Поиск

Всё хорошее рано или поздно заканчивается… увы, последний кусочек лосятины не «тянул» по весу на полноценное использование в рецепте, поэтому пришлось щедро добавить говядины, что ни в коем случае не испортило блюдо о котором пойдёт речь. Сознаюсь честно – уже не один и два любителя плова «подсажены» мной на данный рецепт и теперь в случае отсутствия подходящего риса для плова, да и просто для разнообразия, удивляют друзей, родных и близких этим вариантом приготовления широко известного блюда. Основой данного рецепта является перловка. Понимая всю гамму чувств которая возникает у многих по отношению к данному виду крупы, хочется повторить известную фразу – не торопитесь , вы просто не умеете их готовить) Прежде чем делать скорополительные выводы возможно стоит немного разобраться в природе вопроса. Всем известно, что делается перловая крупа из ячменя. Если пропустить зерна ячменя через нехитрый аппарат под названием «крупорушка» зёрна очистятся от шелухи и получится серо-жёлтая крупа низкого качества с забавным названием - «пенсак», главным достоинством которого является очень низкая цена, как следствие низкой культуры производства, нередко в полуподпольных цехах. Именно ему многие обязаны предвзятому отношению к перловой крупе в целом, так как зачастую именно этим вариантом перловки были закормлены во время армейской службы, да и сейчас частенько встречаю его на прилавках магазинов. На полноценных крупяных заводах не ограничиваются очисткой ячменя от шелухи. Крупа пропускается через различные станки , где стачивается верхняя оболочка зерна, обнажая белую сердцевину, дальше крупа просеивается, сортируется и фасуется. Именно этот продукт и можно называть - перловкой. Закончив теоретическую часть, переходим к практической. Ингредиенты практически те же самые, что и для плова, единственно стоит отметить соотношение мяса -1 кг и перловой крупы -700гр Мясо нарезаем небольшими кусочками, лук полукольцами, морковь соломкой. Хорошенько разогреваем растительное масло, обжариваем в нем мясо, добавляем лук , дожидаемся его прозрачности в светло-коричневых тонах и добавляем морковь. Когда морковь дойдет до мягкости, добавляем столовую ложку томатной пасты и любимые специи к плову. Вкусы у всех разные, поэтому советов давать не буду, кто то покупает готовую смесь специй для плова, кто то составляет сам, по моему мнению, главное наличие зиры и барбариса . Добавляем несколько целых зубчиков чеснока, солим, перемешиваем, даем пару минут обжариться, добавляем перчик (если «живой» то зерна лучше вынуть) и залив водой, накрыв крышкой оставляем в покое на 30-40 мин Теперь займемся перловкой. Промываем крупу до тех пор пока вода не станет абсолютно прозрачной. Даем стечь воде (лучше всего с поместив в друшлаг) перекладываем крупу на теплую сухую сковороду и обжариваем постоянно помешивая до появления легкого сладковато – орехового запаха. Закладываем обжаренную крупу в казан к мясу и заливаем водой так, чтобы она покрывала перловку на 2 пальца. Добавив огня доводим до кипения и затем убавляем огонь и варим крупу до готовности. Перед подачей все тщательно перемешиваем.

Продолжая тему «что можно приготовить из лося кроме котлет», думаю уместно будет рассказать ещё об одном варианте приготовления плова, который подкупил меня простотой приготовления и своими вкусовыми качествами. В широких кругах любителей среднеазиатской кухни он известен как - бахш, с обязательным пояснением - плов бухарских евреев. Существует два варианта приготовления данного плова, в первом варианте все ингридиенты закладываются в холщевый мешок который помещается в кипящую воду, второй вариант более традиционен и готовится «открытым» способом в казане, причем по сравнению с классическим вариантом плова, намного быстрее по времени. Поэтому, поверте моему опыту - если «обозначились» неожиданные гости, смело готовте «зелёный плов», блюдо запомнится им своей оригинальностью, а вам для его приготовления потребуется несложный набор продуктов и час с небольшим времени. Подробнее о составляющих рецепта 500-600 гр мяса (что есть - лосятина, говядина, баранина), печенка – 500-600гр (не свиная), бараний курдючный жир – 200-300 гр (обязательно, без него не имеет смысла) Рис – не обязательно дев-зира или «лазарь», вполне подойдет магазинный с пометкой «для плова» - 1 кг Лук – 2 головки Специи - зира, черный молотый перец по вкусу. О зелени стоит сказать отдельно, плов не зря именуется зелёным, классический вариант рецептуры требует добавлять её в количестве пропорциональном рису и мясу, то есть 1 кг, причем составляющие кинза и петрушка 50/50. Я никогда не готовил в таких пропорциях, обычно беру 300 гр кинзы, по 150 гр петрушки и укропа, 100гр зелёного лука. Пучок получается внушительный, но не стоит беспокоиться и пугаться - всё это будет достаточно органично вписано во вкусовую палитру этого замечательного блюда. Итак – первым делом ставим на огонь небольшую емкость с водой с целью довести её до кипения. Пока вода доходит , режем мясо мелкими кусочками. Печень нарезаем крупным бруском, опускаем в уже кипящую воду и выключаем огонь. Цель данной процедуры – не сварить печенку, а сделать её удобной для мелкой нарезки, достаем через 5 мин и мелко нарезаем. Добавляем в казан немного растительного масла и отправляем туда мясо и режем курдючный жир, опять же для удобства слегка подмороженный. Дожидаться обжарки мяса не нужно, как только оно «побелеет» добавляем печенку и перемешиваем. Минут через 5 добавляем курдючный жир, мешаем и как только он становится слегка прозрачным, добавляем всю порезанную зелень Перемешиваем. Добавляем соль и специи. Добавляем немного воды. Даем минуты 2-3 покипеть Не дожидаясь пока зелень потеряет цвет и свариться, добавляем предварительно промытый рис смешанный с порезанным полукольцами луком и залив его водой «на два пальца» прибавляем огонь. По времени от закладки мяса, до добавления риса должно пройти не больше 15-20 мин. Как только вода докипит до уровня риса или чуть ниже, перемешиваем всё, убавляем огонь, закрываем крышкой минут на 15-20 и идем резать овощи. Через указанное время открываем крышку, ещё раз все перемешиваем и ….