zzr Опубликовано 12 октября, 2016 #1 Жалоба Поделиться Опубликовано 12 октября, 2016 Антон зафиксируй тему, буду тут как профессионал писать определенные правила приготовления еды. Можно обсуждать и делиться мнениями для увеличения опыта бывалых и начинающим легче будет. 1 zzr Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
zzr Опубликовано 12 октября, 2016 Автор #2 Жалоба Поделиться Опубликовано 12 октября, 2016 Андрей (кап морган) я как шеф-повар русской кухни три последние года изучаю книги по русской кухне 18-19 века. приведу для всех один интересный пример. что такое майонез? Это РУССКОЕ холодное блюдо, а нам в инете втирают про французские корни, и заменяют историю "прованского соуса" майонезом. Вот доказательство zzr Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
zzr Опубликовано 12 октября, 2016 Автор #3 Жалоба Поделиться Опубликовано 12 октября, 2016 майонез делается из ланспика (густой мясной бульон), а то что из яйца, назывался на Руси прованским соусом, в советском союзе объеденили названия и получился майонез "Провансаль". В русской кухне есть еще много интересных блюд, которые были забыты, или заменены европейскими, на угоду впаривания нам их продуктов. zzr Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
Пофиг ! Опубликовано 12 октября, 2016 #4 Жалоба Поделиться Опубликовано 12 октября, 2016 Всё это отменно , но когда я читаю старые рецепты Русской кухни , возникает один вопрос - ингридиенты где взять ? То , что там обычно , у нас сейчас недоступно . Пофиг ! Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
kap.morgan Опубликовано 12 октября, 2016 #5 Жалоба Поделиться Опубликовано 12 октября, 2016 Саша, нужная тема, спасибо! Майонез... во Франции не был, говорить не буду, в Испании есть есть аналог -алиоли, только с чесноком, вкусная вещь,легко багетик можно заточить с ним и стаканчиком красного. В Италии, помню времена, когда даже в супермаркетах его не было а официанты и повара готовы были в рожу вцепиться, при одном упоминании :),сейчас уже не так. Саш, просьба к тебе, сейчас лосиный сезон, дай каких нибудь рецептов из лося. Т.к. с вырезкой и ливером всё понятно, а кроме котлет, колбасок, солянки и холодца я лично больше ничего не знаю. kap.morgan Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
zzr Опубликовано 12 октября, 2016 Автор #6 Жалоба Поделиться Опубликовано 12 октября, 2016 Валера, в Русской кухне 18 века уже были всякие европейские овощи и специи, которые сейчас только в ресторане можно увидеть. Самое страшное это "смоленская крупа" - гречка или "померанцевые орешки" померанец возили из абхазии и сейчас не возделывается, а остальное пожалуйста если гугл не поможет, будем вместе искать перевод со старославянского. Я померанец заменяю цедрой апельсина с добавлением бадьяна и кардамона))) zzr Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
Пофиг ! Опубликовано 12 октября, 2016 #7 Жалоба Поделиться Опубликовано 12 октября, 2016 Да я не о специях . Например - читаем : возьмите 3 унции паюсной икры , добавьте мясо стерляди ........ , ну это я утрирую , понятно , некоторые продукты безвозвратно утеряны , либо стоят как крыло истребителя . Пофиг ! Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
zzr Опубликовано 12 октября, 2016 Автор #8 Жалоба Поделиться Опубликовано 12 октября, 2016 Андрей, я про лосятину писал несколько рецептов. Основные принципы теленок и шильник - обычная говядина, более взрослые 1. Длительное тушение от 2 до 6 часов, если тушенка то заливаем белым вином и добавляем рюмку водки, без воды и тушим от 4 до 6 часов. (обязательно сразу порезать поперек волокон 1,5 - 2 см. 2. Маринование, ничего кроме киви к такому жесткому мясу не подходит (1 киви на 3-4 кг мяса на 12 часов) 3. Измельчение (мясорубка) zzr Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
zzr Опубликовано 12 октября, 2016 Автор #9 Жалоба Поделиться Опубликовано 12 октября, 2016 Валера, гугл рулит, паюсная значит в пленке, а старые меры веса легко переводятся, да и почитать интересно про четверти ведра золотники и прочее zzr Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
zzr Опубликовано 12 октября, 2016 Автор #10 Жалоба Поделиться Опубликовано 12 октября, 2016 (изменено) Про копчение холодное. час, два, неделю можно посмотреть литературу, но когда я работал на Клинском колбасном заводе, колбасу в камерах держали 21-24 дня! сделать это в домашних условиях сложно если не возможно, тем более копчение проходит по специальной программе несколько часов дым потом проветривание и прочее. Плюс содержание в дыме большого количества вредных веществ, при не контролируемом подходе может привести к болезням желудка и не только. Поэтому я эту тему обхожу стороной и могу себе позволить, съесть немного редко и только заводского приготавления Хотя копчение считается одним из способов сохранения (продления срока годности) продуктов Изменено 12 октября, 2016 пользователем zzr zzr Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
Пофиг ! Опубликовано 12 октября, 2016 #11 Жалоба Поделиться Опубликовано 12 октября, 2016 Валера, гугл рулит, паюсная значит в пленке, а старые меры веса легко переводятся, да и почитать интересно про четверти ведра золотники и прочее Да в курсе я , что такое паюсная . Меры веса тоже переводимы . Я о другом . О продуктах , и их качестве . Тогда , и сейчас по моему не сопостовимо . Хорошо , если я ошибаюсь ! А в лося тину я лью не водку , а перцовку . На мой взгляд и размягчает лучше , и аромату добавляет . Пофиг ! Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
kap.morgan Опубликовано 12 октября, 2016 #12 Жалоба Поделиться Опубликовано 12 октября, 2016 Да я не о специях . Например - читаем : возьмите 3 унции паюсной икры , добавьте мясо стерляди ........ , ну это я утрирую , понятно , некоторые продукты безвозвратно утеряны , либо стоят как крыло истребителя .Ага, когда Молоховец или Похлёбкина читаешь, именно так! Я ещё помню как в детстве чёрной икрой кормили,банки эти синие с красной резинкой и просто браконьерская в трёхлитровых а сейчас я смог сыну пару раз купить,ну чтоб хоть вкус знал... живёт же в России. kap.morgan Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
mr.Dormidont Опубликовано 12 октября, 2016 #13 Жалоба Поделиться Опубликовано 12 октября, 2016 Саша, нужная тема, спасибо! Майонез... во Франции не был, говорить не буду, в Испании есть есть аналог -алиоли, только с чесноком, вкусная вещь,легко багетик можно заточить с ним и стаканчиком красного. В Италии, помню времена, когда даже в супермаркетах его не было а официанты и повара готовы были в рожу вцепиться, при одном упоминании :),сейчас уже не так. Алиоли классический- это соль, чеснок в которое медленно вливается оливковое масло при этом быстро бзбивается =) делается в каждом приличном ресторане, а в не приличных добавляют яйца =) mr.Dormidont Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
Пофиг ! Опубликовано 12 октября, 2016 #14 Жалоба Поделиться Опубликовано 12 октября, 2016 Папка мне рассказывал , как после войны на закуску засохшую икру от края бочек отрывали ...... А я последний раз её только в Астраханской , у калмыков - браконьеров .............э-э-э-э-х ! Пофиг ! Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
mr.Dormidont Опубликовано 12 октября, 2016 #15 Жалоба Поделиться Опубликовано 12 октября, 2016 Саша, ты видеоканал сделай на Ютубе это модно и к тому же может принести серьёзный доход. mr.Dormidont Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
Пофиг ! Опубликовано 12 октября, 2016 #16 Жалоба Поделиться Опубликовано 12 октября, 2016 Алиоли классический- это соль, чеснок в которое медленно вливается оливковое масло при этом быстро бзбивается =) делается в каждом приличном ресторане, а в не приличных добавляют яйца =) Повара ??? Пофиг ! Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
zzr Опубликовано 12 октября, 2016 Автор #17 Жалоба Поделиться Опубликовано 12 октября, 2016 Так давайте без базаров о советском прошлом а только о технических, физических и химический реакциях в процессе... zzr Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
Пофиг ! Опубликовано 12 октября, 2016 #18 Жалоба Поделиться Опубликовано 12 октября, 2016 Ну , тогда перцовка рулит ! Пофиг ! Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
Кузбасс Опубликовано 12 октября, 2016 #19 Жалоба Поделиться Опубликовано 12 октября, 2016 (изменено) ... 2. Маринование, ничего кроме киви к такому жесткому мясу не подходит (1 киви на 3-4 кг мяса на 12 часов) ... В киви на 12 часов? Серьезно? Для паштета? Любая "подошва" уже через 2-2,5 часа в киви уже не пригодна для употребления, проверено не раз на опыте. Изменено 12 октября, 2016 пользователем Кузбасс 1 Кузбасс Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
zzr Опубликовано 12 октября, 2016 Автор #20 Жалоба Поделиться Опубликовано 12 октября, 2016 Павел, зависит от мяса и от его количества. 3-4 кг старого лося в паштет 1 киви не переварит, а вот 2-3 превратит в кашу, читайте внимательно. Баранине хватит 1,5-2 часа отбить запах и расщипить жир до паштета, лосю нет zzr Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
Пофиг ! Опубликовано 12 октября, 2016 #21 Жалоба Поделиться Опубликовано 12 октября, 2016 Саша ! А зачем у хорошей баранины запах отбивать ? Его там и так практически нет . Пофиг ! Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
Кузбасс Опубликовано 12 октября, 2016 #22 Жалоба Поделиться Опубликовано 12 октября, 2016 Павел, зависит от мяса и от его количества. 3-4 кг старого лося в паштет 1 киви не переварит, а вот 2-3 превратит в кашу, читайте внимательно. Баранине хватит 1,5-2 часа отбить запах и расщипить жир до паштета, лосю нет Ну не знаю не знаю, мой опыт подсказывает другое, но я и не шеф )))) Саша ! А зачем у хорошей баранины запах отбивать ? Его там и так практически нет . Расскажите это моему отцу, которого воротит даже от одного кусочка баранины на чан смешанного фарша )))) Кузбасс Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
Пофиг ! Опубликовано 12 октября, 2016 #23 Жалоба Поделиться Опубликовано 12 октября, 2016 Ну это л Ну не знаю не знаю, мой опыт подсказывает другое, но я и не шеф )))) Расскажите это моему отцу, которого воротит даже от одного кусочка баранины на чан смешанного фарша )))) Ну это личные предпочтения . Мы , когда в Калмыкию на гуся едем , то сразу на коше барана берём , шурпу варим , ни кого ни когда не мутило . Пофиг ! Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
Runjero Опубликовано 12 октября, 2016 #24 Жалоба Поделиться Опубликовано 12 октября, 2016 Ну и где кулинарные откровения? Можно небольшое пожелание? Книга Молоховец под боком лежит, откровений там немного и желающие сами могут ознакомиться без проблем. Было бы интересно "увидеть" именно профессиональные секреты. Runjero Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
kap.morgan Опубликовано 12 октября, 2016 #25 Жалоба Поделиться Опубликовано 12 октября, 2016 Алиоли классический- это соль, чеснок в которое медленно вливается оливковое масло при этом быстро бзбивается =) делается в каждом приличном ресторане, а в не приличных добавляют яйца =)Без яиц, а точнее желтков ни фига не получится. Как масло не охлаждай и каким миксером или блендером не взбивай, проверено. Суть тот же майонез, но с чесноком. kap.morgan Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
Рекомендуемые сообщения
Присоединяйтесь к обсуждению
Вы можете написать сейчас и зарегистрироваться позже. Если у вас есть аккаунт, авторизуйтесь, чтобы опубликовать от имени своего аккаунта.