Перейти к содержанию

Правила кухни


zzr
 Поделиться

Рекомендуемые сообщения

 

А, так в любой кухне самое главное, чтобы руки были чистыми, тогда кал крепче будет! 

:rofl:  Леша, тебе пора сборник афоризмов издавать!

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

  • Ответов 92
  • Создана
  • Последний ответ

Топ авторов темы

Во Александр тему замутил,,,,,, МАЛАЦА

Будет время подтянусь,,,,,, отпишусь,,,,,,

И про киви, и про папайя,,,,,, и про манез с чесноком и не только!!!!!!

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Лара, на счет соли. Многие сейчас едят не соленое, но если не солить совсем вкус не получишь, поэтому соль добавляю столько чтобы вкус блюда проявился но соли не чувствовалось, потом на любителя сами досаливают.

Картошку по технике надо солить дважды в начале и в конце приготовления для "раскрытия" белка, в зависимости от сорта еще много прибабахов с добавлением кислоты и как правильно охладить что бы не лопнула или наоборот рассыпалась.

с мясом еще сложнее, зависит от блюда, техники приготовления и посуды (например стейк не солиться, но есть вариант когда соль крупную посыпаешь на гриль, а потом кидаешь мясо сверху, он и лишней соли не берет и не прилипает и сок не отдает)

вообще вся кухня в таких маленьких "фишках" которые даже не заметны когда рядом смотришь, но разница во вкусе или качестве заметная

Саня, здорово!

В одном любимом и уважаемом мной "мясном ресторане", стейки совсем жарятся без соли, а при подаче слегка посыпаются крупной солью с пряностями и небольшая щепотка - на краю пластины... Очень вкусно... ;)

P.S. Товарищи модераторы, почистили бы вы тему, а то спугнем ZZR-а, а он стал птицей редкой.. ;)

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Валера, я так и написал что стейк не солиться

2 месяца бодался с поварами и хозяином, когда меня не было один клиент нажаловался на мясо накатал страницу претензий на соленый стейк, тогда меня услышали))

 

Но кроме края (рибая и стриплойна) есть другие отрезы "минутка" из окорока, баранья вырезка, они прилипают даже к хорошему грилю поэтому такой приём с солью спасает ситуацию, и вкус не портиться.

 

Я сам соль не люблю, но как усилитель вкуса она необходима как и с другими специями с ней надо аккуратно не перебарщивать, поэтому сейчас модно пользоваться крупной солью, она не такая соленая как экстра и легче с ней работать.

По поводу морской соли я её вкуса не чувствую и считаю просто развод на деньги, а пользуюсь нашей самой дешевой крупного помола.

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Морскую соль нужно приравнять к БАДам, а не к специям)))

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Морскую соль нужно приравнять к БАДам, а не к специям)))

 

 

По поводу морской соли я её вкуса не чувствую и считаю просто развод на деньги, а пользуюсь нашей самой дешевой крупного помола.

Согласен полностью.

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Саша, вкусную тему создал!)

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Тема интересная слов нет. Но хотелось бы конкретики. Все не мягким деланные и готовить умеют. Вот совет интересный рецепт,личные наблюдения и что то такое.

Очень хотелось бы. А то начали как всегда за здравие. (с фото и т.д) а результат ??????????????

На аве в поварском колпаке и я смогу сняться.

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Саша у тебя только правила, или рецепт спросить можно?

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

тут правила и принципы приготовления можно к конкретным рецептам спрашивай

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Спасибо, очень интересно. Александр, а какое у Вас образование? У Вас с детства была тяга готовить или пришла с возрастом? Я не просто из любопытства спрашиваю,просто у меня сын хочет в колледж идти учиться на повара. Я сначала не в восторге была, потом мы на день открытых дверей сходили, мне понравилось. Я представила,как меня будут кормить вкусной здоровой пищей и успокоилась. Мне кажется, что это очень тяжело- готовить целый день.

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

тут правила и принципы приготовления можно к конкретным рецептам спрашивай

Куропаток приготовить, просто и вкусно? без маргинальных излишеств. Изменено пользователем Hakas
Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

По соли очень интересно. Можно также расписать по специям? Например по острому и душистому перцу?

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Куропаток приготовить, просто и вкусно? без маргинальных излишеств.

Вот тебе список основных ингредиентов:

Без маргинальных излишеств :)

post-5832-0-76870100-1476386629_thumb.jpg

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Красиво и насыщено. Курца есть не будем. :rofl:  :rofl:  :rofl: .Ну а про остальное стоит поговорить.

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

И собаку тоже?

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Юра, ты же знаешь,  я птичку не стреляю  потому что не ем её.

 

Принцип приготовления дикой "красной" птицы, 

быстрая обжарка (запечатать и вытопить лишний жир) 5-7 мин

тушение (желательно разрезать грудь вдоль, или надсечь квадратом) 30-40 мин

и залить или подать с соусом на твой вкус начиная от соленых огурцов и капусты, (на мой вкус лучше ягодный брусничный) и заканчивая аля бешамель

 

мягкие грибы с достаточно жесткой и костлявой птицей совсем не сочетается, если только соленые грузди

Изменено пользователем zzr
Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Тут до банальности все просто, коньяк отсутствовал, поэтому пришлось использовать что бог послал, а он был щедр и отвалил бутылку Реда...

Сначала готовим куропатку .Скубем ее от пера, затем тушку следует натереть Редом и тщательно ошмалить, спасибо Рыбаку - подогнал горелку на газу!. Осмоленную куропатку промываем.

Потом потрошим её , снова промываем в холодной торфяной воде , и режем на порционные куски.

Каждый натираем нормальной каменной солью помол №1, помещаем в казан и добавляем перец и лук кольцами . Заливаем водой (не торфяной), и готовим на среднем огне.

Промытые, порезанные грибы закидываем на разогретую сковородку и накрываем крышкой, как только пустили сок, а пускают они его много, то сок сливаем в стакан.

Затем обжариваем грибы на сливочном масле с ложкой муки и зеленью ( петрушка,укроп).

Заливаем небольшим количеством отвара, постоянно помешивая . Полученный соус заливаем в казан , перемешиваем и добавляем 1/2 стакана сливок. 5 минут под крышкой потомиться и готово!

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Спасибо парни!

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Мужики извиняюсь что вклиниваюсь,,,, но у нас часто бывает и вот так:

Свеже-подстреляная, выпотрошить, промыть, натереть солью, слегка обсушить и с ольховой щепой закоптить.

10322630_m.jpg

А грибы делаем так, просто жарим.

10322624_m.jpg

Ну и насчет киви,,,,, Александр прав на все 100,,,, оно содержит кислоты которые сжигают соединительные ткани мяса в связи с этим оно становится намного мягче, я обязательно в этот маринад добавляю любое оливковое масло,,,, оно способствует насыщению животного белка олеином, и мясо становится более сочным.

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Ох, вспугнете вы такими вопросами дядю Зизера, не будет вам ни тайн кухонных, ни рецептов диковинных

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Паша привет! Интересно по чему спугнем? Нормальные житейские вопросы. Вот я учился на повора 20 лет назад, имею диплом, но я советов не даю не потому что мне жалко, а по другой причине, по этому и возникает вопрос, имеет ли корочькуАлександр?ты когда что либо покупаешь ,инструкцию или содержание изучаешь ведь.

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

А вдруг мы проходили учебу у одних преподавателей, нам будет интересно по дискутировать друг с другом

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Паша привет! Интересно по чему спугнем? Нормальные житейские вопросы. Вот я учился на повора 20 лет назад, имею диплом, но я советов не даю не потому что мне жалко, а по другой причине, по этому и возникает вопрос, имеет ли корочькуАлександр?ты когда что либо покупаешь ,инструкцию или содержание изучаешь ведь.

Продолжая логическую цепочку - тем кто не имеет корочку охотоведа про охоту здесь лучше не рассуждать? ) А в кулинарном разделе публиковать рецепты только по предъявлению диплома о профильном образовании? Допустим, если окажется, что у Джеймса Оливера нет "корочек" - это как то должно изменить отношение к его рецептам и советам по их приготовлению?  

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Продолжая логическую цепочку - тем кто не имеет корочку охотоведа про охоту здесь лучше не рассуждать? ) А в кулинарном разделе публиковать рецепты только по предъявлению диплома о профильном образовании? Допустим, если окажется, что у Джеймса Оливера нет "корочек" - это как то должно изменить отношение к его рецептам и советам по их приготовлению?

Алексей, продолжая логическую цепочку, надо ещё проверять подлинность профильного диплома)))) А если в переходе метро купил))))))
Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Присоединяйтесь к обсуждению

Вы можете написать сейчас и зарегистрироваться позже. Если у вас есть аккаунт, авторизуйтесь, чтобы опубликовать от имени своего аккаунта.

Гость
Ответить в этой теме...

×   Вставлено с форматированием.   Вставить как обычный текст

  Разрешено использовать не более 75 эмодзи.

×   Ваша ссылка была автоматически встроена.   Отображать как обычную ссылку

×   Ваш предыдущий контент был восстановлен.   Очистить редактор

×   Вы не можете вставлять изображения напрямую. Загружайте или вставляйте изображения по ссылке.

 Поделиться

  • Последние посетители   0 пользователей онлайн

    • Ни одного зарегистрированного пользователя не просматривает данную страницу
×
×
  • Создать...