Перейти к содержанию

Правила кухни


zzr
 Поделиться

Рекомендуемые сообщения

Саша ! А зачем у хорошей баранины запах отбивать ? Его там и так практически нет .

100% согласен! Молодой барашек а лучше ярка, на вкус и на запах очень сильно отличаются от старого барана. Кстати молодые козы и козлята так же очень вкусные в отличие от старых козлищ.

Хорошая, молодая лопатка готовится в духовке на пятнадцать минут дольше курицы 1час 15 минут.

Изменено пользователем kap.morgan
Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

  • Ответов 92
  • Создана
  • Последний ответ

Топ авторов темы

Про предпочтения. У меня в семье утром готовиться 4 яичницы по предпочтениям, а в ресторане я должен угодить 95 % едоков в каждом блюде (про яйца и мозги тут не обсуждаю)

Про Молоховец, тоже не всё гладко хотя из 5-6 мне известных книг у неё самое простое и понятное меню.

 

Про откровения, что бы начать обсуждать, необходимо конкретное блюдо. Например сырники ха-ха самое простое но ни кто их не умеет готовить.

У той же Молоховец сказано на 400 гр творога 1 яйцо, а какое??? С0-С1-С2 отличаются по весу почти в 2 раза, тогда "сколько вешать в граммах", творог там обезжиренный, такой раньше только делали, поэтому добавляли 2-3 ложки сметаны. Из какого творога сейчас можно сделать сырники классические без манки муки и прочих загустителей и разрыхлителей? Я перепробовал все известные марки имеющиеся в продаже, заводы в радиусе 200 км от Москвы, получается только из Медынского Калужская обл и из Хотьково МО еще нашел в Костроме завод который делает нужный творог но это 350 км.

я готов делиться опытом но надо слушать а не стебаться

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Без яиц, а точнее желтков ни фига не получится. Как масло не охлаждай и каким миксером или блендером не взбивай, проверено. Суть тот же майонез, но с чесноком.

Андрей, ну какие блендеры и миксеры были в стародавние времена, в ступке толкушкой взбивают,  на ютубе посмотри, alioli autentico,

но с яйцом конечно проще, а это, как ты правильно заметил, просто майнез с чесноком =)

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Про предпочтения. У меня в семье утром готовиться 4 яичницы по предпочтениям, а в ресторане я должен угодить 95 % едоков в каждом блюде (про яйца и мозги тут не обсуждаю)

Про Молоховец, тоже не всё гладко хотя из 5-6 мне известных книг у неё самое простое и понятное меню.

 

Про откровения, что бы начать обсуждать, необходимо конкретное блюдо. Например сырники ха-ха самое простое но ни кто их не умеет готовить.

У той же Молоховец сказано на 400 гр творога 1 яйцо, а какое??? С0-С1-С2 отличаются по весу почти в 2 раза, тогда "сколько вешать в граммах", творог там обезжиренный, такой раньше только делали, поэтому добавляли 2-3 ложки сметаны. Из какого творога сейчас можно сделать сырники классические без манки муки и прочих загустителей и разрыхлителей? Я перепробовал все известные марки имеющиеся в продаже, заводы в радиусе 200 км от Москвы, получается только из Медынского Калужская обл и из Хотьково МО еще нашел в Костроме завод который делает нужный творог но это 350 км.

я готов делиться опытом но надо слушать а не стебаться

Творог для сырников делается очень просто из простокваши, 3 литра домашнего молока стоят 120 рублей,а 10 яиц 90 рублей. 

Из 3х литров получается 200 мл. сметаны 1 кг творога и сыроватки для хоть хлеба, хоть с похмелья! 

Киви в мясе зло редкостное! 

Изменено пользователем alez
Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

как бы помягче ответить....горилка с салом  - зло редкостное! без сыворотки моСк разъедает))) 

рс модераторы изиняйте вроде адыкватно и без мата))

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Моя  жена , грузинка , имея  в  арсенале  кучу блендоров - шмендоров  измельчает приправы  только  в  деревянной  ступке , и  только  камнем .( мозги  мне  все  вынесла в  Грузии  ,  пока  камень  ей  подходящий  не  нашёл )

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Андрей, ну какие блендеры и миксеры были в стародавние времена, в ступке толкушкой взбивают, на ютубе посмотри, alioli autentico,

но с яйцом конечно проще, а это, как ты правильно заметил, просто майнез с чесноком =)

Антон, я когда первый раз попробовал алиоли с ягнячьими отбивными, попёрся на рынок и купил эту ступку с деревянным пестиком, сколько не взбивал, ну хоть ты тресни, не получается :(,позвали соседку и она сказала что надо с желтками. За пару минут всё получилось. Отсюда и уверенность в правильности рецепта,получается настоящего я не пробовал. Но конечно посмотрю, без яиц наверняка более лёгкое получается.
Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

При приготовлении мяса самое главное - правильно его разделать, и понимать - какой кусок и для чего можно и нужно использовать! В свое время, мы из Шакала зажарку делали и бульон варили, так вся застава не поняла из чего было жаркое и бульон :) 

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Антон, я когда первый раз попробовал алиоли с ягнячьими отбивными, попёрся на рынок и купил эту ступку с деревянным пестиком, сколько не взбивал, ну хоть ты тресни, не получается :(,позвали соседку и она сказала что надо с желтками. За пару минут всё получилось. Отсюда и уверенность в правильности рецепта,получается настоящего я не пробовал. Но конечно посмотрю, без яиц наверняка более лёгкое получается.

Технология требующая навыка=) надо  как бы вбивать  воздух в масло,  для этого сначала крошишь пестиком чеснок с солью, а потом добавляешь по ложку масла, и долбишь, если сразу перелил то не получиться .

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Про откровения, что бы начать обсуждать, необходимо конкретное блюдо. Например сырники ха-ха самое простое но ни кто их не умеет готовить.

У той же Молоховец сказано на 400 гр творога 1 яйцо, а какое??? С0-С1-С2 отличаются по весу почти в 2 раза, тогда "сколько вешать в граммах", творог там обезжиренный, такой раньше только делали, поэтому добавляли 2-3 ложки сметаны. Из какого творога сейчас можно сделать сырники классические без манки муки и прочих загустителей и разрыхлителей? Я перепробовал все известные марки имеющиеся в продаже, заводы в радиусе 200 км от Москвы, получается только из Медынского Калужская обл и из Хотьково МО еще нашел в Костроме завод который делает нужный творог но это 350 км.

я готов делиться опытом но надо слушать а не стебаться

Про обезжиренный творог можно пруф? Просто сильно заинтриговали, как в домашних условиях (а других особо в то время и не было) получали обезжиренный творог? По яйцам все просто было - какие были, такие и клали, не особо заморачиваясь размером. В деревне классификации С0-С1-С2 нет. Какие курица снесла, те в ход и идут.

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

как бы помягче ответить....горилка с салом  - зло редкостное! без сыворотки моСк разъедает))) 

рс модераторы изиняйте вроде адыкватно и без мата))

Ну как бы тоже помягше ответить... Привыкайте, это как в фильме Малавита, где в одном эпизоде,  собравшиеся на вечеринку соседи, наперебой учили Де Ниро, как надо жарить мясо на гриле.... :)

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Про обезжиренный творог можно пруф? Просто сильно заинтриговали, как в домашних условиях (а других особо в то время и не было) получали обезжиренный творог? По яйцам все просто было - какие были, такие и клали, не особо заморачиваясь размером. В деревне классификации С0-С1-С2 нет. Какие курица снесла, те в ход и идут.

Когда простокваша из молока получилась, сверху будут плавать сливки их ложкой снимаешь, и в холодос на сметану, если их оставить, то получается творог жирный, если убрать, то маложирный! 

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Когда простокваша из молока получилась, сверху будут плавать сливки их ложкой снимаешь, и в холодос на сметану, если их оставить, то получается творог жирный, если убрать, то маложирный! 

Не спорю, маложирный, но отнюдь не обезжиренный.

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

как всегда в России строить, лечить и готовить умеют все, даже кто яичницу от зелёнки отличить не может!)

Изменено пользователем zzr
Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Рецепты будут? Или писюнами будем меняться? )))

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

как всегда в России строить, лечить и готовить умеют все, даже кто яичницу от зелёнки отличить не может!)

Саш, ну действительно, как то не конструктивно! Пока что информации с твоей стороны никакой а то что мы все готовить не умеем, ты нам уже объяснил...
Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Андрей, но ты же "нормальный" читай название темы! я вынес отдельно обсуждать принципы и правила приготовления, как например сушение окорока, копчение, принцип плова и прочее, что бы рецепты были "чистыми" а обоснованные варианты тут доводить "до ума"

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Андрей, но ты же "нормальный" читай название темы! я вынес отдельно обсуждать принципы и правила приготовления, как например сушение окорока, копчение, принцип плова и прочее, что бы рецепты были "чистыми" а обоснованные варианты тут доводить "до ума"

А зачем тут доводить до ума рецепт плова из бора, если он и так доведен? В начале темы специфика обсуждения иная, нежели в окончательном варианте на 3ей странице. 

Я рецептов борща "правильного" знаю около 40 ка, причем все рецепты изначально правильные и самые истинные так сказать - первоисточники, по отношению к другим! 

А, так в любой кухне самое главное, чтобы руки были чистыми, тогда кал крепче будет! 

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Саша, ну вот для чего я иду в ресторан, чтобы попробовать что-то, что я сам не умею, либо в условиях домашней кухни, гриля на даче и т.д. попросту не смогу приготовить.

Вот соответственно все и ждут от тебя,как от профессионала, каких то приёмов, рецептов!

Ну а обсуждение,споры... так это нормальная составляющая форумного общения.

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Короче .  Можете  кидаться  тапками  можете  обсуждать рецепты , я для себя  решил : нет  ни  чего вкуснее ,  что  готовит  моя  жена , и  что  мы  с  мужиками  готовим  на  охотничьих  выездах .Рецепты  гламурной ,и  вычурной  кухни  мне  чужды  и  не  интересны .

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Допустим совместимость дикой утки с капустой это классика, но капуста, на охоте - плохая примета.

Как совместить приятное с полезным? 

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Александр (ZZR), а расскажите, пжл, как в ресторанах солят еду? Вы же не знаете вкусы всех клиентов, там нормы какие-то есть? И когда  Вы солите картошку во время жарки и  мясо во  время варки?

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Короче . Можете кидаться тапками можете обсуждать рецепты , я для себя решил : нет ни чего вкуснее , что готовит моя жена , и что мы с мужиками готовим на охотничьих выездах .Рецепты гламурной ,и вычурной кухни мне чужды и не интересны .

Так это самое главное! У меня вот есть несколько приятелей, которым жёны разогревают кулинарию из азбуки вкуса иногда выдавая за свою стряпню и ничего, довольны... Это ни в коем случае не камень в огород Вашей жены. Просто каждому своё. Лично для меня унизительно есть большинство того чем заполнены наши магазины и общепит,вырос на другом, хотя положа руку на сердце, гавнеца иногда хочется! Бигмак там какой то или самсу на ходу заточить...но лучше дома.

А вот действительно по чему скучаю, так это старая одесская кухня, особенно то что готовилось на праздники, фаршированный судак, или куриная шейка, а какие потрясающие наполеоны пекли! Всё очень затейливо и трудоёмко. Был там несколько лет назад на юбилее, уже конечно не так круто как раньше, но всё же что то ещё делают, хотя стандартный набор банкетного меню докатился и до туда, увы! Аж оторопь взяла когда стали стейки из сёмги подавать, типа икра кабачковая, заморская... Когда своей рыбы, свежайшей море!

Ну хоть штрудель и плацинда были, разминка перед тортом :)!

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Наполеоны !!!!  Вкус  детства !  Мама  моя  восхитительно  готовила  наполеон   , и  картошку ( пирожные )На  счёт  говнеца :  шаурму  обажаю  , но  делаю  её  дома, или  мы  с  друзьями  в  гараже  ,  для заедания  мужской  минералки   берём  её  в  строго  отведённом  месте .Моя  жена  магазины  кулинарии  обходит  десятой  дорогой .  Просто  умеет  готовить .  У  них  в  Грузии  - это  наследственное .  Когда  туда  приезжаю  её  сестры  кормят  так ,  что я  спустя  двое -  трое  суток  начинаю  понимать  наших тёток  из  телевизора ,  которые  агитируют  за  лечебное  голодание .

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Лара, на счет соли. Многие сейчас едят не соленое, но если не солить совсем вкус не получишь, поэтому соль добавляю столько чтобы вкус блюда проявился но соли не чувствовалось, потом на любителя сами досаливают.

Картошку по технике надо солить дважды в начале и в конце приготовления для "раскрытия" белка, в зависимости от сорта еще много прибабахов с добавлением кислоты и как правильно охладить что бы не лопнула или наоборот рассыпалась.

с мясом еще сложнее, зависит от блюда, техники приготовления и посуды (например стейк не солиться, но есть вариант когда соль крупную посыпаешь на гриль, а потом кидаешь мясо сверху, он и лишней соли не берет и не прилипает и сок не отдает)

вообще вся кухня в таких маленьких "фишках" которые даже не заметны когда рядом смотришь, но разница во вкусе или качестве заметная 

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Присоединяйтесь к обсуждению

Вы можете написать сейчас и зарегистрироваться позже. Если у вас есть аккаунт, авторизуйтесь, чтобы опубликовать от имени своего аккаунта.

Гость
Ответить в этой теме...

×   Вставлено с форматированием.   Вставить как обычный текст

  Разрешено использовать не более 75 эмодзи.

×   Ваша ссылка была автоматически встроена.   Отображать как обычную ссылку

×   Ваш предыдущий контент был восстановлен.   Очистить редактор

×   Вы не можете вставлять изображения напрямую. Загружайте или вставляйте изображения по ссылке.

 Поделиться

  • Последние посетители   0 пользователей онлайн

    • Ни одного зарегистрированного пользователя не просматривает данную страницу
×
×
  • Создать...