого нашу будущую бастурму надо подвесить в любом сухом и проветриваемом месте, например на кухне над плитой или в любом другом подходящем месте.
Самое главное в этом деле не пересушить продукт !!!

В зависимости от температурных параметров места, вентилируемости помещения и толщины кусков, весь процесс может занять от 2 до 7 дней, но т.к. полуфабрикат (солонина) из которого мы готовим бастурму, как уже ранее отмечалось уже полностью съедобен, то степень просушки мяса можно проверять "на зуб".

ВСЕ, наша бастурма готова, остается ее только нарезана и СЪЕСТЬ !!!

Напоследок отмечу что хранить бастурму можно и нужно в холодильнике, желательно в закрытой емкости (например в пластиковом контейнере).
По личному опыту, пару месяцев она совершенно спокойно хранится (более не пробовал т.к. все съедалось).
Так же добавлю, что если на последнем этапе мясо все таки пересушили, то можно положить кусок мяса в холодильник на открытую тарелку и выдержать несколько дней, мясо постепенно вберет в себя влагу и станет более мягким.

Авторские темы по приготовлению солонины и бастурмы можно найти тут: http://www.mooir.ru/forum/index.php?/forum/27-%D0%...