Правила кухни

[Браток]

У Оливера корочка есть! Почему сразу охотовед, обсуждаем абсолютно все,мне просто интересно есть корочка или нет, все что я хотел узнать. Извиняюсь если кого обидел или оскорбил.

[Кузбасс]

Паша привет! Интересно по чему спугнем? Нормальные житейские вопросы. Вот я учился на повора 20 лет назад, имею диплом, но я советов не даю не потому что мне жалко, а по другой причине, по этому и возникает вопрос, имеет ли корочькуАлександр?ты когда что либо покупаешь ,инструкцию или содержание изучаешь ведь.

Похоже вспугнули....

Привет, Серег! Так ты у нас еще и дипломированные повар? Запомним )))))

Вопрос вполне логичен, но... ну выше уже постебались ))))

Видишь ли в чем фокус, например, к нам на форум приходит новый комрад и начинает с вопроса "Я новичок. Научите", а уже через год вступает в споры с теми, кто его учил, и еще через год вообще смотрит уже на всех с высока и затыкает собой любую тему.

Что касается zzr'а, то некоторые его советы применял на практике, вполне себе работают (но вот про киви в мясо больше чем на 2 часа даже экспериментировать не буду, мясо жалко).

[alez]

но вот про киви в мясо больше чем на 2 часа даже экспериментировать не буду, мясо жалко

 

+100500, вот про, ананас в русской  кухне - это понятно, еще при Екатерине 2 в Старом Косино, под Москвой были оранжереи, где энтот хфрукт выращивали, а киви к мясу - это только после Миклухо Маклая появилось, поэтому в старых рецептах про лося его и нет, совсем. 

Вот забой и разделка мяса имеет первостепенное значение, которое влияет как на вкус, так и на метод приготовления! 

Да, собственно сроки добычи мяса - очень на его вкус влияют!  

[vdpatrol]

как всегда в России строить, лечить и готовить умеют все, даже кто яичницу от зелёнки отличить не может!)

Ты еще про футбол забыл.))

Саня, в каком заведении твои кулинарные изыски можно попробовать?

[Браток]

Ты еще про футбол забыл.))

Саня, в каком заведении твои кулинарные изыски можно попробовать?

с огромным удовольствием приеду в сие заведение по трапезничать.

[zzr]

Пока не работаю, жду когда здание доделают, электричества не хватает, обещают до НГ все запустить.

 

Поэтому проводил в субботу мастер класс по сборной мясной солянке, для команды ХАНа, всем вроде понравилось, только Антон одну жареную картошку ел)) 

[vdpatrol]

Ну как начнешь, маякни.)))

[Oldy37]

В 17.10.2016 в 15:02, zzr сказал:

Поэтому проводил в субботу мастер класс по сборной мясной солянке, для команды ХАНа, всем вроде понравилось, только Антон одну жареную картошку ел)) 

Ну-у Саня, спалил скороходов, оказывается в эти выхи у них не столько охота - а праздник живота был .

А народ тут гадает, чтой-то Антон отчёт зажал.

[Витёк71]

В 19.10.2016 в 23:30, Oldy37 сказал:

Ну-у Саня, спалил скороходов, оказывается в эти выхи у них не столько охота - а праздник живота был .

А народ тут гадает, чтой-то Антон отчёт зажал.

 

Ну ежели быть более объективным,то у команды был праздник живота со сменой 15 блюд  с пробой "мельдония-переговорной" за неделю раньше.

А  красную дичь я часто делаю по своему.Уж извиняюсь,что диплома кулинара не имею,часто отступаю от классических рецептов,часто делаю хавчик по наитию,специи сыплю на глаз.Короче самоучка.Однако.

По красной дичи есть немало в запаснике рецептов,но скажу самый любимый.

Очень подходит для этого черная сморода.Набиваю обработанную тушку цельными ягодами смороды(пойдет замороженная) и обмазку птичек делаю из пюре этих же ягод,зерен горчицы,ложки меда,немного черного молотого перца и основа соуса майонез.Ничего заранее не обжариваю,ничего заранее не замачиваю и сразу всё на протвинь в духовку минут на 40.

Короче это вкусно и ягоды смороды и немного зерен горчицы и капелька меда не убивают вкус красной дичи в наоборот усиливают.

[zzr]

Виктор, у тебя наитие конечно хорошее, но рецепт твой классический (поварской)

Раскладываем по технике

Черная смородина не всем приятна, а у некоторых на неё аллергия, поэтому повара часто заменяют её черносливом, более "нейтральный" вариант.

смесь горчицы с медом, это старый рецепт который сейчас вспомнили.

Майонез применяемый сейчас многими для шашлыков и всякого рода обмазок - дань моде, а все просто масло (70 % в майонезе) не маринует мясо как многим кажется, а является хорошим "проводником" для специй и когда вы насыпаете горчицу, перец, чеснок, крупинками то масло забирая в себя вкус равномерно покрывает всё мясо. Ну и если вы жарите на открытом огне или в духовке, то масло защищает от высыхания  мяса. Но если жарите гуся, то используете жир который вытекает, масло с майонезом будут лишними. 

Так что рецепт классический, а черная смородина на любителя, я бы в неё сразу добавил мед с горчицей перед закладкой внутрь.

[Hakas]

К советам Виктора надо всегда подходить очень обдуманно! А вот овсянные хлопья в котлетах, нам нравиться, за что ему спасибо!

Изменено 21 октября, 2016 пользователем Hakas

[zzr]

Про "лимончелу"

если химики есть то подскажите, у меня информация, что спирт с водой смешивается минимум 72 часа, по практике могу сказать что горький привкус пропадает дней через 10-12, также настойки все делать рекомендуют не выше 40 гр, но когда заливается большое количество  ягод то градус падает, поэтому надо учитывать. Все рецепты с ягодами рекомендуется держать  3 недели , специи быстрее от 3 до 15 дней в зависимости от вкуса и объема, тут цедра поэтому можно пробовать и смотреть по вкусу сколько держать.

Сахар со спиртом сильнее убивает печень, поэтому пить напитки сладкие свыше 16-18 гр максимум 24 не рекомендовано. Я имею ввиду ЛИТРами а не 30-50 грамм)))

[valkos]

Растворение спирта в воде проходит практически многновенно, а вот установка водородных связей между молекулами воды и спирта требует времени, но по-моему что-то около 24 часов. Причина горького привкуса - кетоны и альдегиды, которые осаживаются клюкозой, углем и т.п. Ну а скорость растворения веществ, придающих ягодам/специям вкус и аромат напрямую зависит от концентрации раствора и температуры... Ну это все с позиции химии, а на практике такие чудеса бывают... ;) ;) ;)

[Стечкин]

7 часов назад, valkos сказал:

Растворение спирта в воде проходит практически многновенно, а вот установка водородных связей между молекулами воды и спирта требует времени, но по-моему что-то около 24 часов. Причина горького привкуса - кетоны и альдегиды, которые осаживаются клюкозой, углем и т.п. Ну а скорость растворения веществ, придающих ягодам/специям вкус и аромат напрямую зависит от концентрации раствора и температуры... Ну это все с позиции химии, а на практике такие чудеса бывают... ;) ;) ;)

Офигеть, не зря эстеты его чистым пьют, привкус портит картину =)

[Витёк71]

12 часа назад, valkos сказал:

Растворение спирта в воде проходит практически многновенно, а вот установка водородных связей между молекулами воды и спирта требует времени, но по-моему что-то около 24 часов. Причина горького привкуса - кетоны и альдегиды, которые осаживаются клюкозой, углем и т.п. Ну а скорость растворения веществ, придающих ягодам/специям вкус и аромат напрямую зависит от концентрации раствора и температуры... Ну это все с позиции химии, а на практике такие чудеса бывают... ;) ;) ;)

Геолога наука ОДНАКО!Чего.Чего,а спирты вы принимать во внутрь ещё с институтов умеете.

Валер.По спирту есть один универсальный рецепт и он не новодельный.Хотя.???

Короче есть разные сухие продукты типо сухие ананасы,киви,или всякая там сухая лабуда,что наши черно-арабо узбеко ....типо чурко-братья нам впаривают по цене мяса.Но тема реально интересная,кстати не только по алкоголю.Это называется по современному СУБЛИМАТЫ полу химические.

Короче.Берем на 1.5 литра пластиковой бутылки хорошую горсть (можно пару)этих ананасово-сухо -сублиматов -кусочкочков,далее в пузырь по три-пять ложек натурального меда и выдавливаем туда один лимон.Далее половину 1.5 литра с учетом ингридиентов заливаем медицинским пищевым спиртом(только не хирургическим для рано заживления -это опасный яд) и остальное пространство в пузыре заливаем охлаждённым КИПЯТКОМ(это чтоб не было мУтно) и всё взбалтываем минут несколько.

Далее кто хочет может сразу принимать,но самый цинус,это когда постоит это пару деньков.Там получается,что химический привкус химического-древесного(это кому повезет,обычно он из нефти делается) спирта совсем отбивается и напиток совсем другой оказывается по восприятию во внутрь.Тобишь он облагораживается типо.

Ой опять влез в эту тему великих с научными доводами.За сим извиняюсь и послушаю великих по кухню и всё остальное.

 

[zzr]

Виктор, еще и клей с пакета нюхают (говорят что кайфно) и  денатурат пили в 90-тые....спирт в пластик тоже самое, ...но я тогда не пил не могу понять ваших привычек)))))

[Витёк71]

8 часов назад, zzr сказал:

Виктор, еще и клей с пакета нюхают (говорят что кайфно) и  денатурат пили в 90-тые....спирт в пластик тоже самое, ...но я тогда не пил не могу понять ваших привычек)))))

Да.Конечно спирт,да ещё и во внутрь это вообще ну очень вредные привычки.

Но.но.но.Сам современный спирт я лично не видел никогда в стекле и там он обычно в пяти литровых пищевых белых канистрах продаётся.

Так что не вижу никаких нарушений технологий в перемешивании и недолгого выдерживания в ПИЩЕВОЙ пластиковой посуде из под минералки..

Кстати для не знающих,кто любит в пакеты строительные,мусорные,или ящики строительные(для разведения бетона) пайки-мясо убирать и даже пытается хранить бывает.Вот это реально жесть полная.Такие пакеты,в отличии от пакетов для пищевых продуктов делаются из тАААково химического  дёрьма,что потом даже чистейший пищевой продукт, тобишь та же лосятина,или кабанятина становится опасней чем анаболическое мясо курятины или свинины.Проверить это даже без химичекого анализатора очень легко.В сильную жару просто вынесите ваши пакеты на солнце и буквально через несколько часов понюхайте чем они отвратительно химически воняют и всё вот это и потом впитывается в мясо.Жесть!!!

Ну как то так.Однако.

[kap.morgan]

Про лимончелло....На родине рецепта питьевой спирт продаётся в магазине, в "стекле", им проще. А по срокам настаиванья, я пробовал и две недели и месяц, тоже самое получается что и через неделю, смысла нет. А вот свежеприготовленный продукт действительно должен хотя бы сутки постоять, уходит та самая спиртовая резкость. И ещё конечно можно поэксперементировать с пропорциями, мне нравится когда лимончелло 28-30%,т.е. литр настойки на литр двести -триста воды +сахар. Но конечно, классическая пропорция получается более деликатной