Сыровяленая колбаса

Мой рецепт изготовления сыровяленой колбасы следующий:
Для приготовления я взял на 15 кг мяса (использую мясо лося), 4,5 кг. свиного сала. соли - 2,3%, перец, специи на свой вкус, измельчённые ягоды можжевельника 0,5г., стартовые культуры - 0,6 г., кристалют - 7г., все это из расчета на 1 кг. от общей массы.
Оболочку использую коллагеновую.

Порезал подмороженное мясо мелкими кубиками, приблизительно 1-1,5 см.
Предварительно замороженное сало также порезал мелкими кубиками и снова убрал его в морозилку.

В порезанное мясо добавил стартовых культур и кристалют и оставил на сутки в комнате при +22 С.
На следующий день слегка подморозил мясо, добавил в него нитритной соли, специй, 200г. армянского коньяка, замороженное сало и хорошенько вымесил всю массу в тазу.
Важно: перемешивать всю массу надо быстро, чтобы сало не успело растаять и осалить мясо, в противном случае все испортим т.к. осаленное мясо не сможет равномерно вялиться.
И так перемешал все хорошенько. Через мясорубку плотно набил батоны в коллагеновую оболочку.

Длину батонов нужно подгонять под размер своего холодильника, так чтобы и коротким не был и чтобы в заднюю стенку не упирался.

В течение 14 дней держал ночью в холодильники при +6 и 70 % влажности, а днем вывешивал вялиться в затемнённой бойлерной при +14 и влажности 30-35%.
Через 3 дня батоны покраснели. Через 2 недели батоны начали морщиниться и потеряли около 20% массы, после чего я уже перестал их доставать из холодильника.
Последующие 20 дней колбаса пролежала в холодильнике на дозревании.
За все это время колбаса потеряла около 30% первоначального веса.

Ну вот в принципе и все. Колбаса готова.
Ничего сложного в ее приготовлении нет. Моим домашним очень нравится.

P.S. Стартовые культуры (СК) - это специальные колбасные бактерии, а кристалют - это еда для этих бактерий.
В процессе вяления внутри колбас и ветчин происходит так называемое «созревание».
По сути, это процесс закисления фарша (мяса) молочной кислотой из-за развития в нем молочнокислых бактерий устойчивых к нитриту натрия с параллельной ферментацией мяса собственными ферментами.
Общее количество видов бактерий в процессе ферментации резко уменьшается, молочнокислые штаммы бактерий убивают практически всех своих «конкурентов».
Одновременно с накоплением молочной кислоты идет растворение межклеточных перегородок и набухание крупных жилок в мясе /фарше, из-за чего колбаса приобретают монолитную структуру на срезе и не крошатся при нарезке. Чем дольше созревает и ферментируется мясо, тем больше во вкусе «ветчинности».
Жирные фарши колбас обычно хранятся меньше из-за окисления жира, нежирные виды колбас и ветчин могут ферментироваться и до 18 месяцев.

Авторскую тему для обсуждения на форуме можно найти тут: http://www.mooir.ru/forum/index.php?/topic/17541-с...