На_поле_оН Опубликовано 20 июля, 2022 Автор #76 Жалоба Поделиться Опубликовано 20 июля, 2022 (изменено) 2 минуты назад, Falcon сказал: Сок уходить должен. Сухим мясо должно быть. Его подвешивают. Чтоб с этим не мучиться почитайте про wet aging/влажное вызревание. Спасибо. А Вы тоже в курсе такого способа? Пробовали? Понравилось? Я тут вычитал, что есть специальные пакеты для вызревания мяса. Сухое вызревание. Они, типа, мембранные. Т.е. влага из них уходит, но обратно не поступает. Изменено 20 июля, 2022 пользователем На_поле_оН На_поле_оН Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
Falcon Опубликовано 20 июля, 2022 #77 Жалоба Поделиться Опубликовано 20 июля, 2022 5 минут назад, mr.Dormidont сказал: Можно, вот у меня есть на даче старый холодильник. Вешаю на крюк, внизу поддон сыплю 5кг самой дешевой соли (хороший абсорбент) и вентилятор от кулера проца. Не проще селикогель купить, он лучше влагу впитывает и запахи поглощает. Восстанавливается в духовке. Falcon Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
Falcon Опубликовано 20 июля, 2022 #78 Жалоба Поделиться Опубликовано 20 июля, 2022 (изменено) 8 минут назад, На_поле_оН сказал: Спасибо. А Вы тоже в курсе такого способа? Пробовали? Понравилось? Я тут вычитал, что есть специальные пакеты для вызревания мяса. Сухое вызревание. Они, типа, мембранные. Т.е. влага из них уходит, но обратно не поступает. Да. Я птицу выдерживаю. Мясо вкуснее и не такое сухое. С сухим не заморачивайтесь. Оно для больших кусков и потеря в массе большая. Сухое вызревание - это типа хамона, прошутто и т.д. для него лучше целые ноги и большие куски брать. Для птицы влажное вызревание. ПС. При сухом вызревание используют нитритную соль, я не сторонник её. Изменено 20 июля, 2022 пользователем Falcon Falcon Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
mr.Dormidont Опубликовано 20 июля, 2022 #79 Жалоба Поделиться Опубликовано 20 июля, 2022 26 минут назад, Falcon сказал: Не проще селикогель купить, он лучше влагу впитывает и запахи поглощает. Восстанавливается в духовке. Проще, но мне хим. состав не нравится. Соль как привычнее. mr.Dormidont Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
kap.morgan Опубликовано 20 июля, 2022 #80 Жалоба Поделиться Опубликовано 20 июля, 2022 В 13.07.2022 в 18:48, mr.Dormidont сказал: Как то разделывал благородного оленя, 60 суток выдержки, вкус непередаваеммый=) Как обидно, что крайне сложно, на своих охотах так выдерживать мясо, получается 3е суток в пределе. Моя мечта о такой камере, пока остается мечтой,правда должны привезти осенью, хотя может и сорваться из всей херни =(((( Привет! Что то мне подсказывает,что с твоими объёмами,гораздо бюджетней,удобней в ослуживание "собрать" камеру где нибудь в подвале. Холодильник и осушитель,имхо не проблема,зато можно "поиграть" с поверхностями и доступом к оборудованию. Согласись,поломка и последующий ремонт какой нибудь эксклюзивной камеры и оборудования,которое стоит в большинстве магазинов это две большие. Может получится оч.обидно. Помню как экстренно искал куда впихнуть 150 литров лосятины,когда морозилка на даче крякнула. Ну и в крафтовом варианте,можно подобрать лучшие компоненты: холодильная установка,осушитель и т.д.,имхо,сейчас это будет проще,чем "затаскивать" эксклюзив. kap.morgan Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
Nikolai686 Опубликовано 20 июля, 2022 #81 Жалоба Поделиться Опубликовано 20 июля, 2022 2 часа назад, Витёк71 сказал: Димки,Николая и Антона. Меня сюда не надо, я тему не создавал, просто фото выложил, без претензии на общение, а мне предъявили, что я падальщик. Nikolai686 Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
На_поле_оН Опубликовано 20 июля, 2022 Автор #82 Жалоба Поделиться Опубликовано 20 июля, 2022 1 час назад, Falcon сказал: Да. Я птицу выдерживаю. Мясо вкуснее и не такое сухое. С сухим не заморачивайтесь. Оно для больших кусков и потеря в массе большая. Сухое вызревание - это типа хамона, прошутто и т.д. для него лучше целые ноги и большие куски брать. Для птицы влажное вызревание. ПС. При сухом вызревание используют нитритную соль, я не сторонник её. Да. Влажное вызревание - наше все)) Технология влажной выдержки стала применяться относительно недавно, но на сегодняшний день более 90% производителей мраморной говядины используют именно ее. Отрубы упаковываются в вакуумную пленку и хранятся в холодильных камерах при температуре от 0 до +2 С. Как и при сухом вызревании, мясо размягчается, но из-за отсутствия доступа кислорода незначительно теряет воду и массу. Для того, чтобы говядина стала мягкой и ароматной, достаточно 5-7, максимум, 14 дней. Поэтому после упаковки многие производители часто отправляют свою продукцию сразу на транспортировку (мясо перевозится в рефрижераторах с поддержкой температурного режима), в процессе которой она дозревает. Такой способ влажного вызревания является классическим и применяется большинством современных производителей мраморной говядины. На_поле_оН Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
Птичник Опубликовано 20 июля, 2022 #83 Жалоба Поделиться Опубликовано 20 июля, 2022 1 час назад, На_поле_оН сказал: Да. Влажное вызревание - наше все)) Технология влажной выдержки стала применяться относительно недавно... А раньше, просто реже капканы проверяли))) 1 Птичник Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
Babah Опубликовано 20 июля, 2022 #84 Жалоба Поделиться Опубликовано 20 июля, 2022 (изменено) Я когда сидел в самоизоляции, начал смотреть кулинарные каналы на ютубе, так как домашняя еда быстра надоела. Есть канал Василия Емельяненко. В одном из видео он сравнивает производителей стейков и к ним в компанию он купил свежее мясо на рынке(ту же самую мышцу). И там он подробно и наглядно объясняет почему не получится пожарить свежее не вызревшее мясо, ну точнее пожарить то его можно, но до состояния подошвы. И становится понятно почему 1кг свежего мяса стоит в три а то и более раза меньше чем то же мясо но прошедшее вызревание. С самогоном кстати так же, сразу пить нельзя, рыба горячего и холодного копчения, пиво ИПА или ЛАГЕРЬ и тд и тп. одно быстро второе долго и дороже, а дальше на вкус и цвет Изменено 20 июля, 2022 пользователем Babah 2 Babah Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
kap.morgan Опубликовано 20 июля, 2022 #85 Жалоба Поделиться Опубликовано 20 июля, 2022 3 часа назад, На_поле_оН сказал: Да. Влажное вызревание - наше все)) Технология влажной выдержки стала применяться относительно недавно, но на сегодняшний день более 90% производителей мраморной говядины используют именно ее. Отрубы упаковываются в вакуумную пленку и хранятся в холодильных камерах при температуре от 0 до +2 С. Как и при сухом вызревании, мясо размягчается, но из-за отсутствия доступа кислорода незначительно теряет воду и массу. Для того, чтобы говядина стала мягкой и ароматной, достаточно 5-7, максимум, 14 дней. Поэтому после упаковки многие производители часто отправляют свою продукцию сразу на транспортировку (мясо перевозится в рефрижераторах с поддержкой температурного режима), в процессе которой она дозревает. Такой способ влажного вызревания является классическим и применяется большинством современных производителей мраморной говядины. Дима,делается для исключения потери веса(бабок),а уже сколько там выльется или впитается в прокладку абсолютно пофиг,ты уже всё оплатил. Почему хамоны-прошутто так стоят,цикл вызревание от полугода и потеря в весе до 50%. Красивые байки про породистых свиней,питающихся желудями- голимый маркетинг. По сути любая солонина-консерва,еда бедняков и людей ограниченных в доступе к свежаку. Антон говорит про сухое вызревание,при котором так же велики издержки,но и "выхлоп" по вкусу и качеству иного уровня. Идёт именно что ферментация а не приостановка гнилосных процессов как в случае с вакумированием. Не зря же удаляют влагу. Кинь в холодильник ради интереса кусок в вакууме и забудь на месяц ,обалдеешь от вонищи. А на вид будет вполне. Именно из за "воды" весь тухляк и происходит. Без вакуума и в сочетании с воздухом,вода сделает эти процессы ещё быстрее. kap.morgan Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
На_поле_оН Опубликовано 20 июля, 2022 Автор #86 Жалоба Поделиться Опубликовано 20 июля, 2022 9 минут назад, kap.morgan сказал: Именно из за "воды" весь тухляк и происходит. Ну, ты что хочешь мне сказать, что влажная ферментация - это развод? На_поле_оН Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
kap.morgan Опубликовано 20 июля, 2022 #87 Жалоба Поделиться Опубликовано 20 июля, 2022 3 минуты назад, На_поле_оН сказал: Ну, ты что хочешь мне сказать, что влажная ферментация - это развод? Не совсем конечно,какая то происходит,но скорее хитрожопый выход для производителя,как заставить тебя оплатить воду. Купи на рынке хорошее мясо,оно без всякого вакуума пролежит 5-7 дней в холодильнике. Если обернуть марлей,влага будет испаряться,мясо останется сухим,с хорошим запахом. Положишь в пакет,будет влага и неприятный запах. Ферментация будет идти и в 1м и во 2м случаях.Только это всё работает в домашних условиях,как производитель может пролонгировать срок реализации...только запаяв в пакет а особо ушлые поддав туда углекислого газа. И о чудо,вместо недели мы имеем три. Так что влажная ферментация по большей части маркетинговая уловка,имхо. kap.morgan Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
На_поле_оН Опубликовано 20 июля, 2022 Автор #88 Жалоба Поделиться Опубликовано 20 июля, 2022 5 минут назад, kap.morgan сказал: Так что влажная ферментация по большей части маркетинговая уловка,имхо. Ну, не знаю... Смотрю сейчас ролики в Ютубе. Люди именно влажную ферментацию делают. @mr.Dormidont Антон Николаевич, что думаешь по поводу влажной ферментации? На_поле_оН Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
Falcon Опубликовано 20 июля, 2022 #89 Жалоба Поделиться Опубликовано 20 июля, 2022 kap.morgan а при сухом вызревание используют нитритную соль - консервант, вот тебе и естественные процессы. Falcon Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
Матерый Опубликовано 20 июля, 2022 #90 Жалоба Поделиться Опубликовано 20 июля, 2022 Жрать захочешь, любое мясо приготовишь и сьешь А вообще, если взять кг 6 мякоти, положить на протвень, ну допустим на сутки, потом взвесить, будет уже не 6 кг, а 5 кг. (грубо). Отсюда и скандалы женщин- Верушка, купи мне 2 кг мяса, купила! Во время, вторая женщина, заказ не забрала, а забрала позже. Приходит домой, взвешивает, а там 1.5 кг- начинается недоверие и скандал, что наипали... (( Матерый Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
Falcon Опубликовано 20 июля, 2022 #91 Жалоба Поделиться Опубликовано 20 июля, 2022 Самое интересное. Если взять хамон, нарезать с ляшки сухого мяса и закатать в вакуум, то через некоторое время мясо станет влажным и по консистенции и вкусу станет напоминать прошутто. Falcon Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
Falcon Опубликовано 20 июля, 2022 #92 Жалоба Поделиться Опубликовано 20 июля, 2022 2 минуты назад, Матерый сказал: Жрать захочешь, любое мясо приготовишь и сьешь А вообще, если взять кг 6 мякоти, положить на протвень, ну допустим на сутки, потом взвесить, будет уже не 6 кг, а 5 кг. (грубо). Отсюда и скандалы женщин- Верушка, купи мне 2 кг мяса, купила! Во время, вторая женщина, заказ не забрала, а забрала позже. Приходит домой, взвешивает, а там 1.5 кг- начинается недоверие и скандал, что наипали... (( А получается, что доплатить должна, т.к. у мяса прошла ферментация и кусок подорожал 1 Falcon Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
mr.Dormidont Опубликовано 20 июля, 2022 #93 Жалоба Поделиться Опубликовано 20 июля, 2022 46 минут назад, На_поле_оН сказал: Ну, не знаю... Смотрю сейчас ролики в Ютубе. Люди именно влажную ферментацию делают. @mr.Dormidont Антон Николаевич, что думаешь по поводу влажной ферментации? Дима вот тут обсуждали 1 mr.Dormidont Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
Поляк Опубликовано 20 июля, 2022 #94 Жалоба Поделиться Опубликовано 20 июля, 2022 (изменено) 21 минуту назад, Falcon сказал: Самое интересное. Если взять хамон,.... Да где ж его взять-то?!))))) В наших палестинах, к примеру, его и не было никогда. Отсюда вопрос: А нельзя ли этот самый хамон заменить тильзитером, или гаудой, или голлландским, или, на худой конец, простым российским????? Ну чтобы проверить версию с увлажнением мяса в вакууме. Изменено 20 июля, 2022 пользователем Поляк 1 Поляк Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
mr.Dormidont Опубликовано 20 июля, 2022 #95 Жалоба Поделиться Опубликовано 20 июля, 2022 6 часов назад, kap.morgan сказал: Привет! Что то мне подсказывает,что с твоими объёмами,гораздо бюджетней,удобней в ослуживание "собрать" камеру где нибудь в подвале. Холодильник и осушитель,имхо не проблема,зато можно "поиграть" с поверхностями и доступом к оборудованию. Согласись,поломка и последующий ремонт какой нибудь эксклюзивной камеры и оборудования,которое стоит в большинстве магазинов это две большие. Может получится оч.обидно. Помню как экстренно искал куда впихнуть 150 литров лосятины,когда морозилка на даче крякнула. Ну и в крафтовом варианте,можно подобрать лучшие компоненты: холодильная установка,осушитель и т.д.,имхо,сейчас это будет проще,чем "затаскивать" эксклюзив. Не бюджетнее =) там только две установки сейчам под 200К, я просто Бу пром холодильник. Да я и не перерабатываю столько=)) mr.Dormidont Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
kap.morgan Опубликовано 20 июля, 2022 #96 Жалоба Поделиться Опубликовано 20 июля, 2022 10 минут назад, Поляк сказал: Да где ж его взять-то?!))))) В наших палестинах, к примеру, его и не было никогда. Отсюда вопрос: А нельзя ли этот самый хамон заменить тильзитером, или гаудой, или голлландским, или, на худой конец, простым российским????? Ну чтобы проверить версию с увлажнением мяса в вакууме. Было нечто подобное. Парусный флот в основном сидел на солонине,вяленой и солёной рыбе да сухарях. Для офицеров животных возили в живом виде. Хамон та же солонина,только им погода позволяет ногу провялить целиком а нам кусками. kap.morgan Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
kap.morgan Опубликовано 20 июля, 2022 #97 Жалоба Поделиться Опубликовано 20 июля, 2022 12 минут назад, mr.Dormidont сказал: Не бюджетнее =) там только две установки сейчам под 200К, я просто Бу пром холодильник. Да я и не перерабатываю столько=)) Да,ценник ща не гуманный,у меня тут встроенный холодильник накрылся...самый обычный Бош от 120к. Починил,счастлив)) kap.morgan Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
Поляк Опубликовано 20 июля, 2022 #98 Жалоба Поделиться Опубликовано 20 июля, 2022 (изменено) 7 минут назад, kap.morgan сказал: Было нечто подобное. Парусный флот в основном сидел на солонине,вяленой и солёной рыбе да сухарях. Для офицеров животных возили в живом виде. Хамон та же солонина,только им погода позволяет ногу провялить целиком а нам кусками. Ё-моё! А я, честно признаться, думал, что хамон - это вид сыра! Получается, что я ел нечто подобное! Только не в Испании, а в прибайкалье. Один мой знакомый промысловик резал сохатину длинными полосками, солил её, а потом сушил над печкой в зимовье. Я-то, по простоте душевной, думал он меня вяленой сохатиной угощает, а это, оказывается, был хамон. Ну так, вкусненько было))))) Изменено 20 июля, 2022 пользователем Поляк 1 1 Поляк Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
Матерый Опубликовано 20 июля, 2022 #99 Жалоба Поделиться Опубликовано 20 июля, 2022 2 часа назад, Поляк сказал: А я, честно признаться, думал, что хамон - это вид сыра! Не верю дядя Вадик! При вашем то образовании и опыте- это нонсенс! )) Я , как любитель соленого, острого, сыро- вяленного и копченого мяса, пожалуй в жизни, вкуснее "кумпяка" и "полендвицы", ничего не ел )). Что такое кумпяк и полендвица, можно посмотреть в инете. Причем эти мясные продукты, делаются не только из кусков мяса, но и целиком из ляшек с рулькой. На полендвицу, берется в основном "лента" мяса, отделяемая от шеи и спины (с обоих сторон), т.е. сама мякоть. Из диких зверей, тоже получается хороший деликатес- коптил кумпяки (ляжки) косули, кабана и оленя, да и ребра тоже. Процесс, сам не сложный, но длительный и он, стоит этого. В Западной Беларуси, это было главным блюдом на столе, на праздник. Матерый Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
mr.Dormidont Опубликовано 20 июля, 2022 #100 Жалоба Поделиться Опубликовано 20 июля, 2022 4 часа назад, kap.morgan сказал: Не совсем конечно,какая то происходит,но скорее хитрожопый выход для производителя,как заставить тебя оплатить воду. Купи на рынке хорошее мясо,оно без всякого вакуума пролежит 5-7 дней в холодильнике. Если обернуть марлей,влага будет испаряться,мясо останется сухим,с хорошим запахом. Положишь в пакет,будет влага и неприятный запах. Ферментация будет идти и в 1м и во 2м случаях.Только это всё работает в домашних условиях,как производитель может пролонгировать срок реализации...только запаяв в пакет а особо ушлые поддав туда углекислого газа. И о чудо,вместо недели мы имеем три. Так что влажная ферментация по большей части маркетинговая уловка,имхо. 3 часа назад, Falcon сказал: kap.morgan а при сухом вызревание используют нитритную соль - консервант, вот тебе и естественные процессы. Что все смешалось у вас друзья =)))))) Нитритку используют в сухом посоле. Для сухого вызревания ничего неиспользуют. Но рацианально изза потери влаги, использовать туши или полутуши, тогда потери в весе с учетом срезания корок 15%. Кустами или отрубами до 30%. Влажное созревание удобнее выше скорость, меньше гомороя и можно маленькими частями. Потери теже 10%-15%. mr.Dormidont Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
Рекомендуемые сообщения
Присоединяйтесь к обсуждению
Вы можете написать сейчас и зарегистрироваться позже. Если у вас есть аккаунт, авторизуйтесь, чтобы опубликовать от имени своего аккаунта.