Шкипер Опубликовано 7 апреля, 2016 #1 Жалоба Поделиться Опубликовано 7 апреля, 2016 Всем привет, купил себе коптильню, горячего копчения. Кто может подсказать проверенные рецепты по копчению рыбы и дикой утки? А то поиск по форуму ни чего не дал? Шкипер Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
alez Опубликовано 7 апреля, 2016 #2 Жалоба Поделиться Опубликовано 7 апреля, 2016 Ну, тут уж... Рыбу для копчения готовлю заранее, так как все, то что на месте за 1-2 часа - это не копчение, это запечение с дымком...особенно если ее еще и лимоном и помидором с луком нашпиговать. Живую - свежую рыбу потрошим, жабры удаляем, но не моем и от чешуи не чистим. Засаливаем обязательно крупной солью, слой соли, слой рыбы, слой соли, под гнет дня на от 1 до 5ти, в зависимости от рыбы. Рыба должна после просола получиться жесткой и упругой (при палечном надавливании структура плотная и вмятины не остаются). затем рыбу отмачиваем в холодной воде, переодически эту самую воду меняя, расчет такой 1 день просола = 1 часу отмоки. Обтираем и вывешиваем в проветренное, но не солнечное место на провяливание, для Щуки, Жереха 1,5-2 кг хватает пару тройку часов, я предпочитаю на всю ночь. Готовим коптильню, на дно щепа, стружка, ее прикрываем поддоном для сбора жира, укладываем на решетку рыбу брюхом вверх, закрываем крышкой и ставим на угли. Правильная температура копчения такова, чтобы можно было рукой крышку трогать без слов ух...йож твою мать, где то на уровне 70-80 градусов. Для 1,5 2 кг хватает минут 30-40, отсчет времени с того момента как дым начал выделяться. alez Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
Glasha Опубликовано 7 апреля, 2016 #3 Жалоба Поделиться Опубликовано 7 апреля, 2016 Устроена-то как? Видел в продаже совершенно не пригодные. Для копчения использую исключительно листья / молодые зеланые побеги ивы, редко - ольхи / дуба. Обычно речная рыба НЕ потрошеная, перед этим солится. Лещи как на фото 1,0-1,5 кг примерно полчаса, разумеется от дров зависит. Glasha Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
alez Опубликовано 7 апреля, 2016 #4 Жалоба Поделиться Опубликовано 7 апреля, 2016 С Уткой посложнее, тут есть 2 путя: 1. Берем утку, ощипываем, потрошим, моем, укладываем в ведро и заливаем холодной водой с добавкой 30 гр, на ведро воды, лимонной кислоты. Пока утка в ведре плавает готовим маринад... Все из расчета на 1 литр, но маринад должен покрывать утку полностью: 1 литр воды; 100 гр. Соли (крупной, не йодированной), столовая ложка сахара, 10 душистого перца, 10 черного перца горошком, 1 луковица в чешуе, пару лаврушки, пяток гвоздик; Кипятим воду, закладываем ингредиенты, даем закипеть и провариться минут 5. Укладываем нашу утку брюхом вверх и заливаем горячим маринадом, после того как остынет убираем на сутки в холодос. Через сутки достаем, промываем и вывешиваем на провяливание, как провялится (кожа будет сухая и сморщится) закатываем в несколько слоев марли и в коптильню... В марлю обязательно, иначе будет горчить, и никакой вишни!!!! Горчить так же может и от неправильной температуры, если она будет выше 90 градусов. Коптим около 1 часа... По такому рецепту хорошо коптить Серую и Крякву, для нырковых и гидроворон надо перед маринованием, после ведра с водой засыпать их минут на 40 обычной содой, а после промыть. 2ая путя: Готовим быстро и на охоте, и когда есть несколько уток, потому что с одной возиться ломает. Утку разрезаем по грудине от зада до рота, т.е. вдоль, выкладываем спиной вверх в кастрюлю, затем столовая ложка без горки крупной соли, лаврушка, перчик, лук, мелко нарезанный чеснок, и так каждый слой до верха. Затем заливаем холодной водой и оставляем на ночь, в стороне. Утром ставим на костер, доводим до кипения и оставляем провариться минут 15 ть, Уток оставляем в казанке - кастрюле до полного остывания! Достаем, протираем салфеткой, обсушиваем - подвяливаем, оборачиваем тушки марлей в пару слоев, укладываем в коптильню и коптим минут 40к. , не забывая про правильное поддержание температуры! alez Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
Пере Опубликовано 7 апреля, 2016 #5 Жалоба Поделиться Опубликовано 7 апреля, 2016 Очень люблю скумбрию своего горячего копчения. Среднюю по величине рыбу потрошу, отрезаю голову. Натираю смесью соли и перца снаружи и внутри из расчета чуть меньше столовой ложки на тушку, перца чуть-чуть. Важно: если рыба мороженая - не размораживать путем опускания в воду - при потрошении кости отойдут от мяса. Далее в холдильник на часов 15. После этого промыть под струей воды, чтоб смыть лишнюю соль и подвесить за хвост часа на три. Перед самым копчением перевязать шпагатом или толстой ниткой чтоб от температуры не развалилась. Щепу пользую ольховую, предварительно вымочив в воде, это чтоб не сгорела разом. Ну и на мангал минут на 35. Получается веСЧь обалденная. Если накоптил много, то дай остыть и каждую тушку в отдельный пакет и в холодильник. А вообще собираюсь осваивать холодное копчение - заимел дымогенератор и бочку. Хочу теперь холодный способ освоить. Пере Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
alez Опубликовано 7 апреля, 2016 #6 Жалоба Поделиться Опубликовано 7 апреля, 2016 Очень люблю скумбрию своего горячего копчения. Среднюю по величине рыбу потрошу, отрезаю голову. Натираю смесью соли и перца снаружи и внутри из расчета чуть меньше столовой ложки на тушку, перца чуть-чуть. Важно: если рыба мороженая - не размораживать путем опускания в воду - при потрошении кости отойдут от мяса. Далее в холдильник на часов 15. После этого промыть под струей воды, чтоб смыть лишнюю соль и подвесить за хвост часа на три. Перед самым копчением перевязать шпагатом или толстой ниткой чтоб от температуры не развалилась. Щепу пользую ольховую, предварительно вымочив в воде, это чтоб не сгорела разом. Ну и на мангал минут на 35. Получается веСЧь обалденная. Если накоптил много, то дай остыть и каждую тушку в отдельный пакет и в холодильник. А вообще собираюсь осваивать холодное копчение - заимел дымогенератор и бочку. Хочу теперь холодный способ освоить. +100, по скумбрии все правильно + так же и селедку можно коптить. С Горбушей чуток по другому, но смысл тот же - главное правильно разморозить! alez Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
mixasik Опубликовано 7 апреля, 2016 #7 Жалоба Поделиться Опубликовано 7 апреля, 2016 Не так давно попробовал закоптить бывшего замороженным, тунца! На мой вкус получилось отлично, для тех кто не любит жирную рыбу, РЕКОМЕНДУЮ! Коптить 35-45 мин, зависит от размера рыбы и жара под коптилкой(коптилку всегда заранее прогреваю). Использую только замоченную в воде ольховую щепу(классика), причём размер щепы не имеет значения! Рыбу конечно потрошим, вынимаем обязательно жабры,промываем и солим. Для просола на мой взгляд одной ночи достаточно! Затем рыбу обязательно промыть и перед копчением просушить. Перед тем как класть рыбу на решетки в коптилку, смазываю их немного подсолнечным маслом. Ну а дальше все по минутам, как ранее уже написал, коптить минут 35-45. Рыба получается не сухая, но и не такая жирная как скумбрия! mixasik Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
РоманТ Опубликовано 7 апреля, 2016 #8 Жалоба Поделиться Опубликовано 7 апреля, 2016 Вот только лучше голову не отрезать, можно и не потрошить, тогда весь сок в рыбе останется. РоманТ Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
alez Опубликовано 7 апреля, 2016 #9 Жалоба Поделиться Опубликовано 7 апреля, 2016 Вот только лучше голову не отрезать, можно и не потрошить, тогда весь сок в рыбе останется. Роман! Мы же ее не запекаем, не делаем варено-копченую, а коптим горячим способом. Задача подготовки рыбы к этому процессу как раз и связана с тем, чтобы как можно больше влаги удалить из рыбы перед копчением! alez Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
РоманТ Опубликовано 7 апреля, 2016 #10 Жалоба Поделиться Опубликовано 7 апреля, 2016 Ну если Вам нравится по-суше, то я не против. Я люблю по-жирнее, а через отрезаную голову весь жир и вытечет. РоманТ Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
Шкипер Опубликовано 7 апреля, 2016 Автор #11 Жалоба Поделиться Опубликовано 7 апреля, 2016 спасибо, в выходные рыбу попробую, а утку.... как повезет:) Шкипер Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
kap.morgan Опубликовано 8 апреля, 2016 #12 Жалоба Поделиться Опубликовано 8 апреля, 2016 (изменено) Грудинка ,подчеревок и шея тоже отлично получается. Грудинку и подчеревок режем на бруски, как на засолку, натираем специями и крупной солью и в холодильник на ночь. Достаёт,заматываем в один слой марли и в коптильню на 1,15минут, главное не пересушить. Шея так же, режу по пол кг. И примерно столько же по времени, можно минут на пятнадцать-двадцать подольше. Ну и всё всегда в марлю заматываю, так меньше "ништяков" на поверхности получается. Изменено 8 апреля, 2016 пользователем kap.morgan kap.morgan Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
Шкипер Опубликовано 10 апреля, 2016 Автор #13 Жалоба Поделиться Опубликовано 10 апреля, 2016 блин, пересолил :) Шкипер Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
alez Опубликовано 10 апреля, 2016 #14 Жалоба Поделиться Опубликовано 10 апреля, 2016 (изменено) блин, пересолил :) Не до отмочил!!! Соли только крупной солью - каменной. Рыбу укладывай брюхом вверх плотненько, соли рыбу до состояния плотной упругости, затем отмачивай, и будет счастье! Изменено 10 апреля, 2016 пользователем alez alez Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
Lovezfishing Опубликовано 14 мая, 2016 #15 Жалоба Поделиться Опубликовано 14 мая, 2016 Коптим сазана, пойманного на раскатах Волги и убираем запах тины. https://www.youtube.com/watch?v=dWce91nxZ64 Lovezfishing Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
NorthWest Опубликовано 28 июня, 2016 #16 Жалоба Поделиться Опубликовано 28 июня, 2016 Грудинка ,подчеревок и шея тоже отлично получается. Подтверждаю.... :) Курочка горячего копчения тоже прекрасна... :) NorthWest Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
kap.morgan Опубликовано 4 июля, 2016 #17 Жалоба Поделиться Опубликовано 4 июля, 2016 Ну собственно грудинка и лосиное ребро, а что с ними делать итак понятно :)! 1 kap.morgan Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
Шкипер Опубликовано 4 июля, 2016 Автор #18 Жалоба Поделиться Опубликовано 4 июля, 2016 Куда ехать на пробу? :) Шкипер Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
kap.morgan Опубликовано 4 июля, 2016 #19 Жалоба Поделиться Опубликовано 4 июля, 2016 Куда ехать на пробу? :)Я тоже рассчитывал на яичницу с грудинкой с утра.... Уничтожили подчистую гости, после магазинной колбасы разницу почувствовали :)! kap.morgan Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
Шкипер Опубликовано 4 июля, 2016 Автор #20 Жалоба Поделиться Опубликовано 4 июля, 2016 не-е-е, таких гостей я к себе не позову :) Шкипер Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
kap.morgan Опубликовано 4 июля, 2016 #21 Жалоба Поделиться Опубликовано 4 июля, 2016 не-е-е, таких гостей я к себе не позову :)Наоборот, приятно! Значит вкусно получилось. Да и забавно, когда городские фифы сначала... слишком жирно, мы такое не едим и т.д. а потом молотят от души! А сколько я раз слышал про то что баранина жёсткая и вонючая! А потом не верят что это именно она. Одно слово, дикие :)! kap.morgan Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
Damas70 Опубликовано 14 сентября, 2016 #22 Жалоба Поделиться Опубликовано 14 сентября, 2016 Правильно говорят, что мясо - дело мужиков! Damas70 Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
Алекс17 Опубликовано 27 марта, 2021 #23 Жалоба Поделиться Опубликовано 27 марта, 2021 Лет 15 назад сделал коптильню холодного копчения........Конечно на вкус и цвет товарища нет, но мне больше холодного копчения нравиться.......Коптил все.........кроме табуретки........ Алекс17 Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
Kira Опубликовано 4 декабря, 2021 #24 Жалоба Поделиться Опубликовано 4 декабря, 2021 До сих пор в строю? Kira Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
Алекс17 Опубликовано 4 декабря, 2021 #25 Жалоба Поделиться Опубликовано 4 декабря, 2021 1 час назад, Kira сказал: До сих пор в строю? Трубу машиной смяли.......надо менять, она была тонкостенная от вентиляции, надо толстостенную приварить........Давно не пользовались......... Алекс17 Цитата Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
Рекомендуемые сообщения
Присоединяйтесь к обсуждению
Вы можете написать сейчас и зарегистрироваться позже. Если у вас есть аккаунт, авторизуйтесь, чтобы опубликовать от имени своего аккаунта.