Коптильня

[Шкипер]

Всем привет, купил себе коптильню, горячего копчения.

Кто может подсказать проверенные рецепты по копчению рыбы и дикой утки?

А то поиск по форуму ни чего не дал?

[alez]

Ну, тут уж... 

Рыбу для копчения готовлю заранее, так как все, то что на месте за 1-2 часа - это не копчение, это запечение с дымком...особенно если ее еще и лимоном и помидором с луком нашпиговать. 

Живую - свежую рыбу потрошим, жабры удаляем, но не моем и от чешуи не чистим. Засаливаем обязательно крупной солью, слой соли, слой рыбы, слой соли, под гнет дня на от 1 до 5ти, в зависимости от рыбы. Рыба должна после просола получиться жесткой и упругой (при палечном надавливании структура плотная и вмятины не остаются). затем рыбу отмачиваем в холодной воде, переодически эту самую воду меняя, расчет такой 1 день просола = 1 часу отмоки. 

Обтираем и вывешиваем в проветренное, но не солнечное место на провяливание, для Щуки, Жереха 1,5-2 кг хватает пару тройку часов, я предпочитаю на всю ночь. 

Готовим коптильню, на дно щепа, стружка, ее прикрываем поддоном для сбора жира, укладываем на решетку рыбу брюхом вверх, закрываем крышкой и ставим на угли. Правильная температура копчения такова, чтобы можно было рукой крышку трогать без слов ух...йож твою мать, где то на уровне 70-80 градусов. Для 1,5 2 кг хватает минут 30-40, отсчет времени с того момента как дым начал выделяться.

[Glasha]

Устроена-то как?   Видел в продаже совершенно не пригодные.

 

Для копчения использую исключительно листья / молодые зеланые побеги ивы, редко - ольхи / дуба.

Обычно речная  рыба НЕ потрошеная, перед этим солится.

Лещи как на фото 1,0-1,5 кг примерно полчаса, разумеется от дров зависит.

[alez]

С Уткой посложнее, тут есть 2 путя:

 

1. Берем утку, ощипываем, потрошим, моем, укладываем в ведро и заливаем холодной водой с добавкой 30 гр, на ведро воды, лимонной кислоты. 

Пока утка в ведре плавает готовим маринад... Все из расчета на 1 литр, но маринад должен покрывать утку полностью: 1 литр воды; 100 гр. Соли (крупной, не йодированной), столовая ложка сахара, 10 душистого перца, 10 черного перца горошком, 1 луковица в чешуе, пару лаврушки, пяток гвоздик; Кипятим воду, закладываем ингредиенты, даем закипеть и провариться минут 5. Укладываем нашу утку брюхом вверх и заливаем горячим маринадом, после того как остынет убираем на сутки в холодос. Через сутки достаем, промываем и вывешиваем на провяливание, как провялится (кожа будет сухая и сморщится) закатываем в несколько слоев марли и в коптильню... В марлю обязательно, иначе будет горчить, и никакой вишни!!!!

Горчить так же может и от неправильной температуры, если она будет выше 90 градусов.

Коптим около 1 часа...

По такому рецепту хорошо коптить Серую и Крякву, для нырковых и гидроворон надо перед маринованием, после ведра с водой засыпать их минут на 40 обычной содой, а после промыть.

 

2ая путя: Готовим быстро и на охоте, и когда есть несколько уток, потому что с одной возиться ломает.

Утку разрезаем по грудине от зада до рота, т.е. вдоль, выкладываем спиной вверх в кастрюлю, затем столовая ложка без горки крупной соли, лаврушка, перчик, лук, мелко нарезанный чеснок, и так каждый слой до верха. Затем заливаем холодной водой и оставляем на ночь, в стороне. Утром ставим на костер, доводим до кипения и оставляем провариться минут 15 ть, Уток оставляем в казанке - кастрюле до полного остывания! Достаем, протираем салфеткой, обсушиваем - подвяливаем, оборачиваем тушки марлей в пару слоев, укладываем в коптильню и коптим минут 40к. , не забывая про правильное поддержание температуры!   

[Пере]

Очень люблю скумбрию своего горячего копчения. Среднюю по величине рыбу потрошу, отрезаю голову. Натираю смесью соли и перца снаружи и внутри из расчета чуть меньше столовой ложки на тушку, перца чуть-чуть. Важно: если рыба мороженая - не размораживать путем опускания в воду - при потрошении кости отойдут от мяса. Далее в холдильник на часов 15. После этого промыть под струей воды, чтоб смыть лишнюю соль и подвесить за хвост часа на три. Перед самым копчением перевязать шпагатом или толстой ниткой чтоб от температуры не развалилась. Щепу пользую ольховую, предварительно вымочив в воде, это чтоб не сгорела разом. Ну и на мангал минут на 35. Получается веСЧь обалденная. Если накоптил много, то дай остыть и каждую тушку в отдельный пакет и в холодильник.

А вообще собираюсь осваивать холодное копчение - заимел дымогенератор и бочку. Хочу теперь холодный способ освоить.

[alez]

Очень люблю скумбрию своего горячего копчения. Среднюю по величине рыбу потрошу, отрезаю голову. Натираю смесью соли и перца снаружи и внутри из расчета чуть меньше столовой ложки на тушку, перца чуть-чуть. Важно: если рыба мороженая - не размораживать путем опускания в воду - при потрошении кости отойдут от мяса. Далее в холдильник на часов 15. После этого промыть под струей воды, чтоб смыть лишнюю соль и подвесить за хвост часа на три. Перед самым копчением перевязать шпагатом или толстой ниткой чтоб от температуры не развалилась. Щепу пользую ольховую, предварительно вымочив в воде, это чтоб не сгорела разом. Ну и на мангал минут на 35. Получается веСЧь обалденная. Если накоптил много, то дай остыть и каждую тушку в отдельный пакет и в холодильник.

А вообще собираюсь осваивать холодное копчение - заимел дымогенератор и бочку. Хочу теперь холодный способ освоить.

+100, по скумбрии все правильно + так же и селедку можно коптить. С Горбушей чуток по другому, но смысл тот же - главное правильно разморозить!

[mixasik]

Не так давно попробовал закоптить бывшего замороженным, тунца! На мой вкус получилось отлично, для тех кто не любит  жирную рыбу, РЕКОМЕНДУЮ!

Коптить 35-45 мин, зависит от размера рыбы и жара под коптилкой(коптилку всегда заранее прогреваю). Использую только замоченную в воде ольховую щепу(классика), причём размер щепы не имеет значения!

Рыбу конечно потрошим, вынимаем обязательно жабры,промываем и солим. Для просола на мой взгляд одной ночи достаточно! Затем рыбу обязательно промыть и перед копчением просушить. Перед тем как класть рыбу на решетки в коптилку, смазываю их немного подсолнечным маслом. 

Ну а дальше все по минутам, как ранее уже написал, коптить минут 35-45.  Рыба получается не сухая, но и не такая жирная как скумбрия!

[РоманТ]

Вот только лучше голову не отрезать, можно и не потрошить, тогда весь сок в рыбе останется.

[alez]

Вот только лучше голову не отрезать, можно и не потрошить, тогда весь сок в рыбе останется.

Роман! Мы же ее не запекаем, не делаем варено-копченую, а коптим горячим способом. Задача подготовки рыбы к этому процессу как раз и связана с тем, чтобы как можно больше влаги удалить из рыбы перед копчением! 

[РоманТ]

Ну если Вам нравится по-суше, то я не против. Я люблю по-жирнее, а через отрезаную голову весь жир и вытечет.

[Шкипер]

спасибо, в выходные рыбу попробую, а утку.... как повезет:)

[kap.morgan]

Грудинка ,подчеревок и шея тоже отлично получается. Грудинку и подчеревок режем на бруски, как на засолку, натираем специями и крупной солью и в холодильник на ночь. Достаёт,заматываем в один слой марли и в коптильню на 1,15минут, главное не пересушить. Шея так же, режу по пол кг. И примерно столько же по времени, можно минут на пятнадцать-двадцать подольше.

Ну и всё всегда в марлю заматываю, так меньше "ништяков" на поверхности получается.

Изменено 8 апреля, 2016 пользователем kap.morgan

[Шкипер]

блин, пересолил :)

[alez]

блин, пересолил :)

Не до отмочил!!! 

 

Соли только крупной солью - каменной. Рыбу укладывай брюхом вверх плотненько, соли рыбу до состояния плотной упругости, затем отмачивай, и будет счастье! 

Изменено 10 апреля, 2016 пользователем alez

[Lovezfishing]

Коптим сазана, пойманного на раскатах Волги и убираем запах тины.

 

https://www.youtube.com/watch?v=dWce91nxZ64

[NorthWest]

Грудинка ,подчеревок и шея тоже отлично получается.

 

Подтверждаю.... :) Курочка горячего копчения тоже прекрасна...  :)

 

[kap.morgan]

Ну собственно грудинка и лосиное ребро, а что с ними делать итак понятно :)!

[Шкипер]

Куда ехать на пробу? :)

[kap.morgan]

Куда ехать на пробу? :)

Я тоже рассчитывал на яичницу с грудинкой с утра.... Уничтожили подчистую гости, после магазинной колбасы разницу почувствовали :)!

[Шкипер]

не-е-е, таких гостей я к себе не позову :)

[kap.morgan]

не-е-е, таких гостей я к себе не позову :)

Наоборот, приятно! Значит вкусно получилось. Да и забавно, когда городские фифы сначала... слишком жирно, мы такое не едим и т.д. а потом молотят от души! А сколько я раз слышал про то что баранина жёсткая и вонючая! А потом не верят что это именно она. Одно слово, дикие :)!

[Damas70]

Правильно говорят, что мясо - дело мужиков!

[Алекс17]

Лет 15 назад сделал коптильню холодного копчения........Конечно на вкус и цвет товарища нет, но мне больше холодного копчения нравиться.......Коптил все.........кроме табуретки........

[Kira]

До сих пор в строю?

[Алекс17]

1 час назад, Kira сказал:

До сих пор в строю?

Трубу машиной смяли.......надо менять, она была тонкостенная от вентиляции, надо толстостенную приварить........Давно не пользовались.........