Интенсивность изменений свойств мяса и, следовательно, продолжительность созревания зависит от температуры среды, причем при плюсовых температурах общее направление автолиза полностью сохраняется, меняется только скорость отдельных процессов. Для говядины при нормальном состоянии животного перед убоем примерные сроки полного созревания для различных температур таковы: 1—2°С — 10—14 сут; 10—15°С — 4—5 сут и 18°С — 3 сут. Увеличение нежности достигается в течение определенного времени, и выдержка мяса с целью дальнейшего созревания нецелесообразна. Продолжительность полного созревания мяса зависит также от вида, пола, возраста и индивидуальных свойств животного, например степени упитанности, физиологического состояния животного непосредственно перед убоем.
С птицей также: разделал, сутки в холодной воде, после обсыхает/проветривается, 2-3 суток маринуется (желательно в вакууме). Утка дикая не жесткая, готовить надо правильно. А то разделают окоченевшую и готовят, после говорят, что жесткая.