Шашлык.Проверенные рецепты.

[NorthWest]

Шашлык - простое и вместе с тем сложное блюдо.Думаю каждый не раз убеждался в этом пробуя на вкус различные варианты его приготовления как в своём исполнении так и в исполнении друзей и знакомых.При кажущейся простоте рецептуры и однообразности основных ингридиентов,наверно у каждого есть свои секреты и "лучшие" рецепты. В предверии летнего "шашлычного" сезона предлагаю делиться как проверенными и не раз опробоваными рецептами приготовления данного блюда,так и новыми удачными эксперементами в этом направлении. Было бы очень не плохо,если в рецептах будет присутствовать определённая конкретика(3кг мяса,1кг лука и т.д и т.п) и по возможности - фотографии конечного результата. :)

Изменено 30 марта, 2014 пользователем NorthWest

[evgeniy79]

Перепробовав много различных вариантов выбрал для себя один, по которому готовлю уже много лет. Мясо - свинячья шея ( 3 кг), лук (1 кг) если больше еще лучше, больше ничего! Мясо мариную минимум за 12 часов до начала приготовления. После того как мясо на мангале будет наполовину готово - соль сначала с одной стороны потом с другой! И все! С тех пор как попробовал данный рецепт других не признаю!! Как- то так!Фото обычно не успеваю сделать. :D

Изменено 30 марта, 2014 пользователем evgeniy79

[Sunsei]

Согласен с Евгением, не надо портить мясо всякой....., единственное- немного перца! Если мясо суховато- можно на ночь залить сильногазированной водой. К кефиру отношусь скептически, меняет вкус мяса и в магазине, частенько маринуют с ним дабы отбить запах....понимаете чего :D уксус-тоже самое! С уксусом нужно вообще быть осторожным, переборщил- мясо в помойку!Если в 2х словах- рецепт самого вкусного шашлыка:1. Обязательно свежее мясо, шейка - она посочннее чем вырезка(2,5-3 кг)2. Соль(по вкусу)3. Перец(по вкусу)4. Лук(1 кг) жарить не обязательно, все равно сгорит :D Можно добавить пол лимона, но я бы воздержалсяИ....следующий не маловажный фактор- хороший мангал! То что было на встрече 22го- издевательство :D

[RAM]

Как правильно отметил Андрей. Кроме рецепта и маринада с мясом, для приготовления шикарного щашлыка нужен еще один не маловажный ингридиент - мангал !Фото в студию самого правильного мангала. С обоснованием - а почему он такой правильный. По мне так - тандыр очень не плох как правильный мангал. Ну конечно не для такого количества мяса, что было на встрече.

[evgeniy79]

Согласен с Евгением,

2. Соль(по вкусу)

Основной секрет способа которым я пользуюсь - солит только на мангале, когда мясо в полуготовности!

[Sunsei]

Фото в студию самого правильного мангала.

боюсь, что такого не существует :rolleyes: на вкус и цвет, как говорится..., но...По своему опыту знаю, что мангал не должен быть высоким - 15-20 см, собственно вот)))http://www.youtube.com/watch?v=2di27vZacs0кстати, очень грамотный мужик и рассказывает настолько "вкусно", что можно слюной подавиться :D

[Пофиг !]

Как говорят в Грузии : -Самое главное в шашлыках ,- качество мяса ! Оно , мясо , может быть любым .Свиная шея (лично я больше люблю рёбрышки , те которые в кольцо скрученные продаются ),телятина , баранина . Всё ! Я в последнее время даже солью не пользуюсь . Мясо нарезал , и на мангал ! Пока жарится - жена соусы готовит .Сацибели , ткемали с осени заготовлено .Лавашик , только надо поверх мяса погреть , и предворительный напиток должен быть холодным ! :D ДА ! Важно ! Угли в процессе не водичкой брызгать , а солью посыпать .

[mr.Dormidont]

У меня в семье экспертом по шашлыкам является брат жены. и его рецептура очень проста, а результат всегда предсказуем.Но рецепт совсем не главное в шашлыке, главное соответствие выбранного мяса способу приготовления.рецепт всегда один. Соль, перец, лук, Причем лук не порезанный, а провернутый через мясорубку, в маринаде 2 часов достаточно.Если мясо молодое, мягкое с жирком, то это уже 95% успеха. Если это например вырезка, то получить сочный и нежный шашлык можно уменьшив размер кусочка на шампуре и время обжарки, те за 4-5 минут не дольше,мясо прожарится на 5-8 мм с одной стороны , соответственно толщина куска 2 см самое то.Если мясо так-себе взрослое, то самое простое это люля, сочность которым придаст курдючный жир.Уксус, люмон, минералка, кефир, говорит о том, что выбрано не совсем правильное мясо :).Но больше всего я люблю шашлык, который вы приготовили. :)

[zzr]

ну вы тут сейчас нажарите :D Давайте сначала определим главные понятия!Само слово "шашлык" вовсе не кавказского происхождения и в русском языке оказалось случайно. Оно является искажением крымско-татарского слова "шиш" - "вертел", "шишлык" - "что-то на вертеле".от сюда и будем "плясать"!Южный вариант шашлыка это баранина (традиционное мясо), северный или русский вариант это свинина, ну и современный, модный вариант говядина и курица.Все эти варианты сильно отличаются в способах приготовления.1. Баранина, обычно свежая (парная) и жирная, поэтому готовиться в жиру, сразу делаешь корочку, а потом в жиру, который вытапливается и создает пленку с большой температурой доводишь до готовности на слабом огне. Прожарка на любителя.2. Свинина ОБЯЗАТЕЛЬНО ПОЛНАЯ ПРОЖАРКА, ни какой сыринки и красной серединки, сами охотники, должны знать... даже повара в ресторанах не пробуют свинину до полного приготовления. На открытом огне без доведения в духовке или кастрюле приготовить ВКУСНО практически не возможно. Поэтому я её не готовлю, а вы сами решайте.3. Говяжий стейк или шашлык, блюдо на любителя не всем приятно есть мясо с выделяющемся красным соком, отдельная история и можно на видео сверху визуально всё увидеть, градусником в мясо Вы тыкать не будете, тут опытным путем придется. 12-15 минут на приготовление и 10-15 минут дать мясу "отдохнуть" что бы сок распределился.4. Курица готовиться не менее 20 минут при постоянном переворачивании, укладывать лучше шкуркой на одну сторону и её прожарить получше, что бы лишний жир вытопить.По маринадам основные принципы:1. лук и перец основные и достаточные для любого мяса специи, достаточно 30-40 минут до жарки.2. солить надо только во время приготовления, иначе мясо высохнет раньше времени.3. лимон, уксус, вино Высушивают мясо и применяются отбить плохой запах уже подветренного или с душком мяса и про них можно не говорить вообще. :unsure: 4. кефир, мацун, мацони и прочие кисломолочные продукты нужны не для мяса, а для сложных смесей приправ типа индийского "кари" в желеобразной массе легче размешать сухие приправы и обвалять мясо со всех сторон, в таком маринаде надо 12-14 часов держать мясо.5. есть еще КИВИ это отдельная тема, я про него уже писал, с ним нельзя перебарщивать 1 шт на 3 кг мяса и обычно в баранину добавляю, отбивает запах и расщепляет жир, также в лосятину и другое жесткое мясо.6. Бальзамический уксус, добавляется в говядину или оленятину за 10-15 минут до начала приготовления, тогда не сушит и дает свой аромат мясу. Это коротко, чего вспомню еще напишу :D

[zzr]

Антон, с луком согласен, только не надо париться с мясорубкой, достаточно его нарезать и размять руками, он сразу сок выделяет.

[NorthWest]

Как говорится - от теории к практике. :) Расскажу рецепт,который я называю "шашлык в помидорах" :) Чаще всего я готовлю его летом,так как одним из основных ингридиентов являются помидоры выросшие на грядке в естественных условиях. С зимними "магазинными",можно даже не эксперементировать - не то.Проще использовать томатную пасту разведённую до состояния томатного сока.

Итак,берём 3кг свиной(кабаней) шейки, 1кг лука,3-4кг(приблизительно) помидоров,1-2ст ложку сухой аджики,15-20шт лаврового листа.

Лук режем полукольцами,мясо - кому как нравиться.Добавляем аджику и лавровый лист.Помидоры давим руками или пропускаем через соковыжемалку,количество указано приблизительное,так как я всегда ориентируюсь на усилие при перемешивании мяса по мере добавления помидоров.Оно не должно "плавать" в маринаде,но свободно,без усилий перемешиваться.

Теперь самое главное - в идеале, мариноваться всё это должно в прохладном месте не менее двух суток, соль добавляем за 10-15мин перед приготовлением

Именно по этому рецепту готовилась часть шашлыка для форумной встречи.Естественно вместо помидоров использовалась томатная паста,но по моему мнению - с "живыми" с грядки однозначно вкуснее. :)

Изменено 1 апреля, 2014 пользователем NorthWest

[zzr]

Леша мы тут про шашлык или про хамон?! можно и у наших северных народов рецептик взять, они тоже с душком едят, только у них организм это переваривает, а у нас нет.Двое суток в помидорах :blink: ...мясо не маринуется, а разлагается. Да станет мягче, но не полезнее, вами под водку перевариться конечно, но у вас дети тоже кушают.Этот рецепт из разряда хамонов и сыров с плесенью, ДА есть можно, но запивая вином и разными спиртными напитками.Помидоры быстро прокисающий продукт и за двое суток...Я работал на колбасном заводе, там для "клейкости" колбасы, мясо сутки выдерживали охлажденным, парное так не лепиться. А за неделю (сутки на заводе, сутки-двое в магазине, двое суток в помидорах) оно...не совсем свежее становиться.Шашлык (в моем понятии и не только) это свежее парное мясо. :rolleyes: Я НЕ ПРОТИВ таких рецептов, просто пытаюсь объяснить, плюсы и минусы, если есть свежее мясо, зачем его передерживать. Но люди за хамон платят бешеные деньги, а я его есть не могу тухлятиной пахнет. Его придумали когда не было холодильников, а теперь 21 век.Помидоры не маринуют мясо, там другая кислота. Повторюсь мясо маринуется (расщепляется) в продуктах с повышенным содержанием аскорбинки (витамин С) киви, лук, апельсины. А специи перец и травы запечатывают сок внутри, подсушивая верхний слой. Да и на огне, паста быстро сгорит и даст черную корку, тоже и с кефиром или майонезом происходит.Приятного всем аппетита :D

Изменено 1 апреля, 2014 пользователем zzr

[NorthWest]

Двое суток в помидорах :blink: ...мясо не маринуется, а разлагается.

Этот рецепт из разряда хамонов и сыров с плесенью, ДА есть можно, но запивая вином и разными спиртными напитками.

Помидоры быстро прокисающий продукт и за двое суток...

Я работал на колбасном заводе, там для "клейкости" колбасы, мясо сутки выдерживали охлажденным, парное так не лепиться. А за неделю (сутки на заводе, сутки-двое в магазине, двое суток в помидорах) оно...не совсем свежее становиться.

Помидоры не маринуют мясо, там другая кислота. Повторюсь мясо маринуется (расщепляется) в продуктах с повышенным содержанием аскорбинки (витамин С) киви, лук, апельсины. А специи перец и травы запечатывают сок внутри, подсушивая верхний слой. Да и на огне, паста быстро сгорит и даст черную корку, тоже и с кефиром или майонезом происходит.

Приятного всем аппетита :D

:D :D :D Блиин... чё теперь делать то??? Народ то на форумной встрече тухлым и жёстким мясом(два других рецепта были с использованием лимонов) с плесенью накормили :D А все ели,давясь "черной коркой" и наверно из вежливости нахваливали.... :D

Саш, всё таки уточню как у серьёзного специалиста - лимон,это плохо для шашлыка

лимон, уксус, вино Высушивают мясо и применяются отбить плохой запах уже подветренного или с душком мяса и про них можно не говорить вообще.

или всё таки хорошо

Повторюсь мясо маринуется (расщепляется) в продуктах с повышенным содержанием аскорбинки (витамин С)

а то чего то я окончательно запутался конспектируя мудрые мысли. :)

Что касается моего рецепта - таким способом мариновали мясо в южных широтах нашей страны ещё со времён царя Гороха,и замечу - делали это люди как минимум не глупее нас с тобой,хотя и не все наверно работали на колбасном заводе.

Если повнимательней прочитаешь рецепт,то обнаружишь что помимо помидоров

Помидоры являются исключительно ценным диетическим продуктом, почти не имеющим ограничений. По содержанию аскорбиновой кислоты томат приближается к цитрусовым — лимону, апельсину, мандарину. В одном стакане свежего томатного сока содержится половинная суточная доза витамина С и каротина (более того, по содержанию каротина помидор уступает лишь моркови) .

там есть ещё лук и лавровый лист в достаточном количестве.Про лук ты всё сам знаешь,про лавровый лист,вот что умный интернет нам рассказывает

Что касается применения лаврового листа в кулинарии, то тут ему дан полный карт-бланш. Особенно активно его применяют в домашнем и промышленном консервировании, производстве колбас и ликероводочных изделий. Специя не только придает заготавливаемым овощам и производимым колбасам особый пряный привкус, но и исполняет в них роль натурального консерванта, уничтожая бактерии в рассоле либо фарше.

Кстати в рецепте ещё и сухая аджика - по сути красный перец.

Так что Саш не переживай,смело готовь и кушай,не отравишся. :)

Изменено 1 апреля, 2014 пользователем NorthWest

[Витёк71]

Я работал на колбасном заводе, там для "клейкости" колбасы, мясо сутки выдерживали охлажденным, парное так не лепиться. А за неделю (сутки на заводе, сутки-двое в магазине, двое суток в помидорах) оно...не совсем свежее становиться.Шашлык (в моем понятии и не только) это свежее парное мясо. :rolleyes:

Чувствуется мнение практика-ТЕХНОЛОГА. :lol: :lol: :lol: http://www.mooir.ru/forum/public/style_emoticons/default/tongue.gifНе пишите ЧЕПУХУ. Изменено 1 апреля, 2014 пользователем Витёк71

[Фокин А.]

Последнее время делаю так: Мясо(как правило шея свиная) режу не на квадраты для шампуров,а на нечто похожее на стейки. Немного хитрых приправ случайно купленных на южных базарах(заменяется общепринятыми либо удобными для личного пользования),лук на терке,подсолнечное масло. Все в кастрюлю ,можно перемешать можно пластами, пара часов максимум мясо знакомится с новыми друзьями, минут за 20 чуть подсаливается и укладывается на решетку( да ту самую которая двойная с ручкой только немзакрытую... А просто в развернутом виде на мангал), использую либо березовые дрова либо готовый дубовый уголь(к стати в данное время по совершенно дармовой цене рублей в восемдесят за три кило можно купить в пресловутом ашане) и на угольках довожу до нужной консистенции под рюмочку-бокал и собственно все....... Так же неплохо можно оформить в том же ключе и индейку, а лук мелко нарубить

[sergey2011]

Очень важно-специально обученные люди,могущие этот шашлык пожарить!На последней встрече их было трое-Костя,Андрей и Володя.Простите,если кого-то пропустил.

[mr.Dormidont]

Двое суток в помидорах :blink: ...мясо не маринуется, а разлагается. Да станет мягче, но не полезнее, вами под водку перевариться конечно, но у вас дети тоже кушают.Шашлык (в моем понятии и не только) это свежее парное мясо. :rolleyes: Приятного всем аппетита :D

Саша, не хочу оспаривать твои кулинарные достижения (ибо печенку в твоем исполнении люблю :) ).Но ты разрушаешь мою картину мира, поправь если не прав. Читая и зарубежной и в нашей дореволюционной литературе по охоте и охотничий кухни, всегда натыкался на одно и тоже описание. тушу потрошат, а шкуру снимают и разделывают на третий день. только такое мясо могло попасть на стол высшего общества.Не говоря уже о классических стейках, где парное мясо не возможно приготовить, пару дней он все равно должно полежать, уже не говорю о зрелых стейках, где мясо зреет 21 день в специальном шкафу, при температуре заметно выше нуля.Правда относительно нахождения мяса в маринаде продолжительное время, мои познания в биологии говорят, что оно должно стать жестче, так как должно терять влагу, за счет расщепления белковых соединений, хотя могу ошибаться, и шашлык Алексея был очень мягким :), может конечно там был секрет, который он утаил.

[brull]

Я бы добавил - не стоит жарить с мясом лук из маринада. И очень вкусно, когда на шампуре мякоть баранины чередуется с кусочками курдюка.

[Стечкин]

Шашлык- Мясо (желательно шейка свиная) 1 кг. лука на 3 кг мяса 1,5 лимона и специи по вкусу (я добавляю паприку и хмели - сунели). Лук режем полукольцами, заливаем лимонным соком и добавляем специи - все тщательно мнем и даем постоять мин 5. потом все перемешиваем с мясом.

[Den]

Чувствуется мнение практика-ТЕХНОЛОГА. :lol: :lol: :lol: http://www.mooir.ru/forum/public/style_emoticons/default/tongue.gifНе пишите ЧЕПУХУ.

Присоединяюсь... фарш в "чебурашках" сутки тушится совсем не для этого... вспоминаем про нитрит и другие "специи" :D... сам работал 15 лет назад, а сестра и сейчас главный технолог одного из крупных;)

[AlekseyM]

на одно и тоже описание. тушу потрошат, а шкуру снимают и разделывают на третий день. только такое мясо могло попасть на стол высшего общества.

Шкуру наверное можно и сразу снять.Я был на курсах кулинарных, нам рассказывали, что тушка должна при температуре около 0 (+5 например) но не ниже 0 провисеть день-два.Чтобы кровь стекла, так как при жарке если в сосудах осталась кровь, мясо будет вареным.Это касается и стейков, они все делаются из обескровленного мяса.Купить обескровленное мясо в России трудно, если только импортное для стейков брать из мраморной говядины.Про процесс жарки.... Мысли вслух, сам не пробовал так делать.Надо сделать две зоны в мангале, одна с высокой температурой, чтобы образовалась корочка на мясе и весь сок остался внутри.А вторая с маленькой, вообще мясо доводят после первого этапа при температуре не выше 160 градусов. И в этой зоне доводить шашлык до готовности.Как то так. Изменено 2 апреля, 2014 пользователем AlekseyM

[Кузбасс]

С недавних пор стал делать мясо не особо мудрствуя: мясо, лук, набор специй.Мясо (в порядке предпочтения) - Свинина, говядина, баранина. Шея и окорок в соотношении примерно 2 к 1, шея получается, конечно же, сочнее, но часть семьи воротит нос от жирного, поэтому приходится брать более сухой окорок и при нанизывании чередовать жирные и нежирные куски. Нанизываю поплотнее. Режу мясо не крупно не мелко, с таким расчетом чтобы каждую сторону поворачивать к углям не больше 2 раз, чтобы и не подгорело и пропеклось, примерно 3 на 3 см.Лук. Обычный репчатый прошлогодний, молодой не то, не набрал он еще нужной крепости, молодой лучше вприкуску идет. Лука беру из расчета примерно 1 кг. на 2-2,5 кг мяса. Режу крупно полукольцами примерно 3/4 запланированного объема (если использую говядину или баранину, то примерно половину этого объема или тру на терке или пропускаю через мясорубку), оставшуюся 1/4 режу помельче (тонкими четвертькольцами) в отдельную емкость, добавляю туда немного мелконарубленного свежего укропа и чуть-чуть кинзы. Зачем? Об этом дальше.Специи. На рынке беру разные специи и собираю нужную смесь. Путем экспериментов пока остановился на таком наборе: 3 части сухой горчицы + по 1 части красного сладкого перца, душистого перца и кориандра + по 1/2 части орегано и тимьяна + понемногу (примерно 1/10 часть) черного перца и мускатного ореха + совсем чуть-чуть (в два раза меньше чем черного перца) чили (не всегда). Никакой соли!!!На 2 кг. мяса специй беру примерно рюмку смеси специй (50 мл.)Подготовка мяса. Мясо, лук и специи знакомлю незадолго до начала приготовления, идеально примерно минут за 40-50 (но, по возможности, не больше чем за 2-3 часа. Бывало что получалось и на больше, но тогда вкус меняется кардинально, есть можно, но не то). Если времени 40-50 минут нет, то иду на хитрость, добавляю подсолнечное масло (немного), масло очень хорошо проникает в волокна мяса, затягивая с собой ароматы специй и лука. Но если с маслом мясо постоит хотя бы час, то полный "алес капут".Угли. Самое подходящее это нажечь самому углей из березовых поленьев, но это трудоемко и в условиях городских пикников проблематично, поэтому беру березовый древесный уголь. К дубовому никак не могу приспособиться, не получается у меня равномерного жара. Приготовление. Как уже написал, нанизываю плотно, чередую жирные и не жирные куски. Никакого лука на кусках быть не должно (для этого и режу его крупно). Идеально это нанизать сразу все мясо и пожарить не более чем за две партии, но такое получается редко, поэтому главное правило: До того как последний шампур не будет готов, от мангала не отвлекаемся!!! При правильных углях приготовление одной партии занимает 10-12 минут. Перед выкладыванием мяса на мангал угли раздуваю до максимального жара. Мясо на мангал, минута-полторы, переворот, опять опахалом сдуваю "седину" с углей, поднимая температуру до максимума, еще минута-полторы, опять переворот, угли уже "поседели", жар не такой сильный, 4-5 минут, переворот, еще 4-5 минут, проверка (надрезаю посредине до шампура самый левый и самый нижний кусок (бзик у меня такой :) ), если качество прожарки не устраивает, то переворот, минута-две, переворот, минута-две и опять проверка (со следующим куском) и так до готовности (но, повторюсь, идеально, не больше двух раз каждая сторона на углях)Иногда (да чего там, часто) на углях воспламеняется капающий жир. Это зло! И для борьбы с этим злом имеется бутылочка с очень соленой водой (примерно 3 столовых ложки соли на литр воды). Также этой водой слегка окропляю уже готовое мясо перед следующим этапом.Когда мясо готово, снимаю его в большую емкость (кастрюлю), где его уже дожидается заранее приготовленный мелконарезаный лук с укропом и кинзой (см. пункт про Лук), накрываю крышкой, тщательно встряхиваю и примерно минуту-полторы отгоняю от нее оголодавших друзей, детей и прочих жен.Ритуал поглощения шашлыка у каждого свой, кто то (как я) любит просто мясо и красное абхазское вино, кто то (как моя жена и дочь) требует завернуть его в лаваш с соусами и луком, кто то (как мой сын) сначала купает мясо в кетчупе. Каждому свое!

[zzr]

для тех кто читать не умеет, или искажает мои темы!

повторяю ключевое слово ХАМОН, он висит на крюке в плюсовой температуре от 18 до 36 и более МЕСЯЦЕВ и за это люди не маленькие деньги платят.

Алексей этим уже было все сказано, но ты начал какие то доводы приводить мне не сильно понятные. :rolleyes: Мои дети чипсы любят и конфеты пачками, и считают очень вкусным и хвалят их и как это может согласовываться с полезным??? :(

Про колбасу могу тоже пояснить, ЧИТАЙТЕ внимательно, да она сутки в тазу лежит париться, но и 21 день в камере коптиться. чем вкуснее (НО НЕ ПОЛЕЗНЕЕ) колбаса тем дольше она готовиться.

Я это не отрицаю, и не надо мне приписывать, того что я не говорил.

Про кислоту таже песня, я не отрицаю аскорбинку в лимоне или томатах, но и там еще несколько кислот содержится, которые НЕ маринуют (готовят) мясо, а КОНСЕРВИРУЮТ его, и они работают консервантами!, останавливая все процессы приготовления http://www.mooir.ru/forum/public/style_emoticons/default/tongue.gif

Вообщем закидывайте в свои желудки чего хотите, как решите не только вкусно, а и полезно покушать, спрашивайте подскажу B)

Изменено 2 апреля, 2014 пользователем zzr

[Витёк71]

Присоединяюсь... фарш в "чебурашках" сутки тушится совсем не для этого... вспоминаем про нитрит и другие "специи" :D... сам работал 15 лет назад, а сестра и сейчас главный технолог одного из крупных;)

У нас раньше в колбасне на телегу(где то кил на 150) фарша для составления уже вареной колбасы где то около трёх ведер льда добавлялось и фарш в зависимости от сорта колбасы варёной созревал в холодильных помещениях-камерах от суток и до двух суток.Для варено-копченой ещё больше созревание было ещё больше.Для сыро-вяленной ещё больше чем для варёно-копченой фарш в холодильных камерах созревал.Я сам шарш из лосятины и свиного шпика для сыро-вяленной домашней колбасы-Охотничей с добавлением специй в разное время созревания,коньяка и ингридиентов держу в холодильнике до пяти-шести дней,а только потом в кишку его-созревший фарш забиваю и колбасу вялю под прессом.Короче про фарш и домашнюю колбасу-охотничью сейчас не будем.Хотя из дичины самое лучшее на ГРИЛЬ-это запекать на решетке мини домашние колбаски без оболочки,почти такие же как люля-кебаб.Делаются быстро и очень просто.Мои домашние от таких колбасок просто чумеют и часто не шашлык,а их в первую очередь хавают.Наверное потому что мясо дичины более насыщенное,даже в фарше и конечно их особо жевать не надо,как шашлык.Тут если почитать,то рецепты такие,что за голову схватиться можно. :D Из парного свеже зарезанного-забитого мяса я лично делал по кавказкому рецепту как на Кавказе,так уже у себя дома только баранину.Там просто все.Простокваша или кефир,свежая зелень,репчатый лук,черный перец и соль.Ничего сложного и постоять надо шашлыку из парного,практически теплого мяса в таких инридиентах часа два-три.Очень вкусный шашлык из вырезки парной лосятины и его надо только поперчить чуток и далее на палочках пожарить,без добавления соли и всякой чепухи.Там само парное мясо вырезки дает вкус незабываемый.Из молодого лосенка или молодой косули тоже не надо ничего особо мариновать,но тут конечно надо мясо предварительно охладить,что оно чуток созрело.Там достаточно смеси перца и чуток соли и практически сразу на мангал.Там само мясо и его натуральный вкус-ингридиент. http://www.mooir.ru/forum/public/style_emoticons/default/tongue.gif Ну и если из свинины шашлык делать,то там все рецепты хороши,как говориться чем бы дитя не маялось лишь бы нравилось(мы же все разные),было бы хорошее мясо,но т.к сейчас бюджетная (там где сала почти нет)свинина в основном выращивается на антибиотиках и гормоналке,то это гормональное мясо в шашлыке немного безвкусное и чуток ватное-слишком мягкое и его конечно надо доводить до ума и овощами и специями.Ну а выгульная свинина(это сейчас большая редкость),которую очень не часто удается приобрести у друзей на югах завсегда сырое яйцо очень любит и тогда и мягкость и сочность(оно намного плотнее чем гормоналка и даже обычно домашнее) у мяса просто замечательная и вкус это отличные именно МЯСА сохранят.Сырое яйцо обычно добавляю одно на кило нарезанного шашлыка и эта пропорция прекрасно подходит для шашлыка из благородной рыбы,грудок куриных и конечно охлажденной телятины и молодой жирной говядины.Особенно из телятины с добавление сырого яйца в маринование шашлык прикольный получается.Самый любимый мой домашний рецепт шашлыка из свинины.Мне эту тему очень давно на северах подкинули и очень понравилось.Весной давлю садовую свою ягоду жимолость,а осенью и в любое время года собраную клюкву.Короче за место уксуса и по обыкновению лимона использую свеже давленную ягоду и её сок кислый и вместе со свежим яйцом куриным,смесью перцев,солью и репчатым луком и конечно свежей зеленью(если она с грядки имеется) мякоть мяса вместе со всем эти перемешиваю и далее в холодное место под гнёт на два-три часа.Ну конечно за это время надо иногда это периодически с силой перемешивать и опять под гнёт.Короче чем меньше инридиентов,тем больше вкус мяса чувствуется и предварительное не длительное маринование его улучшает,а сырое яйцо,которое практически полностью мясо впитывает делает его сочнее и мягче.Для заправки и улучшения вкуса уже при поедании готового шашлыка люблю самодельную домашнюю аджику помидорно-чесночно-овощную,считай :) домашний настоянный на специях и свежей зелени столовый уксус ,замаринованный репчатый лук кольцами.Но это как говориться.Уже другая история. :D . Изменено 2 апреля, 2014 пользователем Витёк71

[kap.morgan]

Вот как у людей вкусы разнятся! Я хамон и прошутто обожаю!Бастурма которую вялил по форумному рецепту чем то похоже получилась,хотя и лосятина.Отвлёкся,про шею не буду писать,уже много рецептов а про баранину напишу,берём лопатку молодого барашка(о его молодости судим по весу,не больше 1.2кг)и просим мясника порубить "на два пальца", если будут дети или условия походные,можно так же попросить мясника снять мясо одним куском и уже дома порезать,одна такая лопатка на 2-3человек,так как я покупаю баранину у одного и того же человека много лет и мясо у него потрясающего качества и свежести,за пару- тройку часов перед готовкой я натираю его специями(перец чёрный,красный жгучий,паприка,немного зиры,немного кориандра,розмарин и крупная соль),можно взбрызнуть сухим вином и чуть-чуть оливково масла.Можно не брызгать.Ну собственно и всё,сильные угли фруктовых или лиственных деревьев,15 -20 минут и черепашонок ваш :D !Если же взять баранью корейку или рёбрышки,то там вообще главное не передержать за те 5-10 минут(в зависимости от размера)которые они готовятся.Рецепт номер два,берётся лопатка или задок барашка,3-4 почки,печёнка и грам 300 курдюка,начинаем с почек.Снимаем плёнку,разваливаем на две половинки,промываем и в холодную воду на 2=3 часа,воду меняем,с печёнки снимаем плёнки и вырезаем каналы,мякоть баранины пока отмываются почки маринуем либо нарезанным,либо натёртым луком и специями.Мясо нарезаем кубиками,почки- печень пластинами (главное чтобы всё приготовилось одновременно и печёнка не стала "подошвой",из этого и исходим).Насаживаем на шампур перемежая пластинами курдюка,это важно! Жар не должен быть как в домне,надо ну как сказать...сильные угли с "сединой".Главное не отвлекаться и вертеть по чаще. В этом шашлыке главное правильный размер кусков,дабы всё приготовилось одновременно.Очень вкусная штука получается. Ну и третий рецепт,для тех кто прошёл горький путь падения кебаба с шампура или решётки :D .Делаем фарш(в моём случае 3/4баранины,1/4 курдюк,лук,специи,соль),если есть душевные силы рубим ножом(сечкой),нет мясорубка с крупной сеткой,главное оставить сок в мясе.Фарш может быть любой,на ваш вкус,по мне для этого подходит бараний и лось+кабан.Хорошо вымешиваем фарш и попутно подливаем в него чистую воду,на кг фарша вливаем до 0.3л воды,вымешиваем хорошо и в холодильник на ночь.Теперь у нас есть два варианта: берём "сальник",это такая жировая паутина в которую завёрнуты внутренности животного,на рынках есть.Или когда будете разделывать очередной трофей,обратите внимание и не выкидывайте.Ну а теперь всё просто,достаём из холодильника фарш,лепим небольшие котлетки,заворачиваем в "сальник" и на решётку,ну или на сковородку,тоже вкусно но без дымка. Вариант 2. Фарш набиваем при помощи насадки на мясорубки в кишки,перевязываем и тоже на решётку! В зависимости от состава фарша и способа его приготовления получаем:люля-кебаб или просто очень вкусные колбаски.Ну и конечно красное сухое,белое ледяное :D или что кому,зелень,сыр, лаваш.А если еще не устали,вернее перед приготовлением мяса на решётку вы кинули 3баклажана,з сладких перца,запекли это,сняли кожицу,за пять минут порубили в кашу ножиком(никаких блендеров,всё испортите!)добавили рубленый лук и чеснок и помидорину,соль-перец и добавили ароматного подсолнечного или хорошего оливкового перемешали и в холодильник пока с мясом занимаетесь,то нет вам цены и дифирамбы семьи и друзей обеспечены :D !Вот как по шашлыкам и лету соскучился!