Jump to content

Карбонад


klarkg1
 Share

Recommended Posts

Покупаем  в магазине свиной карбонад , достаём бумажку с рецептом и начинаем:59ff2c45cfb32_1.thumb.jpg.d67982d17468ddd328a27cfca739e9a5.jpg

 

 Создаём солевой рассол и шприцуем кусок мяса (это необходимо для того ,что бы равномерно распределить соль по куску)

 наличие Нитритной соли в продукте  в первую очередь для подавления развития бутулизма, во вторую и немаловажную очередь ,придание специфического цвета и  вкуса. Без них этот кусок мяса будет называться не "Карбонад" а "Варёная буженина"

У меня рецепт "Карбонада"

продолжим......

59ff2c4fae0a7_3.thumb.jpg.81b3fb2e75734de8738da1da29d7a847.jpg

 

Подписываем что бы не забыть когда это было сделано, заворачиваем в ПЭ пакет и кладём в холодильник на неделю.

59ff2c5409003_4.thumb.jpg.ed4db64ecfa8af7f7887c07d7fd23d5a.jpg

 

 

Через недёлю достаём из холодильника, можно порезать на куски  ,если первоначально  подсоленный кусок был большим.

59ff2c5b6c603_6.thumb.jpg.9ba1d3acbaa608f367956ba23f549084.jpg

промываем под краном,слегка подсушиваем бумажными полотенцами  и обсыпаем специями (на самом деле можно хоть песок насыпать если нравится хруст под зубами) у меня это перец, чеснок, кориандр, и чего то ещё всего понемногу.

59ff2c65cd75f_8.thumb.jpg.ff93d1c668b9b8f7b1ac5433e1d86f14.jpg

59ff2c6cc25f2_9.thumb.jpg.5c63de9580db8bf6a46694a2fa7ca1a6.jpg

59ff2c701cbc7_10.thumb.jpg.cfe9f1aecf9a30112a72b867a55c8568.jpg

После всего этого творчества , заматываем в пакет для запекания и сверху одеваем сетку (смысл сетки непонятен ,можно и верёвкой завязать ,что бы пакет не развязался) но мне показалось , что так красивее)))))))

59ff2c7992d2b_12.thumb.jpg.8475e497849015e9d69356433ce674aa.jpg

 

ВНИМАНИЕ! теперь начинается самое трудное!

Запекаем в духовке при температуре 72град. ц.  + 2 градуса не более , и не менее 72!!!!! продукт готов когда температура внутри будет 69-71 град.

если больше ,то будет сухое мясо, если меньше, то сыроватое.

Я для этого пользуюсь электронными термометрами 2 шт. Один для духовки ,один для мяса,

Как правило у меня для моих кусков уходит 5 часов.

59ff2c7fe555a_13.thumb.jpg.581e4b00ba70f2dbf1819218edd80096.jpg

 После тепловой обработки ,остужаю в холодильнике (обычно с вечера до утра)

Утром перед уходом на работу вся семья ест вот это.......59ff2c83d5b8d_14.thumb.jpg.dd75b8cc1851f88b6ed363701e69c88b.jpg

или вот это...

59ff2c854dc87_15.thumb.jpg.7fecca4fa811c5683787bd315c50a327.jpg

 

 

Как показала практика, из всех изделий которые я делаю, карбонад один из самых простых рецептов, и наверно самый любимый продукт в нашей семье.

Хочу предупредить! что вкус домашних изделий сильно отличается от магазинных изделий . Он не хуже и не лучше , он просто другой.

Каким образом данный рецепт относится к охотничьей кухне ?

1. я охотник )))))))

2. этот рецепт можно применить к кабану. (я не пробовал, только потому что ,супруга терпеть не может кабана((((((((.....)

3. Это первая публикация моих изделий , следующие рецепты будут из лосиного мяса.

 

Шаг 7.jpg

Link to post
Share on other sites

А чем обусловлена недельный выдержка в пакете перед запеканием?

Link to post
Share on other sites

По рецепту, гарантируемый просол, и отработка нитритки по цвету. Я один раз так рульку посолил за 3 часа не просолилась)))))))

Edited by klarkg1
добавил
Link to post
Share on other sites

Буженина вообщето первоначально ....запеченый свиной окорок.

В домашних условиях нитритка не теряет своей ядовитости так же как и в заводских. А как утверждают технологи то только через 3 недели в мясе ядовитость ее сводится к нулю. На 1 кг мяса ошибка в сотой доли грамма ..... сами решайте.

Выглядит красиво! Упорству вашему завидую. 

 

Link to post
Share on other sites

13 часов назад, zzr сказал:

 

В домашних условиях нитритка не теряет своей ядовитости так же как и в заводских. А как утверждают технологи то только через 3 недели в мясе ядовитость ее сводится к нулю. На 1 кг мяса ошибка в сотой доли грамма ..... сами решайте.

Выглядит красиво! Упорству вашему завидую. 

 

Куда Куда ядовитость сводиться? Млин ну что гражданам объяснять? пусть жрут крысиный яд который еще добавляют в взрывчатку. У граждан видно есть печень запасная как у той черепашки))). 

Link to post
Share on other sites

16 часов назад, zzr сказал:

На 1 кг мяса ошибка в сотой доли грамма ..... сами решайте.

Это нитритная соль, никакой ошибки нет. т.е. нитритной соли на 1 кг. продукта 10 гр.

 

3 часа назад, ЛЕСНИЧИЙ сказал:

Куда Куда ядовитость сводиться? Млин ну что гражданам объяснять? пусть жрут крысиный яд который еще добавляют в взрывчатку. У граждан видно есть печень запасная как у той черепашки))). 

Своей упёртостью Вы заставляете меня усомниться в Ваших умственных способностях.

Link to post
Share on other sites

А как долго потом хранится такая буженина ?

Link to post
Share on other sites

Только что, klarkg1 сказал:

Это нитритная соль, никакой ошибки нет. т.е. нитритной соли на 1 кг. продукта 10 гр.

 

Своей упёртостью Вы заставляете меня усомниться в Ваших умственных способностях.

Андрей не опускайтесь ниже плинтуса до оскорблений а то так можно и к уголовной ответственности привлечь Сказано давно уже и оговорено о вреде нитрата натрия неоднократно. Не мной а на уровне росэпотребнадзора. Уже выше приведены все доказательства о пагубности селитры и нитрита он же нитрат натрия. В школе нужно было химию учить. 

Link to post
Share on other sites

Что такое буженина? Это крупный кусок мяса, как правило, свинина, нашпигованный и промаринованный почти сутки чесноком и травами, а затем запеченный в духовке целиком. Раньше готовили медвежатину, в настоящей русской печи. Сейчас все проще и элегантней, только аппетит — как в старые добрые времена: когда кухня неотвратимо наполняется запахами запекаемого мяса с приправами. Выписка из книги 50-х годов о вкусной и здоровой пищи!

Link to post
Share on other sites

Сергей Игоревич! покиньте мою тему , Вы здесь нежелательны! Ваше воинственное невежество несовместимо с человеческой эволюцией, плодами которой Вы в том числе пользуетесь

Этиловый спирт- ЯД

Пары бензина -ЯД

Аммиачная селитра (удобрение сельхоз продуктов)- ЯД

Уксусная кислота- ЯД

итд и тп

Создайте свою тему и там призывайте население планеты отказаться от ЯДА

 

 

 

 

Link to post
Share on other sites

56 минут назад, Rodion сказал:

А как долго потом хранится такая буженина ?

Карбонад хранился у меня неделю.

Link to post
Share on other sites

5 часов назад, klarkg1 сказал:

Карбонад хранился у меня неделю.

Ну да, карбонад, описАлся.

Спасибо!

Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

 Share

  • Recently Browsing   0 members

    • No registered users viewing this page.
×
×
  • Create New...