Jump to content

Правила кухни


zzr
 Share

Recommended Posts

Антон зафиксируй тему, буду тут как профессионал писать определенные правила приготовления еды. Можно  обсуждать и делиться мнениями для увеличения опыта бывалых и начинающим легче будет.

  • Upvote 1
Link to post
Share on other sites

Андрей (кап морган) я как шеф-повар русской кухни три последние года изучаю книги по русской кухне 18-19 века.

приведу для всех один интересный пример. что такое майонез?

Это РУССКОЕ холодное блюдо, а нам в инете втирают про французские корни, и заменяют историю "прованского соуса" майонезом. Вот доказательство

post-5784-0-94160800-1476272979_thumb.jpg

Link to post
Share on other sites

майонез делается из ланспика (густой мясной бульон), а то что из яйца, назывался на Руси прованским соусом, в советском союзе объеденили названия и получился майонез "Провансаль".

В русской кухне есть еще много интересных блюд, которые были забыты, или заменены европейскими, на угоду впаривания нам их продуктов.

Link to post
Share on other sites

Всё  это  отменно , но  когда  я  читаю  старые  рецепты  Русской  кухни  ,  возникает  один  вопрос - ингридиенты  где  взять ?   То  , что  там  обычно   , у  нас  сейчас  недоступно .

Link to post
Share on other sites

Саша, нужная тема, спасибо!

Майонез... во Франции не был, говорить не буду, в Испании есть есть аналог -алиоли, только с чесноком, вкусная вещь,легко багетик можно заточить с ним и стаканчиком красного. В Италии, помню времена, когда даже в супермаркетах его не было а официанты и повара готовы были в рожу вцепиться, при одном упоминании :),сейчас уже не так.

Саш, просьба к тебе, сейчас лосиный сезон, дай каких нибудь рецептов из лося. Т.к. с вырезкой и ливером всё понятно, а кроме котлет, колбасок, солянки и холодца я лично больше ничего не знаю.

Link to post
Share on other sites

Валера, в Русской кухне 18 века уже были всякие европейские овощи и специи, которые сейчас только в ресторане можно  увидеть.

Самое страшное это "смоленская крупа" - гречка или "померанцевые орешки" померанец возили из абхазии и сейчас не возделывается, а остальное пожалуйста если гугл не поможет, будем вместе искать перевод со старославянского. Я померанец заменяю цедрой апельсина с добавлением бадьяна и кардамона)))

Link to post
Share on other sites

Да я  не  о  специях .  Например -  читаем :  возьмите  3 унции   паюсной  икры ,  добавьте  мясо стерляди ........ , ну  это  я  утрирую ,  понятно ,  некоторые  продукты  безвозвратно  утеряны ,  либо  стоят  как  крыло  истребителя .

Link to post
Share on other sites

Андрей, я про лосятину писал несколько рецептов. Основные принципы теленок и шильник - обычная говядина, более взрослые 

1. Длительное тушение от 2 до 6 часов, если тушенка то заливаем белым вином и добавляем рюмку водки, без воды и тушим от 4 до 6 часов. (обязательно сразу порезать поперек волокон 1,5 - 2 см.

2. Маринование, ничего кроме киви к такому жесткому мясу не подходит (1 киви на 3-4  кг мяса на 12 часов)

3. Измельчение (мясорубка)

Link to post
Share on other sites

Валера, гугл рулит, паюсная значит в пленке, а старые меры веса легко переводятся, да и почитать интересно про четверти ведра золотники и прочее

Link to post
Share on other sites

Про копчение холодное. час, два, неделю можно посмотреть литературу, но когда я работал на Клинском колбасном заводе, колбасу в камерах держали 21-24 дня! сделать это в домашних условиях сложно если не возможно, тем более копчение проходит по специальной программе несколько часов дым потом проветривание и прочее.

Плюс содержание в дыме большого количества вредных веществ, при не контролируемом подходе может привести к болезням желудка и не только. 

Поэтому я эту тему обхожу стороной и могу себе позволить, съесть немного редко и только заводского приготавления

 

Хотя копчение считается одним из способов сохранения (продления срока годности) продуктов

Edited by zzr
Link to post
Share on other sites

Валера, гугл рулит, паюсная значит в пленке, а старые меры веса легко переводятся, да и почитать интересно про четверти ведра золотники и прочее

Да  в  курсе  я  ,  что  такое  паюсная .  Меры  веса  тоже  переводимы .  Я  о  другом .  О  продуктах  ,  и  их  качестве  .  Тогда  , и  сейчас  по  моему  не  сопостовимо .  Хорошо ,  если  я  ошибаюсь !  А  в  лося тину я  лью  не  водку  , а  перцовку .  На  мой  взгляд  и  размягчает  лучше  , и  аромату  добавляет .

Link to post
Share on other sites

Да я не о специях . Например - читаем : возьмите 3 унции паюсной икры , добавьте мясо стерляди ........ , ну это я утрирую , понятно , некоторые продукты безвозвратно утеряны , либо стоят как крыло истребителя .

Ага, когда Молоховец или Похлёбкина читаешь, именно так!

Я ещё помню как в детстве чёрной икрой кормили,банки эти синие с красной резинкой и просто браконьерская в трёхлитровых а сейчас я смог сыну пару раз купить,ну чтоб хоть вкус знал... живёт же в России.

Link to post
Share on other sites

Саша, нужная тема, спасибо!

Майонез... во Франции не был, говорить не буду, в Испании есть есть аналог -алиоли, только с чесноком, вкусная вещь,легко багетик можно заточить с ним и стаканчиком красного. В Италии, помню времена, когда даже в супермаркетах его не было а официанты и повара готовы были в рожу вцепиться, при одном упоминании :),сейчас уже не так.

 

Алиоли классический- это соль, чеснок в которое медленно вливается оливковое масло при этом быстро бзбивается =) делается в каждом приличном ресторане, а в не приличных добавляют яйца =)

Link to post
Share on other sites

Папка  мне  рассказывал , как  после  войны  на  закуску  засохшую  икру  от  края  бочек  отрывали ......     А  я  последний  раз  её  только  в  Астраханской  , у  калмыков - браконьеров .............э-э-э-э-х !

Link to post
Share on other sites

Саша, ты видеоканал  сделай на Ютубе это модно и к тому же может принести серьёзный доход.

Link to post
Share on other sites

Алиоли классический- это соль, чеснок в которое медленно вливается оливковое масло при этом быстро бзбивается =) делается в каждом приличном ресторане, а в не приличных добавляют яйца =)

Повара ???

Link to post
Share on other sites

Так давайте без базаров о советском прошлом а только о технических, физических и химический реакциях в процессе...

Link to post
Share on other sites

Ну  ,  тогда  перцовка  рулит !

Link to post
Share on other sites

...

2. Маринование, ничего кроме киви к такому жесткому мясу не подходит (1 киви на 3-4  кг мяса на 12 часов)

...

В киви на 12 часов? Серьезно? Для паштета?

Любая "подошва" уже через 2-2,5 часа в киви уже не пригодна для употребления, проверено не раз на опыте.

Edited by Кузбасс
  • Upvote 1
Link to post
Share on other sites

Павел, зависит от мяса и от его количества. 3-4 кг старого лося в паштет 1 киви не переварит, а вот 2-3 превратит в кашу, читайте внимательно. Баранине хватит 1,5-2 часа отбить запах и расщипить жир до паштета, лосю нет

Link to post
Share on other sites

Саша !  А  зачем  у  хорошей  баранины  запах  отбивать ?  Его  там  и  так  практически  нет .

Link to post
Share on other sites

Павел, зависит от мяса и от его количества. 3-4 кг старого лося в паштет 1 киви не переварит, а вот 2-3 превратит в кашу, читайте внимательно. Баранине хватит 1,5-2 часа отбить запах и расщипить жир до паштета, лосю нет

Ну не знаю не знаю, мой опыт подсказывает другое, но я и не шеф ))))

 

Саша !  А  зачем  у  хорошей  баранины  запах  отбивать ?  Его  там  и  так  практически  нет .

Расскажите это моему отцу, которого воротит даже от одного кусочка баранины на чан смешанного фарша ))))

Link to post
Share on other sites

Ну  это  л

 

Ну не знаю не знаю, мой опыт подсказывает другое, но я и не шеф ))))

 

Расскажите это моему отцу, которого воротит даже от одного кусочка баранины на чан смешанного фарша ))))

Ну  это  личные  предпочтения .  Мы  , когда  в  Калмыкию  на  гуся  едем  , то  сразу  на  коше  барана  берём ,  шурпу  варим ,  ни  кого  ни  когда  не  мутило .

Link to post
Share on other sites

Ну и где кулинарные откровения? Можно небольшое пожелание?

Книга Молоховец под боком лежит, откровений там немного и желающие сами могут ознакомиться без проблем. Было бы интересно "увидеть" именно профессиональные секреты.

Link to post
Share on other sites

Алиоли классический- это соль, чеснок в которое медленно вливается оливковое масло при этом быстро бзбивается =) делается в каждом приличном ресторане, а в не приличных добавляют яйца =)

Без яиц, а точнее желтков ни фига не получится. Как масло не охлаждай и каким миксером или блендером не взбивай, проверено. Суть тот же майонез, но с чесноком.
Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

 Share

  • Recently Browsing   0 members

    • No registered users viewing this page.
×
×
  • Create New...