Популярный пост GAO Опубликовано 29 марта, 2017 Популярный пост #1 Жалоба Поделиться Опубликовано 29 марта, 2017 Всем привет! Поделюсь своим рецептом сыровяленой колбасы из лося. Делаю сыровял следующим образом: Взял на 15 кг лосятины 4,5 кг. свиного сала. соли -2,3%, перец, специи на свой вкус, измельчённые ягоды можжевельника 0,5г., стартовые культуры-0,6 г., кристалют-7г., все это из расчета на 1 кг. от общей массы. Оболочку использую коллагеновую. Порезал подмороженное мясо мелкими кубиками, приблизительно 1-1,5 см. Предварительно замороженное сало также порезал мелкими кубиками и снова убрал его в морозилку. В порезанное мясо добавил стартовых культур и кристалют и оставил на сутки в комнате при +22 С. На следующий день слегка подморозил мясо, добавил в него нитритной соли, специй, 200г. армянского коньяка, замороженное сало и хорошенько вымесил всю массу в тазу. Важно: перемешивать всю массу надо быстро, чтобы сало не успело растаять и осалить мясо, в противном случае все испортим т.к. осаленное мясо не сможет равномерно вялиться. И так перемешал все хорошенько. Через мясорубку плотно набил батоны в коллагеновую оболочку. Длину батонов нужно подгонять под размер своего холодильника, так чтобы и коротким не был и чтобы в заднюю стенку не упирался. В течение 14 дней держал ночью в холодильники при +6 и 70 % влажности, а днем вывешивал вялиться в затемнённой бойлерной при +14 и влажности 30-35%. Через 3 дня батоны покраснели. Через 2 недели батоны начали морщиниться и потеряли около 20% массы, после чего я уже перестал их доставать из холодильника. Последующие 20 дней колбаса пролежала в холодильнике на дозревании. За все это время колбаса потеряла около 30% первоначального веса. Ну вот в принципе и все. Колбаса готова. Ничего сложного в ее приготовлении нет. Моим домашним очень нравится. 1 1 9 GAO Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
kap.morgan Опубликовано 29 марта, 2017 #2 Жалоба Поделиться Опубликовано 29 марта, 2017 Алексей, респектище ! Что есть кристалют и стартовые культуры, для чего они используются? kap.morgan Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
GAO Опубликовано 29 марта, 2017 Автор #3 Жалоба Поделиться Опубликовано 29 марта, 2017 17 минут назад, kap.morgan сказал: Алексей, респектище ! Что есть кристалют и стартовые культуры, для чего они используются? Стартовые культуры (СК) - это специальные колбасные бактерии, а кристалют - это еда для этих бактерий. В процессе вяления внутри колбас и ветчин происходит так называемое «созревание». По сути, это процесс закисления фарша (мяса) молочной кислотой из-за развития в нем молочнокислых бактерий устойчивых к нитриту натрия с параллельной ферментацией мяса собственными ферментами. Общее количество видов бактерий в процессе ферментации резко уменьшается, молочнокислые штаммы бактерий убивают практически всех своих «конкурентов». Одновременно с накоплением молочной кислоты идет растворение межклеточных перегородок и набухание крупных жилок в мясе /фарше, из-за чего колбаса приобретают монолитную структуру на срезе и не крошатся при нарезке. Чем дольше созревает и ферментируется мясо, тем больше во вкусе «ветчинности». Жирные фарши колбас обычно хранятся меньше из-за окисления жира, нежирные виды колбас и ветчин могут ферментироваться и до 18 месяцев. GAO Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
biker Опубликовано 29 марта, 2017 #4 Жалоба Поделиться Опубликовано 29 марта, 2017 Вай...Алекс , я уже тоже почти , всё купил и СК тоже , после охоты начну !!! Наберу тебе для уточнения нюансов . biker Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
GAO Опубликовано 29 марта, 2017 Автор #5 Жалоба Поделиться Опубликовано 29 марта, 2017 Ок GAO Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
GAO Опубликовано 29 марта, 2017 Автор #6 Жалоба Поделиться Опубликовано 29 марта, 2017 5 минут назад, biker сказал: Вай...Алекс , я уже тоже почти , всё купил и СК тоже , после охоты начну !!! Наберу тебе для уточнения нюансов . Лет завязывай с охотой, сезон уже давно закрылся;)) GAO Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
biker Опубликовано 29 марта, 2017 #7 Жалоба Поделиться Опубликовано 29 марта, 2017 1 час назад, GAO сказал: Лет завязывай с охотой, сезон уже давно закрылся;)) biker Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
Alex033 Опубликовано 30 марта, 2017 #8 Жалоба Поделиться Опубликовано 30 марта, 2017 Круто! Я тоже попробую. Вопрос: оболочка принципиальна, например в кишку можно забивать? Alex033 Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
biker Опубликовано 30 марта, 2017 #9 Жалоба Поделиться Опубликовано 30 марта, 2017 27 минут назад, Alex033 сказал: Круто! Я тоже попробую. Вопрос: оболочка принципиальна, например в кишку можно забивать? Так в кишку и забивается, правда есть в продаже специальная для сыровяляных колбас , дышит и способствует быстрому созреванию , в общем нюансов много надо изучать глубже.Покупаю все в магазине Емколбаски.ру , там и форум , да и в розничном магазине все расскажут и покажут. biker Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
GAO Опубликовано 30 марта, 2017 Автор #10 Жалоба Поделиться Опубликовано 30 марта, 2017 15 минут назад, Alex033 сказал: Вопрос: оболочка принципиальна, например в кишку можно забивать? В натуральной кишке процесс вяления происходит чуть быстрее (22-30 дней), но с ней очень много заморочек. Нужно точно выдерживать влажность 70-80 %, легкое проветривание, температура в диапазоне 8-14 градусов. Если какой то из параметров будет нарушен, то на натуральной оболочке обязательно заведется плесень, которая проникнет в колбасу. Продукт будет испорчен. На коллагене плесени жрать нечего и поэтому к процессу вяления не такие строгие условия. Также эта оболочка чуть хуже пропускает влагу, именно поэтому вяление происходит чуть дольше, но зато более равномерно. Проветривание нужно для испарения влаги. Поддержание влажности 70-80% для того чтобы не было закала. Это когда внешний слой уже подсыхает, а внутренний еще сырой. Колбасу начинает рвать изнутри. Температура также важна. Если будет больше 15 градусов, колбаса стухнет. Готовность колбасы смотрим по усушке. Колбаса считается готовой как только потеряла 28-30% от начальной массы! Именно по этому все батоны после набивки взвешиваем и подписываем на бирках. Я сразу писал вес сырого батона и вес который должен быть после вяления. Важно! Мясо нельзя мочить. Лишняя влага нам не нужна. Если что звоните, более подробно расскажу про технологию. Я уже писал, ничего сложного нет. Нужно просто создать условия для созревания колбасы и дождаться когда она будет готова. Последнее самое сложное GAO Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
mr.Dormidont Опубликовано 30 марта, 2017 #11 Жалоба Поделиться Опубликовано 30 марта, 2017 Алексей, а в данном рецепте можно уменьшить количество сала или вообще от него отказаться ? mr.Dormidont Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
GAO Опубликовано 30 марта, 2017 Автор #12 Жалоба Поделиться Опубликовано 30 марта, 2017 45 минут назад, mr.Dormidont сказал: Алексей, а в данном рецепте можно уменьшить количество сала или вообще от него отказаться ? Привет Антон! Мне кажется без сала вкус будет как у бастурмы, а так конечно можно уменьшить пропорцию. Также можно прокручивать смесь мяса и сала на мясорубке с крупной решеткой по 2 раза для более равномерного распределения жира в мясе, но с предварительным подмораживанием фарша, главное чтобы мясо не осалилось. Надо просто делать и подбирать пропорции ингредиентов на свой вкус. Универсального рецепта тут нет, всегда есть к чему стремиться. На днях буду делать новый замес с не очень жирным шпиком. Посмотрю что получится. GAO Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
klarkg1 Опубликовано 30 марта, 2017 #13 Жалоба Поделиться Опубликовано 30 марта, 2017 Алексей . добрый день. есть ли в вашем рецепте альтернатива проветриванию при +14 град. Может в холодильнике , но дольше, или на небольшое время но при комнатной температуре? klarkg1 Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
s2659 Опубликовано 30 марта, 2017 #14 Жалоба Поделиться Опубликовано 30 марта, 2017 Респектище!!! Алексей, а без нитратной соли получается просто не так внусно или вообще ерунда? s2659 Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
biker Опубликовано 30 марта, 2017 #15 Жалоба Поделиться Опубликовано 30 марта, 2017 7 минут назад, s2659 сказал: Респектище!!! Алексей, а без нитратной соли получается просто не так внусно или вообще ерунда? Не получится. Именно благодаря ей колбаса имеет вид колбасы . Сергей , не стоит переживать по поводу нитритной соли , в овощах нитрита больше чем в одной палке колбасы)). biker Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
s2659 Опубликовано 30 марта, 2017 #16 Жалоба Поделиться Опубликовано 30 марта, 2017 24 минуты назад, biker сказал: Не получится. Именно благодаря ей колбаса имеет вид колбасы . Сергей , не стоит переживать по поводу нитритной соли , в овощах нитрита больше чем в одной палке колбасы)). У меня вопросы профанские конечно, но прошу простить. Эта соль влияет только на цвет ? или еще на что то? s2659 Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
GAO Опубликовано 30 марта, 2017 Автор #17 Жалоба Поделиться Опубликовано 30 марта, 2017 51 минуту назад, klarkg1 сказал: Алексей . добрый день. есть ли в вашем рецепте альтернатива проветриванию при +14 град. Может в холодильнике , но дольше, или на небольшое время но при комнатной температуре? По большому счету можно и просто в холодильнике с функцией "нофрост" держать без проветривания, результат будет тот же, но чуть дольше. В тепле однозначно не стоит держать. Стухнет. 33 минуты назад, s2659 сказал: Респектище!!! Алексей, а без нитратной соли получается просто не так внусно или вообще ерунда? Раньше делали без нитритки. В этом случае условия вяления должны быть идеальными. Крайне велик риск порчи мяса. Нитритка не дает развиваться гнилостным бактериям, а также дает нашей колбасе насыщенный красивый цвет. В наше время и соль и оболочку и приправы можно заказать с доставкой на дом.Заказываю тут. Леша Байкер верно говорит, содержание нитритки в мясе получается очень маленьким. С покупными овощами мы потребляем её значительно больше. У меня младшему сыну 2 года так он в день съедает по четверть батона, за уши не оттащишь, я уж не говорю про старших. GAO Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
biker Опубликовано 30 марта, 2017 #18 Жалоба Поделиться Опубликовано 30 марта, 2017 15 минут назад, GAO сказал: По большому счету можно и просто в холодильнике с функцией "нофрост" держать без проветривания, результат будет тот же, но чуть дольше. В тепле однозначно не стоит держать. Стухнет. Раньше делали без нитритки. В этом случае условия вяления должны быть идеальными. Крайне велик риск порчи мяса. Нитритка не дает развиваться гнилостным бактериям, а также дает нашей колбасе насыщенный красивый цвет. В наше время и соль и оболочку и приправы можно заказать с доставкой на дом.Заказываю тут. Леша Байкер верно говорит, содержание нитритки в мясе получается очень маленьким. С покупными овощами мы потребляем её значительно больше. У меня младшему сыну 2 года так он в день съедает по четверть батона, за уши не оттащишь, я уж не говорю про старших. Ботулизм известен всем , вот поэтому нитритка. вот ещё добавлю; Следует учитывать, что при созревании фарша и термообработке колбас массовая доля нитрита натрия в готовом изделии резко снижается из-за реакции цветообразования. Содержание в конечном продукте чистого нитрита натрия при использовании нитритной соли снижается до 10% от начального количества. Почти весь нитрит натрия разлагается с образованием нитрозопигментов (розового цвета мяса) и газообразного азота. ......... А в частности о домашнем колбасировании - использование нитритной соли - это абсолютно безвредно и не требует более объяснений, а вот то, что домашняя колбаса не содержит фосфаты, регуляторов кислотности, стабилизаторов, антиокислителей и т.п. (полный перечень можно найти на оболочке любой колбасы - и то не факт, что написали действительно то - что внутри...) Есть еще тоже главное...в моей домашней колбасе - именно то мясо первого сорта - которое я туда положила, а не отходы мясного проихводства, хрящи, хвосты, соя, белки растительного или животного происхождения и в перемешку с этим нечистоплотность Российских колбасных производств, где в составе могут попадаться крысиные хвосты, шкура, волосы и т.д., а то и сами крысы и их фикалии... biker Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
s2659 Опубликовано 30 марта, 2017 #19 Жалоба Поделиться Опубликовано 30 марта, 2017 27 минут назад, GAO сказал: По большому счету можно и просто в холодильнике с функцией "нофрост" держать без проветривания, результат будет тот же, но чуть дольше. В тепле однозначно не стоит держать. Стухнет. Раньше делали без нитритки. В этом случае условия вяления должны быть идеальными. Крайне велик риск порчи мяса. Нитритка не дает развиваться гнилостным бактериям, а также дает нашей колбасе насыщенный красивый цвет. В наше время и соль и оболочку и приправы можно заказать с доставкой на дом.Заказываю тут. Леша Байкер верно говорит, содержание нитритки в мясе получается очень маленьким. С покупными овощами мы потребляем её значительно больше. У меня младшему сыну 2 года так он в день съедает по четверть батона, за уши не оттащишь, я уж не говорю про старших. Вопрос с нитратами не парит абсолютно. Да и негативная роль нитратов в овощах явно преувеличена. вопрос был чтоб понять на что влияет эта соль. Цвет , я то я знал, про влияние на бактерии - я не знал. Спасибо за классный топик. очень впечатлило. s2659 Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
PITIUS Опубликовано 31 марта, 2017 #20 Жалоба Поделиться Опубликовано 31 марта, 2017 Лешенька!! Одну, я надеюсь,знаешь куда подвести)) PITIUS Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
GAO Опубликовано 1 апреля, 2017 Автор #21 Жалоба Поделиться Опубликовано 1 апреля, 2017 В 31.03.2017 в 11:43, PITIUS сказал: Лешенька!! Одну, я надеюсь,знаешь куда подвести)) Будем считать что уговорил. GAO Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
СТРЕЛОК 9 Опубликовано 3 апреля, 2017 #22 Жалоба Поделиться Опубликовано 3 апреля, 2017 две ...... СТРЕЛОК 9 Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
СТРЕЛОК 9 Опубликовано 3 апреля, 2017 #23 Жалоба Поделиться Опубликовано 3 апреля, 2017 Шутка, много интересной информации, спасибо, Леха СТРЕЛОК 9 Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
pepper70 Опубликовано 7 апреля, 2017 #24 Жалоба Поделиться Опубликовано 7 апреля, 2017 Ну и мне батончик, не зря адреса сайтов тебе дал. Респект pepper70 Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
VIA959 Опубликовано 2 мая, 2017 #25 Жалоба Поделиться Опубликовано 2 мая, 2017 +1) VIA959 Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
Рекомендуемые сообщения
Присоединяйтесь к обсуждению
Вы можете написать сейчас и зарегистрироваться позже. Если у вас есть аккаунт, авторизуйтесь, чтобы опубликовать от имени своего аккаунта.