Перейти к содержанию

Правила кухни


zzr
 Поделиться

Рекомендуемые сообщения

Антон зафиксируй тему, буду тут как профессионал писать определенные правила приготовления еды. Можно  обсуждать и делиться мнениями для увеличения опыта бывалых и начинающим легче будет.

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

  • Ответов 92
  • Создана
  • Последний ответ

Топ авторов темы

Андрей (кап морган) я как шеф-повар русской кухни три последние года изучаю книги по русской кухне 18-19 века.

приведу для всех один интересный пример. что такое майонез?

Это РУССКОЕ холодное блюдо, а нам в инете втирают про французские корни, и заменяют историю "прованского соуса" майонезом. Вот доказательство

post-5784-0-94160800-1476272979_thumb.jpg

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

майонез делается из ланспика (густой мясной бульон), а то что из яйца, назывался на Руси прованским соусом, в советском союзе объеденили названия и получился майонез "Провансаль".

В русской кухне есть еще много интересных блюд, которые были забыты, или заменены европейскими, на угоду впаривания нам их продуктов.

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Всё  это  отменно , но  когда  я  читаю  старые  рецепты  Русской  кухни  ,  возникает  один  вопрос - ингридиенты  где  взять ?   То  , что  там  обычно   , у  нас  сейчас  недоступно .

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Саша, нужная тема, спасибо!

Майонез... во Франции не был, говорить не буду, в Испании есть есть аналог -алиоли, только с чесноком, вкусная вещь,легко багетик можно заточить с ним и стаканчиком красного. В Италии, помню времена, когда даже в супермаркетах его не было а официанты и повара готовы были в рожу вцепиться, при одном упоминании :),сейчас уже не так.

Саш, просьба к тебе, сейчас лосиный сезон, дай каких нибудь рецептов из лося. Т.к. с вырезкой и ливером всё понятно, а кроме котлет, колбасок, солянки и холодца я лично больше ничего не знаю.

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Валера, в Русской кухне 18 века уже были всякие европейские овощи и специи, которые сейчас только в ресторане можно  увидеть.

Самое страшное это "смоленская крупа" - гречка или "померанцевые орешки" померанец возили из абхазии и сейчас не возделывается, а остальное пожалуйста если гугл не поможет, будем вместе искать перевод со старославянского. Я померанец заменяю цедрой апельсина с добавлением бадьяна и кардамона)))

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Да я  не  о  специях .  Например -  читаем :  возьмите  3 унции   паюсной  икры ,  добавьте  мясо стерляди ........ , ну  это  я  утрирую ,  понятно ,  некоторые  продукты  безвозвратно  утеряны ,  либо  стоят  как  крыло  истребителя .

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Андрей, я про лосятину писал несколько рецептов. Основные принципы теленок и шильник - обычная говядина, более взрослые 

1. Длительное тушение от 2 до 6 часов, если тушенка то заливаем белым вином и добавляем рюмку водки, без воды и тушим от 4 до 6 часов. (обязательно сразу порезать поперек волокон 1,5 - 2 см.

2. Маринование, ничего кроме киви к такому жесткому мясу не подходит (1 киви на 3-4  кг мяса на 12 часов)

3. Измельчение (мясорубка)

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Валера, гугл рулит, паюсная значит в пленке, а старые меры веса легко переводятся, да и почитать интересно про четверти ведра золотники и прочее

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Про копчение холодное. час, два, неделю можно посмотреть литературу, но когда я работал на Клинском колбасном заводе, колбасу в камерах держали 21-24 дня! сделать это в домашних условиях сложно если не возможно, тем более копчение проходит по специальной программе несколько часов дым потом проветривание и прочее.

Плюс содержание в дыме большого количества вредных веществ, при не контролируемом подходе может привести к болезням желудка и не только. 

Поэтому я эту тему обхожу стороной и могу себе позволить, съесть немного редко и только заводского приготавления

 

Хотя копчение считается одним из способов сохранения (продления срока годности) продуктов

Изменено пользователем zzr
Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Валера, гугл рулит, паюсная значит в пленке, а старые меры веса легко переводятся, да и почитать интересно про четверти ведра золотники и прочее

Да  в  курсе  я  ,  что  такое  паюсная .  Меры  веса  тоже  переводимы .  Я  о  другом .  О  продуктах  ,  и  их  качестве  .  Тогда  , и  сейчас  по  моему  не  сопостовимо .  Хорошо ,  если  я  ошибаюсь !  А  в  лося тину я  лью  не  водку  , а  перцовку .  На  мой  взгляд  и  размягчает  лучше  , и  аромату  добавляет .

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Да я не о специях . Например - читаем : возьмите 3 унции паюсной икры , добавьте мясо стерляди ........ , ну это я утрирую , понятно , некоторые продукты безвозвратно утеряны , либо стоят как крыло истребителя .

Ага, когда Молоховец или Похлёбкина читаешь, именно так!

Я ещё помню как в детстве чёрной икрой кормили,банки эти синие с красной резинкой и просто браконьерская в трёхлитровых а сейчас я смог сыну пару раз купить,ну чтоб хоть вкус знал... живёт же в России.

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Саша, нужная тема, спасибо!

Майонез... во Франции не был, говорить не буду, в Испании есть есть аналог -алиоли, только с чесноком, вкусная вещь,легко багетик можно заточить с ним и стаканчиком красного. В Италии, помню времена, когда даже в супермаркетах его не было а официанты и повара готовы были в рожу вцепиться, при одном упоминании :),сейчас уже не так.

 

Алиоли классический- это соль, чеснок в которое медленно вливается оливковое масло при этом быстро бзбивается =) делается в каждом приличном ресторане, а в не приличных добавляют яйца =)

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Папка  мне  рассказывал , как  после  войны  на  закуску  засохшую  икру  от  края  бочек  отрывали ......     А  я  последний  раз  её  только  в  Астраханской  , у  калмыков - браконьеров .............э-э-э-э-х !

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Саша, ты видеоканал  сделай на Ютубе это модно и к тому же может принести серьёзный доход.

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Алиоли классический- это соль, чеснок в которое медленно вливается оливковое масло при этом быстро бзбивается =) делается в каждом приличном ресторане, а в не приличных добавляют яйца =)

Повара ???

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Так давайте без базаров о советском прошлом а только о технических, физических и химический реакциях в процессе...

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Ну  ,  тогда  перцовка  рулит !

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

...

2. Маринование, ничего кроме киви к такому жесткому мясу не подходит (1 киви на 3-4  кг мяса на 12 часов)

...

В киви на 12 часов? Серьезно? Для паштета?

Любая "подошва" уже через 2-2,5 часа в киви уже не пригодна для употребления, проверено не раз на опыте.

Изменено пользователем Кузбасс
Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Павел, зависит от мяса и от его количества. 3-4 кг старого лося в паштет 1 киви не переварит, а вот 2-3 превратит в кашу, читайте внимательно. Баранине хватит 1,5-2 часа отбить запах и расщипить жир до паштета, лосю нет

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Саша !  А  зачем  у  хорошей  баранины  запах  отбивать ?  Его  там  и  так  практически  нет .

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Павел, зависит от мяса и от его количества. 3-4 кг старого лося в паштет 1 киви не переварит, а вот 2-3 превратит в кашу, читайте внимательно. Баранине хватит 1,5-2 часа отбить запах и расщипить жир до паштета, лосю нет

Ну не знаю не знаю, мой опыт подсказывает другое, но я и не шеф ))))

 

Саша !  А  зачем  у  хорошей  баранины  запах  отбивать ?  Его  там  и  так  практически  нет .

Расскажите это моему отцу, которого воротит даже от одного кусочка баранины на чан смешанного фарша ))))

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Ну  это  л

 

Ну не знаю не знаю, мой опыт подсказывает другое, но я и не шеф ))))

 

Расскажите это моему отцу, которого воротит даже от одного кусочка баранины на чан смешанного фарша ))))

Ну  это  личные  предпочтения .  Мы  , когда  в  Калмыкию  на  гуся  едем  , то  сразу  на  коше  барана  берём ,  шурпу  варим ,  ни  кого  ни  когда  не  мутило .

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Ну и где кулинарные откровения? Можно небольшое пожелание?

Книга Молоховец под боком лежит, откровений там немного и желающие сами могут ознакомиться без проблем. Было бы интересно "увидеть" именно профессиональные секреты.

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Алиоли классический- это соль, чеснок в которое медленно вливается оливковое масло при этом быстро бзбивается =) делается в каждом приличном ресторане, а в не приличных добавляют яйца =)

Без яиц, а точнее желтков ни фига не получится. Как масло не охлаждай и каким миксером или блендером не взбивай, проверено. Суть тот же майонез, но с чесноком.
Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Присоединяйтесь к обсуждению

Вы можете написать сейчас и зарегистрироваться позже. Если у вас есть аккаунт, авторизуйтесь, чтобы опубликовать от имени своего аккаунта.

Гость
Ответить в этой теме...

×   Вставлено с форматированием.   Вставить как обычный текст

  Разрешено использовать не более 75 эмодзи.

×   Ваша ссылка была автоматически встроена.   Отображать как обычную ссылку

×   Ваш предыдущий контент был восстановлен.   Очистить редактор

×   Вы не можете вставлять изображения напрямую. Загружайте или вставляйте изображения по ссылке.

 Поделиться

  • Последние посетители   0 пользователей онлайн

    • Ни одного зарегистрированного пользователя не просматривает данную страницу
×
×
  • Создать...