Поиск

Ах! долго я забыть не мог Две ножки… Грустный, охладелый, Я все их помню, и во сне Они тревожат сердце мне. (А.С. Пушкин. «Евгений Онегин) На этом четверостишье вся романтическая часть размышлений заканчивается и если кто то зашёл в тему с иными мыслями кроме как о вкусной, пусть и не всегда здоровой пище, вынужден вас огорчить мои похотливые друзья и коллеги по увлечению . :pardon: Рулька, вепрево колено, айсбан – названий у этого блюда много, как и ньюансов в технологии приготовления и рецептуре. Тема обширна и несомненно требует более широкого освещения, но в данном случае традиционно рассмотрим простейший вариант приготовления этого блюда на гриле. Как и в случае с рёбрами http://www.mooir.ru/forum/index.php?/topic/15890-%D0%BE%D0%B3%D0%BE%D0%BD%D1%8C-%D0%B8-%D1%80%D1%91%D0%B1%D1%80%D0%B0-%D1%87%D0%B0%D1%81%D1%82%D1%8C-1/ будем использовать возможность тушить и запекать мясо в «железном яйце». Для начала, с помощью кулинарного шприца накачиваем рульки соленым пивом Смысл этого процесса – насколько я его понимаю, увеличение количества жидкости дабы в результате не пересушить мясо при запекании, ну и кроме того, такой вариант экспресс-посола позволяет избежать длительного маринования или предварительной варки в том же пиве. Остановился на таком варианте, как на самом простом. После всех манипуляций с шприцем, заворачиваем рульку в несколько слоёв пищевой фольги (по результатам пришёл к выводу, что нужно укладывать рульку на слой колец лука или яблок) , отправляем на гриль, накрываем крышкой и забываем на полтора часа. По истечении этого времени, начинаем приготовление очень важного составляющего для этого блюда – тушёной квашеной капусты. Легкомысленное отношение к этому вопросу, а тем паче отрицание необходимости приготовления такого гарнира к этому блюду, есть ересь богомерзкая и подлежит искоренению не только словом но и делом. :girl_devil: Остановимся на нюансах – капуста должна быть именно квашенная в нормальном понимании этого слова. Все варианты с уксусом и сахаром приведут к глубокому разочарованию результатом, поэтому внимательно читайте рецептуру на банках при покупки в магазинах. В данном случае использовалась капуста купленная в «Пятёрочке» под наименованием «По деревенски» банка 900гр Предварительно обжариваем лук(1-2 гол) до «прозрачности» Добавляем как следует отжатую и порезанную капусту , немного воды и помешивая тушим 15-20 мин. Острый перец нарезаем тонкими кольцами( если не любите острое – убираем семена) имбирь натираем на тёрке, приблизительно одну- две столовые ложки ,он не в коем случае не должен «забивать» вкус капусты, а только придавать лёгкий вкусовой нюанс. Добавляем всё это в капусту, перемешиваем и продолжаем тушить ещё 10 мин Затем добавляем пару столовых ложек томатной пасты и через 5 мин снимаем с огня. Капуста не должна быть зажаренной поэтому по мере необходимости в процессе тушения добавляем воду. Между тем, вспоминаем об оставшемся солёном пиве – светлое пиво на этом этапе можно заменить на тёмное, добавляем к нему пару ложек мёда, раскрываем рульку добавляем на угли горсть ольховой щепы и смазав со всех сторон медово-пивным соусом, накрыв крышкой запекаем до появления румяной корочки. Подаётся на стол в неизменном сочетании с правильно тушёной квашенной капустой и бокалом холодного пива.

Продолжая тему гриля,http://www.mooir.ru/forum/index.php?/topic/15847-%D1%88%D0%B5%D1%81%D1%82%D1%8C-%D0%BC%D0%B5%D1%82%D1%80%D0%BE%D0%B2-%D1%82%D0%BE%D0%BD%D0%BA%D0%B8%D1%85-%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%BE%D0%BA/ расскажу о экспериментах в приготовлении более сложных пикниково-дачных рецептов , с точки зрения «шашлычного» восприятия. Универсальность устройства и принцип приготовления, позволяет готовить на гриле достаточно большое количество разнообразнейших блюд, не только способом жарки. В качестве примера, поведую об опыте приготовления цельного куска мяса не «шашлычных» размеров. До появления в хозяйстве гриля, мясо подобным способом готовилось дома в духовке, но получив в подарок «железное яйцо» адаптировал рецепт для «походных» условий. Кусок мяса – 1-2 кг ,любая часть туши по принципу предпочтений, предварительно маринуется минимум 10-12 ч , в маринаде основой которого является оливковое масло (50-100гр) соль, чеснок и чёрный молотый перец. В принципе, перечисленных ингредиентов вполне достаточно для полноценного маринада, но у многих есть личные предпочтения в использовании специй, поэтому, как сказал классик – «… опыт сын ошибок трудных». Устройство гриля и использование в нём нехитрых специальных приспособлений позволяет готовить не на прямом огне, то есть по принципу запекания. Для придания мясу дополнительных вкусовых оттенков и для пресечения процессов «подсыхания» в гриль помещается емкость наполненная пивом. Эксперименты с вином в этом рецепте были признаны моими домочадцами неудачными, поэтому остановился на пиве и уступаю дорогу людям более пытливым , любители кальвадоса, джина и абсента – жду ваших отзывов. :) Непосредственно над ёмкостью с пивом кладём мясо и укрываем его слоем лука порезанного толстыми кольцами. Накрываем всё это дело крышкой и начинаем отгонять всех страждущих идущих на букет из запахов мяса, пива и лука смешанных с ароматами костра. По мере приближения процесса к логическому завершению Начинаем готовить гарнир достойный не только нашего мяса, но и способный в целом украсить любое мясное блюдо как своим вкусом так и видом. Томаты мелкие – 700гр Перец острый - 2 шт Лук «красный» - 2 средних или 1 большая головка Чеснок – 2-3 зубчика Кинза - небольшой пучёк Сок лимона или лайма - по вкусу. Перец, лук - режем тонкими полукольцами,чеснок давим , кинзу – мелко рубим ( кто не любит острое – семена из стручков перца в салат не добавлять) Томаты слегка обжариваем на углях, до «мягкого» состояния. Тут главное не передержать: Добавляем томаты к остальным овощам , поливаем соком лимона или лайма, аккуратно перемешиваем и …

В очередной раз возвращаясь к теме колбас для жарки на гриле, напомню о простом и годами (возможно и веками) проверенном рецепте колбасы . Кто то называет такие колбаски чесночными, кто то именует колбасой «по украински», в принципе главное для нас то, что рецепт прост, а результат как правило нравится и старым и малым. Споры о том как правильней измельчать мясо для этой колбасы - резать мелкими кусочками или прокручивать мясо через мясорубку, давно решены мной следующим способом: если надо приготовить много колбасы то прокручиваю через мясорубку с крупной решёткой, если речь идёт о 2-3 кг, то режу мясо ножом. Что касается конкретной рецептуры, то в данном случае она предельно проста – 2 кг свиной грудинки, 30-40 гр крупной соли, 14 зубчиков чеснока (через давилку), чёрный перец свежемолотый - по вкусу. Ингредиенты смешиваются , отправляются на несколько часов в холодильник, уже в охлаждённом виде набиваются в свиную чреву и перевязываются джутовым шпагатом. Можно жарить сразу, но я обычно предварительно помещаю в емкость соответствующего размера и заливаю кипятком в несколько этапов на 20-30 мин. После этих манипуляций, колбасу можно отправлять для хранения в морозильник, а можно сразу на гриль.

Признаться честно – к подарку в виде "железного яйца" на колёсиках изначально отнёсся достаточно скептически. Наверно не только у меня, приготовление мяса на лоне природы в первую очередь ассоциируется с костром, мангалом, шампурами и шашлыком, поэтому такое понятие как гриль, до недавних пор подразумевало для меня решётку положенную на мангал. Все прочие конструкции, положа руку на сердце, я относил к определённого рода чудачествам, но получив такой вот новогодний подарок, можно сказать по неволе, заинтересовался принципом, способами и рецептами приготовления на нём. Через какое то время, после нескольких удачных экспериментов, поймал себя на мысли, что старый добрый шашлык на мангале всего лишь одна из граней многообразия способов и рецептов приготовления различных продуктов на углях. Обратив внимание, что на нашем форуме отсутствуют рецепты приготовления на гриле, решил исправить этот недочёт. Надеюсь, что и помимо меня на форуме есть люди кому интересно обсудить и поделиться подобными рецептами.А для начала, так сказать- для затравки темы гриля, начнём думаю с простейшего – с колбасок. Технология изготовления была описана уже не раз, поэтому остановлюсь только на рецептуре. Соотношение количества специй и пропорции сортов мяса думаю вопрос вкуса, но по моему скромному мнению менее 40% жира в общей массе фарша делает конечный продукт суховатым. Мясо перед мясорубкой лучше охолодить, а перед вымешиванием фарша перед набивкой, обязательно добавлять 10% ледяной воды от общего веса. Количество, качество и виды специй – тема для отдельной беседы, но для примера скажу, что данные венгерские колбаски получались каждый раз с новыми вкусовыми оттенками, пока заинтересовавшись вопросом с удивлением не выяснил, что паприка имеет утверждённую международными соглашениями(!!!) шкалу цвета и сортность влияющие на вкусовые качества данной специи. Одним словом, специи на рынках предлагаемые жителями Средней Азии я стараюсь не покупать, ввиду того, что как правило в погоне за прибылью, в лучшем случае предлагают продукт низшего качества, а в худшем – безжалостно бодяжат. Что касается конкретной рецептуры, приготовлены колбаски были двумя способами, первый – свиная (кабанья)грудинка прокрученная на мясорубке 5мм, соль – 2% от общей массы, ледяная вода – 10%, специи (смесь перцев, горчичное семя, тмин) – 2.5% от общей массы. Второй вариант "а ля венгерские колбаски" – к вышеперечисленному добавляется паприка – 2.5% от общей массы. Набивается всё в бараньи чрева, а после помещается в кипяток приблизительно на 10мин. Это предотвращает разрыв оболочки при жарке. Но до начала процесса жарки рекомендую приготовить простейший соус, готовлю его часто, ввиду быстроты приготовления и натуральности ингредиентов. Томатную пасту разбавляем водой до консистенции жидкой сметаны, зелень укроп/петрушка мелко режем и посыпаем солью и продолжаем измельчать, доводя до пастообразного состояния Добавляем зелень в томатную пасту, выдавливаем туда же пару зубчиков чеснока(на 200-300гр) По моим наблюдениям, немного настоявшись соус приобретает более насыщенный вкус. Прелесть «тонких колбасок» - в их моментальном приготовлении, буквально 5 мин и …

Первое упоминание о поркетте (La porchetta) на родине этого блюда в солнечной Италии встречаются в кулинарных книгах 13 века. Из них же известно, что в период позднего Средневековья и Возрождения это блюдо являлось обязательным на праздничных пирах и застольях, чем то вроде нашего рождественского гуся или салата «Оливье» на новогоднем столе. Не знаю, сохранилась ли эта традиция по сей день, но о современной популярности блюда в Италии говорит наличие такой профессии как поркеттарьо. Собственно говоря, поркетта представляет из себя рулет из свинины с обязательно запеченной до хруста кожей - а ля шкварка. По крайней мере такой кусочек поджаристой кожи должен обязательно присутствовать в каждой тарелке с поркеттой – согласно наставлениям из дошедших до нас средневековых кулинарных книг и трактатов. Причины по которым в своё время обратил внимание на это блюдо – простота приготовления и лосятина. Думаю многие размышляли о вариантах не котлетной судьбы мяса добытого лося, так вот… спешу сообщить, что заворачивать в свиной бок можно практически любой кусок , в таком сочетании лосятина не будет казаться суховатой даже на самый взыскательный вкус. Простота и возможность проделать все основные стадии приготовления заранее, в домашних условиях позволяет смело отнести это блюдо к разряду пикниково-дачных, хотя и на праздничном столе оно я уверен не затеряется . Основная тонкость в приготовлении поркетты – выбор мяса. Если с лосятиной всё понятно, то самый простой вариант приобрести нужный кусок свинины – попросить в мясном отделе целый кусок грудинки с рёбрами. Как правило отечественное свиноводство(импорта сейчас в рознице практически нет) поставляет эту часть туши для последующей разделке на торговых точках пластами по 5-6 кг с неотделёнными рёбрами. Рёбра аккуратно срезаем для вот такого случая http://www.mooir.ru/forum/index.php?/topic/15890-%D0%BE%D0%B3%D0%BE%D0%BD%D1%8C-%D0%B8-%D1%80%D1%91%D0%B1%D1%80%D0%B0-%D1%87%D0%B0%D1%81%D1%82%D1%8C-1/ а оставшуюся часть используем для приготовления поркетты. Грудину надрезаем со стороны мяса полосами, не прорезая при этом кожу. Для начинки берём 10 зубчиков чеснока – часть мелко режем, часть пускаем через давилку Цедру одного лимона – снимаем тёркой Большой пучёк зелени укроп/петрушка - рубим с солью как в рецепте соуса к колбаскам http://www.mooir.ru/forum/index.php?/topic/15847-%D1%88%D0%B5%D1%81%D1%82%D1%8C-%D0%BC%D0%B5%D1%82%D1%80%D0%BE%D0%B2-%D1%82%D0%BE%D0%BD%D0%BA%D0%B8%D1%85-%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%BE%D0%BA/ Тимьян – 1 стол. ложка Розмарин – 1 стол ложка Перец чили (хлопья) – 1 чайн ложка Французкая горчица и прочие приправы – по вкусу и желанию. У меня получилось вот так По возможности аккуратно и плотно сворачиваем рулет и фиксируем кулинарным шпагатом(льняная/джутовая верёвка) Затем заворачиваем рулет в пергамент(бумагу для запекания) после в несколько слоёв фольги и на пару дней забываем его в холодильнике. В пергамент заворачиваем во избежании пригорания к фольге при запекании, актуально так же и при приготовлении рульки http://www.mooir.ru/forum/index.php?/topic/15919-%D1%80%D0%B0%D0%B7%D0%BC%D1%8B%D1%88%D0%BB%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D1%8F-%D0%BE-%D0%BD%D0%BE%D0%B6%D0%BA%D0%B0%D1%85-%D0%B8%D0%BB%D0%B8-%D1%85%D0%BE%D1%80%D0%BE%D1%88%D0%B0-%D0%B7%D0%B0%D0%BA%D1%83%D1%81%D0%BA%D0%B0-%E2%80%93-%D0%BA%D0%B2%D0%B0%D1%88/ Собственно говоря – всё… остальное просто и банально. В назначенный день и час помещаем полуфабрикат в «железное яйцо» на пару часов Периодически посматриваем за температурным режимом По истечении двух часов убираем полностью пергамент и фольгу и часто переворачивая на решётке над открытым углём превращаем мясной рулет в поркетту, добиваясь эффекта хрустящей корочки как и предписанно в кулинарных наставлениях и трактатах позднего Средневековья и эпохи Возрождения.