Перейти к содержанию

zzr

Участники
  • Постов

    1 365
  • Зарегистрирован

  • Посещение

  • Победитель дней

    12

Весь контент zzr

  1. Андрей, я про лосятину писал несколько рецептов. Основные принципы теленок и шильник - обычная говядина, более взрослые 1. Длительное тушение от 2 до 6 часов, если тушенка то заливаем белым вином и добавляем рюмку водки, без воды и тушим от 4 до 6 часов. (обязательно сразу порезать поперек волокон 1,5 - 2 см. 2. Маринование, ничего кроме киви к такому жесткому мясу не подходит (1 киви на 3-4 кг мяса на 12 часов) 3. Измельчение (мясорубка)
  2. Валера, в Русской кухне 18 века уже были всякие европейские овощи и специи, которые сейчас только в ресторане можно увидеть. Самое страшное это "смоленская крупа" - гречка или "померанцевые орешки" померанец возили из абхазии и сейчас не возделывается, а остальное пожалуйста если гугл не поможет, будем вместе искать перевод со старославянского. Я померанец заменяю цедрой апельсина с добавлением бадьяна и кардамона)))
  3. майонез делается из ланспика (густой мясной бульон), а то что из яйца, назывался на Руси прованским соусом, в советском союзе объеденили названия и получился майонез "Провансаль". В русской кухне есть еще много интересных блюд, которые были забыты, или заменены европейскими, на угоду впаривания нам их продуктов.
  4. Андрей (кап морган) я как шеф-повар русской кухни три последние года изучаю книги по русской кухне 18-19 века. приведу для всех один интересный пример. что такое майонез? Это РУССКОЕ холодное блюдо, а нам в инете втирают про французские корни, и заменяют историю "прованского соуса" майонезом. Вот доказательство
  5. Антон зафиксируй тему, буду тут как профессионал писать определенные правила приготовления еды. Можно обсуждать и делиться мнениями для увеличения опыта бывалых и начинающим легче будет.
  6. Антон, два загонщика есть, я могу присоедениться, так и наберем команду халявных загонщиков, вы постоите мы погуляем))
  7. Андрей, вкус понятие "растяжимое" испанцам деваться не куда от жары и поэтому им приходиться сушить мясо долго, со временем душок в мясе увеличивается и мне не приятен вкус хамона с запахом тухлого мяса. тут на любителя конечно, как и сыры которые просто воняяяют козьим потом и это преподносится как деликатес, У меня знакомые фермеры моют вымя козам и делают козий сыр, без запаха, вот это вкусно. тут запах и вкус не передашь, но поверь мясо о котором я написал не имеет плесени и ни запаха ни вкуса разложений. Хотя....если у вас в родне "северные" корни то имеется в организме ферменты расщипляющие мясо с запашком.
  8. Леша, там улыбка стоит в конце, шутку ты не понял. Вообще фазан, (курица, индюк, рябчик) имеет на груди белое сухое мясо, которое готовиться 5-7 минут, окорока от 30 и больше. у утки до 1,5 часов, поэтому желательно разделять на блюда или добавлять грудку в конце когда остальное почти готово.
  9. Вы Русские люди? или уже европа вам моСк засорила окончательно)) хамон придуман в испании, прошуто в италии, у нас на кавказе суджуки и просто вяленое мясо, а в россии окорок вялили всегда без всякого копчения. Заворачивал я его в марлю и подвешивал под крышу дома, соль выступает и ни какие мухи и бактерии ему не страшны. Вялится такой окорок месяц-полтора
  10. Алексей, ты у нас гурман, но с фазанчиком намудрил. Сколько тимьяна насыпал, там не только мяса а даже оливок не почувствуещь ))
  11. ПОДРОБНЕЕ про засолку что за печать синяя?
  12. Леша привет! К рульке вопросов нет, правильная технология если надо время съекономить пару советов по капусте, имбирь считаю лишним, когда кислая капуста и острый перец, а вот пасту надо сразу добавлять с капустой, пять минут ей маловато
  13. вы поаккуратнее готовьте, а то затянет как меня.....в 44 года всё бросил фирму закрыл и ушел поваром....доготовился))))
  14. Андрей на 2 кг мяса 2 кг риса, поверь масла много не будет в 2 кг литра не видно (это я у Узбеков подглядел) на 1 кг не меньше 600-700 гр, оно впитывается в мясо, в лук, в морковь, потом только в рис и когда водой заливаешь его сверху очень мало лопатка для плова самое подходящее мясо и как раз 1 лопатка=пачка риса я рис не промываю беру пропаренный и засыпаю его в зирвак, вот он сразу забирает лишнее масло в себя, становиться прозрачным, а потом заливаю воду (такой же принцип и в других блюдах, в том Ризотто) на фото результат виден, там казан 24 литра и всего по 3 кг, (4 на праздники в городе готовлю рис под крышку подпирает) я готовлю и для продажи поэтому чужие люди самый лучший показатель вкусного блюда. изюм обязательно, но не много, барбариса не все любят когда косточки попадаются, поэтому его немного, а кислинки надо обязательно, перебить сладость моркови и изюма, можно малость уксуса добавить, никто не понимает но все хвалят. Я конечно все секреты поварские не могу в "прямом эфире"...но при встрече))) Подход у меня немного поменялся, после работы на кухне ресторана, но зато знаю общий вкус и могу под заказ сделать для гурманов
  15. и снова здравствуйте! ну вот без меня опять тут неразбериха) главный принцип плова 1 кг мяса+1 кг риса+1 кг моркови, все остальное на любителя. Андрей, зирвак с водой??? готовить, я первый раз вижу. масла на 2 кг мяса надо около литра, тогда оно сразу всё запечатывается и вынимать его не стоит, с ним же и лук обжариваем и морковь и за это время оно уже от кости должно отставать. У меня казан побольше и друзей, сейчас фото найду с пловом, хотя я не очень хорошо к нему отношусь, но статус Шеф-повара обязывает))) готовить по просьбе товарищей, и в ресторане.
  16. "котлета в тесте" старое русское блюдо, а подача на французский манер, прикольно и просто))
  17. молодец! но со взрослого лося я так не рекомендовал бы жарить, у него даже вырезка жестковатая получается. а острота и сластинка где, китайская? в соусе уже была?
  18. Команду с полем! Сергею уважуха, отчет в виде комиксов шикарно получился!
  19. без присмотра Вы у меня пока)) почкам надо 15-20 мин, а солянке настояться, я бы их в солянку не добавлял, как и печень, мозги, яйца..
  20. я копчености перед кастрюлей обжариваю дополнительно на сковороде. зеленые оливки можно и не добавлять, огурцами ограничится (бюджетнее) а что бы цвет краснее был, надо сластить пасту (сахар, мед) и вкуснее будет.
  21. Андрей, при всём уважении, с пастой ты маленько "накосячил", при правильной обжарке, цвет получается другой. Можно посмотреть в теме "шея лося" я там фоткал солянку. Сейчас я рецепт доработал, каперсы не использую, а черные оливки режу и обжариваю в масле с капчушкой, они усиливают вкус.
  22. всковырнули душу, хочу весну....краиво
  23. Наталья, что то вы заморичили зайчишку. пару вопросов или советов. Во первых классическое тесто для чебуреков, без яйца, но женскими руками его сложно промесить. во вторых соли вы уже в тесто достаточно добавили, и в масло не стоит соль кидать иначе соль снижает температуру кипения масла с 240 до 160-180 Чебуреки достаточно сложное блюдо для неподготовленного человека, я готовлю более 10 лет, но за такое не берусь, сложновато, трудоемко, да и хинкали вкуснее и полезнее. Мясо в таких блюдах не совсем прожаривается и повара не используют, а медики не советуют добавлять туда даже свинину, только баранина и говядина, если другое мясо, я бы вам рекомендовал его сначала обжарить до полу готовности, а потом в мясорубку. Я люблю эксперименты, но не стоит забывать основные принципы безопасности.
  24. Алексей я в деревне в детстве заготавливал чагу, срезал верхний слой и внутренний который как губка, принимали в аптеку только оболочку
×
×
  • Создать...