Jump to content

Правила кухни


zzr
 Share

Recommended Posts

Саша ! А зачем у хорошей баранины запах отбивать ? Его там и так практически нет .

100% согласен! Молодой барашек а лучше ярка, на вкус и на запах очень сильно отличаются от старого барана. Кстати молодые козы и козлята так же очень вкусные в отличие от старых козлищ.

Хорошая, молодая лопатка готовится в духовке на пятнадцать минут дольше курицы 1час 15 минут.

Edited by kap.morgan
Link to post
Share on other sites

Про предпочтения. У меня в семье утром готовиться 4 яичницы по предпочтениям, а в ресторане я должен угодить 95 % едоков в каждом блюде (про яйца и мозги тут не обсуждаю)

Про Молоховец, тоже не всё гладко хотя из 5-6 мне известных книг у неё самое простое и понятное меню.

 

Про откровения, что бы начать обсуждать, необходимо конкретное блюдо. Например сырники ха-ха самое простое но ни кто их не умеет готовить.

У той же Молоховец сказано на 400 гр творога 1 яйцо, а какое??? С0-С1-С2 отличаются по весу почти в 2 раза, тогда "сколько вешать в граммах", творог там обезжиренный, такой раньше только делали, поэтому добавляли 2-3 ложки сметаны. Из какого творога сейчас можно сделать сырники классические без манки муки и прочих загустителей и разрыхлителей? Я перепробовал все известные марки имеющиеся в продаже, заводы в радиусе 200 км от Москвы, получается только из Медынского Калужская обл и из Хотьково МО еще нашел в Костроме завод который делает нужный творог но это 350 км.

я готов делиться опытом но надо слушать а не стебаться

Link to post
Share on other sites

Без яиц, а точнее желтков ни фига не получится. Как масло не охлаждай и каким миксером или блендером не взбивай, проверено. Суть тот же майонез, но с чесноком.

Андрей, ну какие блендеры и миксеры были в стародавние времена, в ступке толкушкой взбивают,  на ютубе посмотри, alioli autentico,

но с яйцом конечно проще, а это, как ты правильно заметил, просто майнез с чесноком =)

Link to post
Share on other sites

Про предпочтения. У меня в семье утром готовиться 4 яичницы по предпочтениям, а в ресторане я должен угодить 95 % едоков в каждом блюде (про яйца и мозги тут не обсуждаю)

Про Молоховец, тоже не всё гладко хотя из 5-6 мне известных книг у неё самое простое и понятное меню.

 

Про откровения, что бы начать обсуждать, необходимо конкретное блюдо. Например сырники ха-ха самое простое но ни кто их не умеет готовить.

У той же Молоховец сказано на 400 гр творога 1 яйцо, а какое??? С0-С1-С2 отличаются по весу почти в 2 раза, тогда "сколько вешать в граммах", творог там обезжиренный, такой раньше только делали, поэтому добавляли 2-3 ложки сметаны. Из какого творога сейчас можно сделать сырники классические без манки муки и прочих загустителей и разрыхлителей? Я перепробовал все известные марки имеющиеся в продаже, заводы в радиусе 200 км от Москвы, получается только из Медынского Калужская обл и из Хотьково МО еще нашел в Костроме завод который делает нужный творог но это 350 км.

я готов делиться опытом но надо слушать а не стебаться

Творог для сырников делается очень просто из простокваши, 3 литра домашнего молока стоят 120 рублей,а 10 яиц 90 рублей. 

Из 3х литров получается 200 мл. сметаны 1 кг творога и сыроватки для хоть хлеба, хоть с похмелья! 

Киви в мясе зло редкостное! 

Edited by alez
  • Upvote 1
Link to post
Share on other sites

как бы помягче ответить....горилка с салом  - зло редкостное! без сыворотки моСк разъедает))) 

рс модераторы изиняйте вроде адыкватно и без мата))

Link to post
Share on other sites

Моя  жена , грузинка , имея  в  арсенале  кучу блендоров - шмендоров  измельчает приправы  только  в  деревянной  ступке , и  только  камнем .( мозги  мне  все  вынесла в  Грузии  ,  пока  камень  ей  подходящий  не  нашёл )

Link to post
Share on other sites

Андрей, ну какие блендеры и миксеры были в стародавние времена, в ступке толкушкой взбивают, на ютубе посмотри, alioli autentico,

но с яйцом конечно проще, а это, как ты правильно заметил, просто майнез с чесноком =)

Антон, я когда первый раз попробовал алиоли с ягнячьими отбивными, попёрся на рынок и купил эту ступку с деревянным пестиком, сколько не взбивал, ну хоть ты тресни, не получается :(,позвали соседку и она сказала что надо с желтками. За пару минут всё получилось. Отсюда и уверенность в правильности рецепта,получается настоящего я не пробовал. Но конечно посмотрю, без яиц наверняка более лёгкое получается.
Link to post
Share on other sites

При приготовлении мяса самое главное - правильно его разделать, и понимать - какой кусок и для чего можно и нужно использовать! В свое время, мы из Шакала зажарку делали и бульон варили, так вся застава не поняла из чего было жаркое и бульон :) 

Link to post
Share on other sites

Антон, я когда первый раз попробовал алиоли с ягнячьими отбивными, попёрся на рынок и купил эту ступку с деревянным пестиком, сколько не взбивал, ну хоть ты тресни, не получается :(,позвали соседку и она сказала что надо с желтками. За пару минут всё получилось. Отсюда и уверенность в правильности рецепта,получается настоящего я не пробовал. Но конечно посмотрю, без яиц наверняка более лёгкое получается.

Технология требующая навыка=) надо  как бы вбивать  воздух в масло,  для этого сначала крошишь пестиком чеснок с солью, а потом добавляешь по ложку масла, и долбишь, если сразу перелил то не получиться .

Link to post
Share on other sites

Про откровения, что бы начать обсуждать, необходимо конкретное блюдо. Например сырники ха-ха самое простое но ни кто их не умеет готовить.

У той же Молоховец сказано на 400 гр творога 1 яйцо, а какое??? С0-С1-С2 отличаются по весу почти в 2 раза, тогда "сколько вешать в граммах", творог там обезжиренный, такой раньше только делали, поэтому добавляли 2-3 ложки сметаны. Из какого творога сейчас можно сделать сырники классические без манки муки и прочих загустителей и разрыхлителей? Я перепробовал все известные марки имеющиеся в продаже, заводы в радиусе 200 км от Москвы, получается только из Медынского Калужская обл и из Хотьково МО еще нашел в Костроме завод который делает нужный творог но это 350 км.

я готов делиться опытом но надо слушать а не стебаться

Про обезжиренный творог можно пруф? Просто сильно заинтриговали, как в домашних условиях (а других особо в то время и не было) получали обезжиренный творог? По яйцам все просто было - какие были, такие и клали, не особо заморачиваясь размером. В деревне классификации С0-С1-С2 нет. Какие курица снесла, те в ход и идут.

Link to post
Share on other sites

как бы помягче ответить....горилка с салом  - зло редкостное! без сыворотки моСк разъедает))) 

рс модераторы изиняйте вроде адыкватно и без мата))

Ну как бы тоже помягше ответить... Привыкайте, это как в фильме Малавита, где в одном эпизоде,  собравшиеся на вечеринку соседи, наперебой учили Де Ниро, как надо жарить мясо на гриле.... :)

Link to post
Share on other sites

Про обезжиренный творог можно пруф? Просто сильно заинтриговали, как в домашних условиях (а других особо в то время и не было) получали обезжиренный творог? По яйцам все просто было - какие были, такие и клали, не особо заморачиваясь размером. В деревне классификации С0-С1-С2 нет. Какие курица снесла, те в ход и идут.

Когда простокваша из молока получилась, сверху будут плавать сливки их ложкой снимаешь, и в холодос на сметану, если их оставить, то получается творог жирный, если убрать, то маложирный! 

Link to post
Share on other sites

Когда простокваша из молока получилась, сверху будут плавать сливки их ложкой снимаешь, и в холодос на сметану, если их оставить, то получается творог жирный, если убрать, то маложирный! 

Не спорю, маложирный, но отнюдь не обезжиренный.

Link to post
Share on other sites

как всегда в России строить, лечить и готовить умеют все, даже кто яичницу от зелёнки отличить не может!)

Edited by zzr
Link to post
Share on other sites

Рецепты будут? Или писюнами будем меняться? )))

  • Upvote 1
Link to post
Share on other sites

как всегда в России строить, лечить и готовить умеют все, даже кто яичницу от зелёнки отличить не может!)

Саш, ну действительно, как то не конструктивно! Пока что информации с твоей стороны никакой а то что мы все готовить не умеем, ты нам уже объяснил...
Link to post
Share on other sites

Андрей, но ты же "нормальный" читай название темы! я вынес отдельно обсуждать принципы и правила приготовления, как например сушение окорока, копчение, принцип плова и прочее, что бы рецепты были "чистыми" а обоснованные варианты тут доводить "до ума"

Link to post
Share on other sites

Андрей, но ты же "нормальный" читай название темы! я вынес отдельно обсуждать принципы и правила приготовления, как например сушение окорока, копчение, принцип плова и прочее, что бы рецепты были "чистыми" а обоснованные варианты тут доводить "до ума"

А зачем тут доводить до ума рецепт плова из бора, если он и так доведен? В начале темы специфика обсуждения иная, нежели в окончательном варианте на 3ей странице. 

Я рецептов борща "правильного" знаю около 40 ка, причем все рецепты изначально правильные и самые истинные так сказать - первоисточники, по отношению к другим! 

А, так в любой кухне самое главное, чтобы руки были чистыми, тогда кал крепче будет! 

Link to post
Share on other sites

Саша, ну вот для чего я иду в ресторан, чтобы попробовать что-то, что я сам не умею, либо в условиях домашней кухни, гриля на даче и т.д. попросту не смогу приготовить.

Вот соответственно все и ждут от тебя,как от профессионала, каких то приёмов, рецептов!

Ну а обсуждение,споры... так это нормальная составляющая форумного общения.

Link to post
Share on other sites

Короче .  Можете  кидаться  тапками  можете  обсуждать рецепты , я для себя  решил : нет  ни  чего вкуснее ,  что  готовит  моя  жена , и  что  мы  с  мужиками  готовим  на  охотничьих  выездах .Рецепты  гламурной ,и  вычурной  кухни  мне  чужды  и  не  интересны .

Link to post
Share on other sites

Допустим совместимость дикой утки с капустой это классика, но капуста, на охоте - плохая примета.

Как совместить приятное с полезным? 

Link to post
Share on other sites

Александр (ZZR), а расскажите, пжл, как в ресторанах солят еду? Вы же не знаете вкусы всех клиентов, там нормы какие-то есть? И когда  Вы солите картошку во время жарки и  мясо во  время варки?

Link to post
Share on other sites

Короче . Можете кидаться тапками можете обсуждать рецепты , я для себя решил : нет ни чего вкуснее , что готовит моя жена , и что мы с мужиками готовим на охотничьих выездах .Рецепты гламурной ,и вычурной кухни мне чужды и не интересны .

Так это самое главное! У меня вот есть несколько приятелей, которым жёны разогревают кулинарию из азбуки вкуса иногда выдавая за свою стряпню и ничего, довольны... Это ни в коем случае не камень в огород Вашей жены. Просто каждому своё. Лично для меня унизительно есть большинство того чем заполнены наши магазины и общепит,вырос на другом, хотя положа руку на сердце, гавнеца иногда хочется! Бигмак там какой то или самсу на ходу заточить...но лучше дома.

А вот действительно по чему скучаю, так это старая одесская кухня, особенно то что готовилось на праздники, фаршированный судак, или куриная шейка, а какие потрясающие наполеоны пекли! Всё очень затейливо и трудоёмко. Был там несколько лет назад на юбилее, уже конечно не так круто как раньше, но всё же что то ещё делают, хотя стандартный набор банкетного меню докатился и до туда, увы! Аж оторопь взяла когда стали стейки из сёмги подавать, типа икра кабачковая, заморская... Когда своей рыбы, свежайшей море!

Ну хоть штрудель и плацинда были, разминка перед тортом :)!

Link to post
Share on other sites

Наполеоны !!!!  Вкус  детства !  Мама  моя  восхитительно  готовила  наполеон   , и  картошку ( пирожные )На  счёт  говнеца :  шаурму  обажаю  , но  делаю  её  дома, или  мы  с  друзьями  в  гараже  ,  для заедания  мужской  минералки   берём  её  в  строго  отведённом  месте .Моя  жена  магазины  кулинарии  обходит  десятой  дорогой .  Просто  умеет  готовить .  У  них  в  Грузии  - это  наследственное .  Когда  туда  приезжаю  её  сестры  кормят  так ,  что я  спустя  двое -  трое  суток  начинаю  понимать  наших тёток  из  телевизора ,  которые  агитируют  за  лечебное  голодание .

Link to post
Share on other sites

Лара, на счет соли. Многие сейчас едят не соленое, но если не солить совсем вкус не получишь, поэтому соль добавляю столько чтобы вкус блюда проявился но соли не чувствовалось, потом на любителя сами досаливают.

Картошку по технике надо солить дважды в начале и в конце приготовления для "раскрытия" белка, в зависимости от сорта еще много прибабахов с добавлением кислоты и как правильно охладить что бы не лопнула или наоборот рассыпалась.

с мясом еще сложнее, зависит от блюда, техники приготовления и посуды (например стейк не солиться, но есть вариант когда соль крупную посыпаешь на гриль, а потом кидаешь мясо сверху, он и лишней соли не берет и не прилипает и сок не отдает)

вообще вся кухня в таких маленьких "фишках" которые даже не заметны когда рядом смотришь, но разница во вкусе или качестве заметная 

Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

 Share

  • Recently Browsing   0 members

    • No registered users viewing this page.
×
×
  • Create New...