Рецепты горячего копчения дичи

[VattslaV]

Подскажите пож-та, рецепты горячего копчения дичи (перепел,коростель, утка, чирок, кряква), а то поиск в интернете дает много разной информации в одних рецептах предлагают мариновать 2-3 дня и коптить 24-48 часов, в других 1,5-2 часа мариновать и коптить 1-1,5 часа. Еще есть варианты замариновать,затем отварить и коптить или не мариновать, а отварить в соленой воде, затем коптить.

Коптильня самая простая

Заранее благодарен!

[der fliegende]

Подскажите пож-та, рецепты горячего копчения дичи (перепел,коростель, утка, чирок, кряква), а то поиск в интернете дает много разной информации в одних рецептах предлагают мариновать 2-3 дня и коптить 24-48 часов, в других 1,5-2 часа мариновать и коптить 1-1,5 часа. Еще есть варианты замариновать,затем отварить и коптить или не мариновать, а отварить в соленой воде, затем коптить.

Коптильня самая простая

Заранее благодарен!

Крякву ( шипаная и потрошеная естественно :lol: ) полчаса варю до полуготовности.

Потом вытаскиваешь, даешь подсохнуть , в сухую марлю и на 30-40 минут в коптильню на угли .

[{SeReGa}]

а по конкретнее сколько соли или чего там еще

[silmarils]

Подскажите пож-та, рецепты горячего копчения дичи (перепел,коростель, утка, чирок, кряква), а то поиск в интернете дает много разной информации в одних рецептах предлагают мариновать 2-3 дня и коптить 24-48 часов, в других 1,5-2 часа мариновать и коптить 1-1,5 часа. Еще есть варианты замариновать,затем отварить и коптить или не мариновать, а отварить в соленой воде, затем коптить.

Коптильня самая простая

Заранее благодарен!

Ну, во первых нужно различать холодное и горячее копчение. Там где коптят 24-48 часов - это холодное копчение. а час-два - горячее. Если в коптильне горячего копчения держать дичь 24 часа, то это уже не копчение, а мучительно-медленная кремация тушки получится.

Далее исходи от того, что тебе нужно: сохранение дичи в условиях отсутствия морозилки, или готовое блюдо?

Рецепты горячего копчения похожи, как солдаты-новобранцы на плацу. Смысл - натереть предварительно вымоченную в подкисленной воде тушку снаружи и изнутри солью и специями, положить в коптильню и коптить в зависимости от размера дичи 1-2 часа... Все остальное - фантазия повара и его "чувтство рецепта".

Как я копчу крякву:

тушку ощипанную, потрошеную и опаленную вымачиваю в подкисленной лимонным соком или лимонной кислотой воде (чтобы слегка кисловатая была) 2-3 часа. Достаю, обсушиваю бумажными полотенцами.

Тушку натираю сверху и изнутри солью, черным перцем, кориандром. Внутрь тушки пихаю резанные кислые яблоки (очень хороша антоновка), без косточек, с большой щепоткой мускатного ореха и с небольшим количеством розмарина.

На решетку коптильни ставлю "тазик" из фольги (чтобы сок с утки весь не убежал и она не пересохла), ну и саму утку. В зависимости от веса утки коптить на углях или при слабом огне на ольховой стружке (или на щепе фруктовых деревьев) 1,5-2 часа. После часа копчения коптильню открыть и полить соком сверху утку (и опять закрыть ;) ).

как-то так...

[{SeReGa}]

будем пробовать, спасибо

Изменено 17 августа, 2013 пользователем {SeReGa}