Пакеты для созревания/вызревания мяса

[Falcon]

Кто-нибудь пользовался такими, пробовал что-нибудь приготовить?

https://restoran-service.ru/catalog/vakuumnye_pakety_dlya_sozrevaniya_myasa/
 

Что-то похожее у нас производится? Сам, пока, не искал.

Есть пакеты: сухое созревание мяса (dry aging) и влажное созревание мяса (wet aging).

Изменено 27 апреля, 2022 пользователем Falcon

[Shturman]

Можно в интернете набрать "чудо пакеты". Тоже на них смотрел, но пока не собрался попробовать. Там рукав 1, 2 или 5 метров

[Николай Хандожко]

В 27.04.2022 в 19:25, Falcon сказал:

Кто-нибудь пользовался такими, пробовал что-нибудь приготовить?

https://restoran-service.ru/catalog/vakuumnye_pakety_dlya_sozrevaniya_myasa/
 

Что-то похожее у нас производится? Сам, пока, не искал.

Есть пакеты: сухое созревание мяса (dry aging) и влажное созревание мяса (wet aging).

ИМХО. Созревание - это частичный аутолиз клеток мышечной ткани (мяса). Аутолиз может быть стерильным или ассоциированным с микроорганизмами, которые, в свою очередь делятся на аэробные (им нужен кислород) и анаэробные (кислород не нужен). Вакуумируя мясо, мы только препятствует размножению аэробных микроорганизмов, что увеличивает срок его хранения. Анаэробные бактерии очень хорошо помогают аутолизу клеток и именно они дают "неповторимый" аромат. Стоит заморачиваться и тратить деньги?)). 

[Falcon]

17 часов назад, Николай Хандожко сказал:

ИМХО. Созревание - это частичный аутолиз клеток мышечной ткани (мяса). Аутолиз может быть стерильным или ассоциированным с микроорганизмами, которые, в свою очередь делятся на аэробные (им нужен кислород) и анаэробные (кислород не нужен). Вакуумируя мясо, мы только препятствует размножению аэробных микроорганизмов, что увеличивает срок его хранения. Анаэробные бактерии очень хорошо помогают аутолизу клеток и именно они дают "неповторимый" аромат. Стоит заморачиваться и тратить деньги?)). 

Их ещё используют для завяливания мяса. Работают как мембрана, влага уходит из мяса.

[Falcon]

18 часов назад, Shturman сказал:

Можно в интернете набрать "чудо пакеты". Тоже на них смотрел, но пока не собрался попробовать. Там рукав 1, 2 или 5 метров

Это фигня с названием "чудо пакеты"!!! Есть полное коммерческое название такой упаковке (вчера находил) и стоит она копейки.

[mr.Dormidont]

19 часов назад, Николай Хандожко сказал:

ИМХО. Созревание - это частичный аутолиз клеток мышечной ткани (мяса). Аутолиз может быть стерильным или ассоциированным с микроорганизмами, которые, в свою очередь делятся на аэробные (им нужен кислород) и анаэробные (кислород не нужен). Вакуумируя мясо, мы только препятствует размножению аэробных микроорганизмов, что увеличивает срок его хранения. Анаэробные бактерии очень хорошо помогают аутолизу клеток и именно они дают "неповторимый" аромат. Стоит заморачиваться и тратить деньги?)). 

Тама типа пакет выводящий влыгу.

Я увлекаюсь такой фигней. Лучший результат, который получалось достичь только с использованием стартовых культур для стейков. Вызревание 1,5 месяца мин. И только не жирное мясо( жир будет малость прогорклый ), прекрасно подходит охот продукция, лось, олень, косуля. Использую пустой холодильник срегулировкой на 2 градуса вентилятор маломощный. Результат концентрированиый вкус и мягкость неописуемая. Самое сложное отодрать пакет от мяса =)))))))

 

Изменено 29 апреля, 2022 пользователем mr.Dormidont

[Falcon]

2 часа назад, mr.Dormidont сказал:

Тама типа пакет выводящий влыгу.

Я увлекаюсь такой фигней. Лучший результат, который получалось достичь только с использованием стартовых культур для стейков. Вызревание 1,5 месяца мин. И только не жирное мясо( жир будет малость прогорклый ), прекрасно подходит охот продукция, лось, олень, косуля. Использую пустой холодильник срегулировкой на 2 градуса вентилятор маломощный. Результат концентрированиый вкус и мягкость неописуемая. Самое сложное отодрать пакет от мяса =)))))))

 

А какие пакеты использовали?
Т.к. есть, например, Амивак, Айцел
Общее название - барьерная газопроницаемая пленка ламинированная в 3-5 слоев. Но!!! это газопроницаемые плёнки. А хочется найти влагонепроницаемую плёнку, что-то типа мембраны работающей в одну сторону.

[mr.Dormidont]

24 минуты назад, Falcon сказал:

А какие пакеты использовали?
Т.к. есть, например, Амивак, Айцел
Общее название - барьерная газопроницаемая пленка ламинированная в 3-5 слоев. Но!!! это газопроницаемые плёнки. А хочется найти влагонепроницаемую плёнку, что-то типа мембраны работающей в одну сторону.

 Амивак это вроде влажное.  У меня с сувидом шли пакеты Dry aget их и использовал. Но перестал, имхо холодильник (адсорбентом соль в поддоне 3кг) и вентилятор просто корка будет немного толще. Стартовые культуры обязательно, если нужно что бы мягче котлет.

По дикому мясу, лучшее по опыту  вешать потрошеных в шкуре( чтобы корки потом не резать)  в прохладу на дня 4 -6. вкус лучше, мягкость более чем. Только после потрошения насухо надо протирать, насухо протирать, насухо протирать=))) и это не тафтология=)))))))) реально насухо, сейчас прохожусь горелко внутри.

[Николай Хандожко]

1 час назад, mr.Dormidont сказал:

 Амивак это вроде влажное.  У меня с сувидом шли пакеты Dry aget их и использовал. Но перестал, имхо холодильник (адсорбентом соль в поддоне 3кг) и вентилятор просто корка будет немного толще. Стартовые культуры обязательно, если нужно что бы мягче котлет.

По дикому мясу, лучшее по опыту  вешать потрошеных в шкуре( чтобы корки потом не резать)  в прохладу на дня 4 -6. вкус лучше, мягкость более чем. Только после потрошения насухо надо протирать, насухо протирать, насухо протирать=))) и это не тафтология=)))))))) реально насухо, сейчас прохожусь горелко внутри.

Ну вот и получается, что шкура ограничивает доступ кислорода к мясу (функция пакета), а стартовые культуры это м/о, конкурирующие с гнилостными бактериями. Т. е. смысл "созревания" мяса это распад клеток (аутолиз) без гниения. Спасибо за информацию, не знал. 

[Виктор Р]

6 часов назад, Николай Хандожко сказал:

Ну вот и получается, что шкура ограничивает доступ кислорода к мясу (функция пакета), а стартовые культуры это м/о, конкурирующие с гнилостными бактериями. Т. е. смысл "созревания" мяса это распад клеток (аутолиз) без гниения. Спасибо за информацию, не знал. 

Сабанеева нужно читать😜

[Falcon]

Я, вот, думаю. Может из наших кабанчиков похожее на хамон получиться?